Ersin Süzer

Kalamış Marina’nın tam karşısındaki Payyar’a gittik geçenlerde. Burası semtin ender ocakbaşılarından biri. Dekorasyonu sade, hava soğuk olmasına rağmen dışarıda oturmayı tercih ettik. Gerçekten dışarıda oturmak artık alışkanlığımız oldu.

Nereye gitsek dışarıda oturuyoruz. Dışarıda masa sandalyesi olmayan mekanlar iş yapamaz hale geldi. Ocakbaşının olmazsa olmazı salatası ve közlenmiş domates, birer, sarımsak ve soğanıdır. Bunlarsız bir ocakbaşı düşünemiyorum. Payyar’da tüm bu saydıklarımın yanı sıra meze de var, etli çiğ köftede...

Küşlemeye doyamadık!

Her bir tarafa küşleme bir tarafa daha ilk lokmada Gaziantep’teki küşlemeci Hüseyin’e gittim geldim. Usta öyle bir küşleme yapmış ki tüm gece tadı damağımızda kaldı. İlk fırsat yine gideceğim. Sadece küşlemesi için...

Ken Sushi More

Suadiye’nin tam kalbinde denize yakın yerde. Ken Sushi’yi öyle bir tasarlamışlar ki, ister kafe gibi kullan ister restoran. Özellikle genç kuşak burayı çok sevmiş belli. Gençler noodle’sız yapamıyor. O gün bana mı denk geldi yoksa her z

İstanbul’un en tarihi caddesi neresi desem? Karaköy’deki Bankalar Caddesi...

Birçoğunuz onayladınız sanırım... Cadde ve binaların ihtişamı görülmeye değer. Özellikle gece bambaşka bir havaya bürünüyor. Hayran kalıyorsunuz. Biz de öğleden sonra bu caddeyi içimize çektik bir güzel. Havamız değişti! Sonrada başladı Mesai...

The Galata İstanbul’un teras katındayız. İki katlı Mesai’nin en tepesine çıktık. “Açız” dedik, aman Allah’ım! Masaya bir mezeler geldi, iki kişiyiz ama altı kişi doyar... O kadar büyük porsiyonlar! Meğer Mesai’nin özelliği buymuş, porsiyonlar devasa...

Eğlencesi erken başlıyor

Kitle genç, yerlerinde duramıyorlar. Böyle olunca eğlence başlıyor erkenden... Ağırlıklı kadınların hakimiyeti var burada, arka arkaya çalınan şarkılarla Mesai kopuyor, yerinde durmuyor! Şöyle bir baktım, oturan tek masa bile yok... Buraya gelirseniz, eğlenmeden çıkmanız mümkün değil. Haberiniz olsun. Ben çok sık olmasa da, buraya eğlenmek için gelirim. Eğlence listeme girdi Mesai...

Film seti gibi...

“Kebapçılara gün doğdu” dedik. Nam-ı diğer Fiko, Fikret Aydoğdu’yu kızdırdık. Yazı sonrası mesaj atmış. “Hepsinden farklıyım, kebabı dünyaya taşıdım” diye... Sonra eklemiş, “Beni yazma bir daha” demiş. Evet, Fiko kendince haklı, çok emek verdi. Dünyaya taşıdı kebabı. Kocaman bir alkışı hak etti. İşinde de çok başarılı. Ancak, zirvede olmak mütevazılıktan geçer. Madem ki, “Zirdeyim” diyorsun. O zaman bırak kimseyi hor görme, herkes bir şekilde ekmeğinin peşinde... Ne onlara kız ne de bana... Biz hepimiz seni çok takdir ediyoruz. “Helal olsun Fiko’ya” diyoruz. Bilmem anlatabildim mi? Yemek işi sükûnet işi, keyif işi, keyfini kaçırma. Ağzının tadına bozma hiç sen…

 Serpme kahvaltıya olumlu bakmıyoruz

Geçen yazıda serpme kahvaltıya verip, veriştirmiştim. Yıllardır gözlemliyorum gerçekten bu serpme kahvaltı müsriflikten başka bir şey değil. Sonra kendi çapımda anket yaptım. Ciddi bir çoğunluğun benimle aynı fikirde olduğunu gördüm, sevindim. Ey mekan sahipleri! Serpmeyi

Resmen devir kebapçıların devri oldu. Bugün İstanbul’da en çok ilgiyi gören onlar. Dünyada yöresel mutfaklara dönüş var. Dünyanın en ünlü 3 Michelin yıldızlı Noma bile kapatacağını duyurdu. Neden mi? Artık yeteri kadar ilgi görmüyor, başa çıkamıyor mekanlar. Yıllar önce öngördüğüm özellikle İstanbul’da fine dining restoranlarının geleceğini hiç parlak görmüyordum. Hatta bir adım daha ileriye gidip, “Bu konseptte yer açmayın, batarsınız” dedim.

Aradan yıllar geçti şimdi bakıyorum da böylesi restoran neredeyse hiç kalmadı. Sadece iyi otellerin içinde varlar. O da otellerin bu tür restoranlardan ticari olarak çok şey beklememesi.

Kebapçı’nın fendi, fine dining yendi

Tam olarak böyle oldu. Memleketteki kebapçılar kendilerini öylesine geliştirdiler ki. Fine diningi resmen al aşağı ettiler.

-Dekorasyonu çok önemsediler

-Klasik kebapçıların çok ötesine çıktılar. Ambians olarak fine dining restoranları gibi oldular.

Karaköy’ün inşaatı hiç bitmiyor, sürekli bir tadilat var. Galataport açılalı bir yıldan fazla oldu ama buranın simgesi olacak otel, uzun süren bir inşaattan sonra belirli bölümleriyle hizmet vermeye başlayacak. Dünyada sadece 11 tane var.

Peninsula, Türkiye için çok bilindik bir marka değil. Ama dünyada geleneksel lüksü barından bir çizgisi var. 100 yıllık bir geleneği olan, sadece otel işleten, aynı zamanda yatırım yapan üst segment bir marka. Hong Kong bu otel zincirinin merkezi diyebilirim. Bulundukları her ülkenin lokal sanatçılarıyla çalışmayı tercih ediyorlar.

Son yılların trendi olan sanat dostu otel, konseptini açıldığı günden bu yana yapıyor hem de göstermelik değil. İçi dolu yapıyorlar. Geçenler de İstanbul’un en yeni lüks otelinin tanıtım toplantısı vardı. Erken gittim, oteli şöyle bir turladık. Marka yabancı ama otelde birçok tanıdık isim var. 300 milyon Euro’luk otelin lobi ve davet bölümünü Zeynep Fadıllıoğlu tasarlamış. Sanat danışmanı Çağla Saraç, ekibin de

Aslında bir yerlere kaçmanın tam zamanı, kısa bir mola iyi gelir dedik. ‘Orası mı, burası mı?’ derken Bodrum’a gitmeye karar veedik. Kışın Bodrum nasıl? Hem de merkez bile değil, ne yapılır ki merkeze bile gitmeden iki gün nasıl geçer?

Bodrum’un yazı ve kışı arasında dağlar var. Hiç ilgisi yok yazla. Kışın Bodrum’da hayat olabildiğine yavaş, dingin, sessiz ve bir o kadar huzurlu. İki gün Bodrum’a gidin psikolojiniz düzelsin. Nasıl olacak diyorsanız? Hadi buyurun Ocak’taki Bodrum’a...

-Gölköy’ün tüm bahçelerinden mandalina ve limon fışkırıyor. Tam zamanı şu an. Ama ne fışkırmak yer gök mandalina ve limon. Üretici toplamaktansa, dalında bırakmaya tercih ediyormuş. Çünkü para etmiyor diyorlar. Yahu nasıl etmez, biz marketten kaça alıyoruz. Bodrum gibi bir yerde hâlâ para etmiyor deniliyorsa bu işte bir gariplik var sanırım.

-Gölköy’de kaldığımız süre boyunca mandalinaya doyduk. Hatta yediğimiz yetmezmiş gibi bir de yanımıza aldık, İstanbul’a getirdik.

-Bodrum’un mandalinası bir acayip, yerken

Mekanlar, ilgi gördükçe memleketin her yerine yayılmak istiyorlar. Bugün Türkiye’de birçok mekan şubeleşmeye tercih etti. Şubeleştikçe kurumsallaşmak kaçınılmaz oldu. Tüm şubelerde aynı yemek kalitesini tutturmak... Aynı düzeyde servis vermek olağanüstü bir disiplin gerektiriyor. Hizmet sektöründeki disiplinin dozu kaçınca, samimiyet ortadan kalkıyor. Mekanların enerjisi kalmıyor.

Çoklu mekanlar olarak, eğer ki yemeğiniz üzerinden çoğalmamışsınız, bu noktada ekstra çabalamak zorunda kalıyorsunuz; bir kebapçı, köfteci, dönerci, pilavcı değilseniz. Tek ya da birkaç yemek üzerine kurulu bir düzen yoksa ortaya şunlar çıkıyor:

Ciddi bir dekorasyon maliyeti çıkıyor. Neden mi? İlgi çekmenin ana nedeni.

Fiyat politikanız her zaman makul olmalı. Bu da sürdürülebilir olmayı zorlaştırıyor.

Her şubeye aynı düzeyde şef, garson, barmen barista bulamıyorsunuz. Bu da şubenin başarısının önüne geçiyor.

Geçtiğimiz günlerde BigChefs, Michelin yıldızlı şef Tommaso Arrigoni ile atıksız

Hafta sonu hepimizi şaşırtan bir yerdeydik. Bir kere önce mutfak şefi Veysel Eren ve ekibini tebrik edelim, bizi bu kadar şaşırttığı için. Sonra konuya gireyim. Yer Balmumcu, İstanbul’un tam göbeği, şehrin tepesi. Öyle bir manzaraya sahip ki şehir ayaklarımızın altında resmen.

Nerede miyiz? Polat Renaissance Bosphorus’dayız. Tam bir şehir oteli aslında. Hani hem şehrin göbeğinde olayım her yere rahatça ulaşayım hem de işime gücüme bakayım diyorsanız. Burası nokta atışı olur.

Odaların birçoğu Boğaz manzaralı olunca, odanın seyir zevki katlanıyor ve çok cazip hale geliyor. Haliyle burada konaklayanlar odada daha çok zaman geçiriyor.

Otelin çatı katındaki öyle bir restoran var ki bence bunca yıldır resmen hakkı yenmiş gibi. Bir kere gece bambaşka bir manzarası var. İstanbul resmen ışıldıyor.

Türk mutfağı ağırlıklı bir menüsü var. Araya dünya mutfağından yemekler de serpiştirilmiş. Otelin kendi restoranı olmasına rağmen yemeklerin kalitesine şaşırmamak elde değil. Gerçekten değme fine dining restoranlara taş çıkarır. 212 Restoran, İstanbul’un adı