Sokak yemeğinin kraliçesi İstanbul’daydı
Tüm dünyada sokak yemeğinin kraliçesi olarak bilinen Michelin yıldızlı Jay Fai Türkiye’deydi. Birlikte mantı döktük, baklava hamuru açtık ve bolca yemek yedik. 74 yaşındaki mini minnacık bu dev kadınla geçirdiğim bir hafta ona olan hayranlığımı daha da artırdı
Açık söyleyeyim ikna etmesi hiç kolay olmadı. Yok denecek kadar az seyahat edebiliyor. Çünkü o yokken dükkan kapatılıyor. Gelmek için tek bir şartı vardı: O balonlarıyla meşhur yere gitmek. Soysal Grup’un ve Metro Türkiye’nin davetlisi olarak 19. Perakende Günleri’nde konuşma yapmak için İstanbul’a gelen Jay Fai en çok merak ettiği kebabı çok seviyor ama kuzu pirzolaya bayılıyor. Günaydın’dayken tabakta kalan son birkaç parça için hafifçe kaşlarını çatarak herkesi azarlıyor: “Tabakta kalmaz bitirin çabuk şunları”. İşte o zaman tamam diyorum, bizden… Zorlu hayat tecrübelerinden dolayı sert kabukları olan 1.50 boyundaki bu dev kadın herkese anne şefkatiyle yanaşan, yumuşacık kalpli bir dünya tatlısı.
Bangkok’taki restoranına üç kez gittim. Üçünde de ortalama iki üç saat arasında bekleyerek, ününü haklı çıkaracak lezzette yemekler yedim. Hatta ikinci ziyaretimde yanımda, şu anda dünya sıralamasında 6. sırada olan Mugaritz’in şefi Andoni Luis Adoriz de vardı. Kendisiyle selfie çekilen Andoni’ye şöyle bir bakıp işine devam etti. Ve biz yine epeyce sıra bekledik. Son gittiğimde ise insanlar fazla yaklaşıp fotoğraf çekmesin diye sokağın ortasında, önüne bir duvar ördürmüştü. Ne de olsa artık Michelin yıldızı almış bir şefti, kendisini halen şef olarak tanımlamasa da… Ama esas sebep ocağın önündeki izdihamın dikkatini dağıtıyor olmasıydı. Çünkü bol yağda, harlı ateşte pişirme işlemi yaptığı için yaklaşmak oldukça tehlikeliydi.
Hiç dinlenmeden 12 saat ocak başında
Yirmili yaşlarda ailesini geçindirmek üzere terzilik yapan Jay Fai’nın minicik dairesi yanar ve her şeyi kül olur. Dünyası kararmıştır. Oysa ki aynı esnada kader ona çok daha parlak bir yol haritası çizmektedir. Dikiş dikmek dışında tek bildiği şey yemek yapmaktır. Alır evdeki tencereyi, kap kacağı ve ufak tüpü başlar sokakta yemek pişirmeye. Malum, Tayland sokak yemeklerinin başkenti. Kocaman şehir adeta açık bir mutfak. Zaman içinde yemeklerinin lezzeti kulaktan kulağa duyulmuştur. Çünkü o, ailesine yemek yapar gibi pişirdiği yemeklerde en iyi malzemeleri kullanmaktadır. Ama, farklılık peşindedir. Japon omletinden esinlenerek bir omlet yapar. Ülkede çıkan en iyi yengeç etlerinin kullanıldığı, çatalı vurduğunuz an löp löp yengeç etlerinin içinden fışkırdığı bir omletten bahsediyorum. Porsiyonu 1000 bacht yani neredeyse 200 Tl. Jay Fai 40 yılı aşkın süredir kor alevlerin üzerinde tava sallıyor. Hem de 12 saat boyunca, yemek yemeden, tuvalete gitmeden, sadece su içerek. Zira ocağın başına kendisi dışında asla kimseyi geçirmiyor.
Derken, iki yıl önce restorana bir telefon gelir ve Michelin’in vereceği davete çağrılır. Bir lastik markasının niye kendisini davete çağırdığına bir anlam veremez ve daveti reddeder. Kızının “anne, biraz güzel bir ortama girelim, sosyalleşelim” ısrarı üzerine söylene söylene o akşam dükkanı kapatıp davete gider. Birden adı anons edilip sahneye çağırılır ve şaşkınlık içinde Michelin yıldızını alır. Artık dükkanın önündeki sıra çok daha uzamış, ünü tüm dünyaya yayılmıştır. Birlikte geçirdiğimiz bir haftanın sonunda Jay Fai’ye merak ettiklerimi sordum…
“Çalışırken sürekli içimden şarkı söylüyorum”
Türkiye ve Türk yemekleri hakkında ne düşünüyorsun?
Buradaki herkes bende çok sıcak hisler uyandırdı. Çünkü herkes çok misafirperver ve sıcakkanlıydı. Yediğim her şeyden çok büyük keyif aldım, hatta bazılarını eve dönünce deneyeceğim.
Tattıkların arasında favorilerin hangileri?
Mezeleri çok beğendim. Balık sofranız ve ilk gün yediğim etler de çok güzeldi. Kayseri’de yediğim kuru et (pastırmadan bahsediyor) inanılmazdı. Ama aklımdan hiç çıkmayacak olan ise yemekten kendimi alıkoyamadığım ekmekleriniz.
Eve döndüğünde hangilerini yapmayı deneyeceksin?
Balıkçıda yediğim sarımsaklı, acı biberli karidesi mutlaka yapacağım.
Buraya gelirken Kapadokya’yı çok görmek istiyordun. Ne hissetin oraya gidince?
Kapadokya’yı ve özellikle de balonları görebildiği için çok heyecanlıydım. Bunlar ömürde bir kere yaşanacak şeyler. Bu deneyimi asla unutmayacağım. Herkese anlatacağım. Gelip bu güzellikleri gördüğüm için çok mutluyum.
Günde 12 saat, hatta bazen daha bile fazla çalışıyorsun. Bu çok zorlayıcı değil mi?
Bu tempoda çalışabilmek için öncelikle tam olarak dinlenmeli ve bedeninizi buna hazırlamalısınız. Ben işe gitmeden önce çok az yiyorum. Birkaç lokma pirinç ve su. 12-13 saat sadece birkaç yudum su içerek ve neredeyse hiç ara vermeden çalışıyorum. Gece yarısı işimi bitirdikten sonra asıl büyük öğünümü yiyorum.
Nasıl o kadar konsantre çalışabiliyorsun uzun saatler?
Sürekli içimden şarkı söylüyorum. Kızım bile bunu yeni öğrendi
Herkesin favorisi yengeçli omlet ama pişirdiklerin arasında senin en sevdiğin hangisi?
Yengeçli omlet ve drunken noodle (sarhoş noodle) en çok satan ürünler ama benim favorim yumurta ve körili yengeç eti.
Tariflerini kızlarına neden öğretmiyorsun?
Onların mutfakta çalışmasını istemiyorum. Bu çok zorlayıcı bir iş ve onların da benim gibi zor bir hayata sahip olmalarını istemiyorum.
Dünyaya bir kere daha gelme şansı olsaydı, yine aşçı mı olurdu?
Bir sonraki hayatımda da yine şimdiki gibi yemek pişirmek isterdim. Gençliğimde pilot olmanın ve askeri anlamda hizmet vermenin hayalini kurardım hep.
Sembolün haline gelen gözlük pilotluğa gönderme mi?
Hayır, kızgın yağdan ve alevden korunmak için.
