“Dünya sıralamasında yer almak ciddi bütçe gerektiriyor”
Maksut Aşkar, üçü yurt dışından gelen dört kadın şefle birlikte hazırladığı menü ile Neolokal’in 5. yılını kutladı. Bu yıl dünyanın en iyi restoranları arasına da giren Neolokal’in doğum günü vesilesi ile Maksut şefle bir araya geldik
Sanırım on yılı aşkın bir zaman önceydi. O dönem önünde kuyruklar oluşan Nu Pera’nın en ücra köşesinde üç yada dört masalık minicik bir restoran herkesin ilgisini üzerine çekmeyi başarmıştı: LilBitz. Tezgahın ardında sakin sakin çalışan genç şef alışılmışın dışındaki tabaklarıyla damaklara olduğu kadar göze de hitap ediyordu. LilBitz ardından Sekiz ve danışmanlıklar derken Şef Maksut Aşkar, hayallerinin bire bir örtüştüğü Salt Galata’dan teklif alır. Ve Neolokal’le birlikte farklı bir döneme adım atar. En büyük destekçisi ve arkasındaki güç ise ortağı Erim Leblebicioğlu olur. Buradaki hayali demokratik bir mutfaktır. Yani, her bireyin söz hakkı ve hata yapma hakkına sahip olduğu bir mutfak.
Neolokal’le birlikte dünyaya da açılır. Yurt dışından şefler gelir, o konuk olarak dünyanın farklı yerlerinde yemek pişirir. Artık adı daha fazla bilinmektedir. Ve bu yıl beklenen olur. Dünyanın en prestijli derecelendirmelerinden “50 Best Restaurants” sıralamasına Changa ve Mikla’dan sonra giren üçüncü restoran olarak gastronomi tarihimize adını yazdırır. Maksut, geçtiğimiz hafta şefler Margot Janse, Manu Buffara, May Chow ve Burçak Kazdal ile birlikte restoranının 5. yılını kutlamak üzere bir geceliğine özel bir menü servis etti. Gündüz ise farklı üniversitelerin gastronomi bölümlerinin en başarılı öğrencilerini onlara tecrübe edindirmek ve unutulmaz bir anı bırakmak üzere öğle yemeğinde ağırladı. Bu vesileyle bir araya geldiğim Maksut şefle keyifli bir sohbeti de ihmal etmedik.
50 Best sürecini anlatsana.. Bu listeye girebilmek birçok şefin hayali, sen ne yaptın bunun için?
Aslında bu tür derecelendirme sistemleri tamamı ile derecelendiren insanların sizi fark edip etmediğiyle alakalı bir şey. Turizmin durduğu dönemde eğer yabancı misafirlerimiz bize gelmiyorsa biz onlara gidelim dedik ve o anda çarklar bizden tarafa döndü. Konferanslarda, kongrelerde sahne alıp mutfak kültürümüzü anlattım, panellerde konuşmacı oldum. Buralarda dünyanın önemli şefleriyle de yemek pişirebilme ve onları restoranıma davet edebilme imkanı buldum. Böylece ilişkilerimizi kuvvetlendirdik.
Ne değişti Neolokal’in hayatında 50 Best’ten sonra?
Valla çok fazla bir şey değişmedi çünkü biz zaten her gün daha iyi yemek yapmak için çalışıyoruz.
Hayaller bittiği noktada her şey bitiyor. Şimdi nedir çıtanın ötesindeki yeni hayal?
Gerçekçi olmak listelerde üstlerde kalabilmek için ciddi anlamda bütçe ayırman ve iyi bir PR yapabiliyor olman lazım. Biz PR’a değil insanlarla ilişkimize yatırım yapmayı tercih ediyoruz. Yurt dışında sektördeki insanlarla ilişkileri geliştirmeye devam edeceğiz. Bu da beraberinde bir şey getirirse ne ala.. Benim asıl hedefim ülkemde, ülkem insanına, genç nesillere, geleceğin aşçılarına örnek olabilmek ve onların hedef koymasını hayaller kurmasını sağlayabilmek.
Peki ömrü billah böyle bir restoranda mı olmak hayalin, yoksa bir noktada bu yeter deyip gidecek sen de doğaya döneyim diyecek misin?
Hayalini kurduğumuz ortamı büyük şehirlerde yaratabilecek adımlar atabiliyor olmamız lazım. Daha burada yapılacak çok şey olduğunu düşünüyorum.
Beyhan Uzunçarşılı’nın Urban Garden’ı bu hayale örnek olabilir mi?
Eğer geçekten bu toprağın geleneklerini öğrenmek istiyorsak önce o toprağa dokunabiliyor olmamız lazım. Toprak ananın sana ne verdiğini biliyor olman lazım. Biz bu hayalimizi Beyhan abla ile birlikte onun Gümüşdere’deki çiftliğinde birlikte gerçekleştiriyoruz. Bir sonraki dönem ne ekeceğimize, neler deneyeceğimize birlikte karar veriyoruz.
Sokak yemeğinin kraliçesi geliyor
O bir efsane, o bir emektar, o sokak yemeklerinin kraliçesi, Bangkok’a adım atan her yemek meraklısı ve ünlü şefin ilk ziyaret ettiği kişi... Evet Jay Fai’den bahsediyorum. 75 yaşında ufak tefek bu kadın gözünde kayak gözlükleriyle hala her gün 12 saate yakın bir süre ateşin başında tava sallıyor. İnsanlar onun o meşhur yengeçli omletini yiyebilmek için saatlerce sırada bekliyor. İki yıl önce aldığı Michelin yıldızı ile ününü daha da pekiştiren Jay Fai, Metro Türkiye sponsorluğunda geleceği 19. Perakende Günleri’nde 5 Aralık’ta sahne alacak, biletler satışta kaçırmayın derim.
