Beyaz Fırın’ın şimdi “brasserıe”leri var

Beyaz Fırın Etiler Brasserie çok işlevli bir yeme içme mekanı. Pastane arayanlara pastane, kahvaltı isteyenlere kahvaltı mekanı; pizza, hamburger, pide meraklılarına büfe, yemek meraklılarına da lokanta hizmeti veriyor.

Yıllar önce, genç kızken Nathalie Stoyanof’u (İstanbul,1975) tanıdım. Koç Üniversitesi’ni bitirmiş, Paris’te Le Cordon Bleu’de pastacılık eğitimi almıştı. Aile işletmelerinde çalışıyordu. Şimdilerde evli, 2 çocuk annesi. Beyaz Fırın, Beyaz Pastaneler ve Beyaz Brasserie’lerin başında. İsmi de “Nathalie Stoyanof Suda” oldu. Geçen hafta Berfu Güven ile gittiğimiz Etiler’deki Beyaz Fırın Brasserie’de sohbet ettik. Ailede işi omuzlayacak erkek kalmayınca yönetim sorumluluğunu üstlenmiş. Anlaşıldığı kadarı ile iki yüz yıllık Beyaz Fırın hikayesini Natalie’den sonra da (kızlarından biri) bir kadın sürdürecek.

Stoyanof ailesi fırıncı. Beyaz Fırın, 1954 yılında pastacılığa başlamış. Brasserie işine 2013 yılında girilmiş. Şimdilerde Beyaz Fırın’ın pastane ürünleri de çıkaran 3 fırını, 4 brasserie’si var. Kanyon’da da yeni bir brasserie açılacak.

1800’lü yıllarda Osmanlı hudutları içindeki Makedonya’nın Kastorya ilinde fırıncılık yapan Stoyanof ailesi, 1830’larda İstanbul’a gelerek Balat’ta açtıkları fırında ekmek ve çörek üretmeye başlamışlar. Çok sayıda erkek üyesi olan aile, İstanbul’un değişik yörelerinde fırın işletmiş. Ailenin bir bölümü ABD’ye göç etmiş. Zamanla işler toparlanmış. Kadıköy Beyaz Fırın’ların merkezi olmuş. Natalie, ABD’ye göç eden dedesinin San Fransisko’daki Stoyanof’s lokantasında öğrendiği ekşi mayalı ekmekleri, babasının geliştirdiği çikolataları, kendi geliştirdiği pastaları üretiyor.

Hemşinliler ve pastacılık

Natalie pastaya ilgisini sürdürüyor ama pasta mutfağının ustası Kastamonulu Erdal Yıldız. Kastamonu’nun pastacılıkla ne ilgisi var diye merak ettim. Şimdilerde İstanbul’daki pasta ustalarının çoğunun Kastamonulu olduğunu anlattılar. Benim bildiğim, Türkiye’de pasta ustalarının Hemşinli olduğu idi. Bir araştırmada Hemşinlilerin pastacılığa nasıl başladıklarını okumuştum. Hemşinlilerin pastacı olarak ünlenmesinin hikayesi ilginçtir.

Uğur Biryol isminde genç bir araştırmacı, Hemşinlilerin Rusya üzerinden değişik ülkelere göçünü, oralarda açtıkları pastaneleri, geride bıraktıkları ailelerinin yaşamını, Hemşin’de hayatın değişimini belgelere dayalı olarak kitaplaştırdı. “Hemşinliler, Göç ve Pastacılık- Gurbet Pastası” başlığıyla yayımlanan kitapta (İletişim Yayınları, 2007) Hemşinlilerin dedelerine ait anlatımlar var. Bunlardan birine göre, Hemşinli ananın çocuğunu gurbete gönderirken en büyük endişesi çocuğunun aç kalacağıdır. Bu nedenle oğluna karnını doyurabileceği yerlerde çalışmasını salık verir. Ana telkini, Hemşinlinin iş seçiminde etkili olur. Gurbete çıkanlar genelde pastacılığa yönelir. Genel anlatıma göre, diğer Karadenizliler fırıncılığa yönelirken Hemşinlilerin pastacılığa yönelmesinin arkasında büyüklerinin nasihati vardır: “Fırıncının müşterisi fakirlerdir. Pastacının müşterisi zenginlerdir, saraylılardır. Siz pastacılık yapın” nasihati alan Hemşinlilerin deniz yolu ile Batum üzerinden Rusya’ya göçü, 1800’lerin ikinci yarısında başladı. Rusya üzerinden Polonya’ya, İsviçre’ye, Beyaz Rusya’ya, Estonya’ya (Baltık Denizi kıyısına) kadar gittiler. Gittikleri yerlerde pastacılık yaptılar. Dönenler, Türkiye’de pastaneler açtılar. Bunun için şimdilerde pastanelerin çoğu Hemşinlilere ait.

Etiler’deki brasserie

Gelelim Natalie’nin Etiler’deki brasserie’sine. Nispetiye Caddesi’nde bir bankanın boşalttığı kocaman, iki katlı bir binayı baştan aşağı yenileyerek brasserie’ye dönüştürmüşler. Giriş katı pastane. Çikolata, çörek, börek, ekmek, pasta satışı var. Üst kat masalı, oturmalı servis salonu. Brasserie’nin menüsü çok zengin. Menü, kahvaltı çeşitleriyle başlıyor. Son zamanlarda halkımız ev dışında kahvaltı yapma alışkanlığı edindi.

Kahvaltı çeşitlerinden su böreği, kıymalı kol böreği ve ev böreği çeşitlerinden oluşan börek tahtası (30 lira), sucuklu menemen (19.50 lira), kızartılmış ekşi mayalı ekmek üzerine, hellim peyniri, göz yumurta jambon, sote mantar, kiraz domates ve avokado ile hazırlanan kahvaltı tavası (25.50 lira) en fazla ilgi gören kahvaltılıklarmış. Kahvaltı saatlerinde olduğu kadar gün boyu da ilgi gören börek çeşitlerinin porsiyonu 15 lira dolayında.

Ekşi mayalı ekmekle hazırlanan tostlar, sandviçler 13-16 lira arası. Yemek menüsünde günün çorbası 12 lira. Pideli yoğurtlu mini köfte 27 lira. Çıtır tavuk 27 lira. Hellim peynirli kabak mücver 23 lira. Somon salatası, burrata peynirli salata 40 lira. Pizza ve pide çeşitleri 20-40 lira arası. En fazla labneli lahmacun pizza ilgi görüyormuş. (35.50 lira). Makarna çeşitleri 25 lira dolayında. Ana yemekler antrikot ızgara, ızgara bonfile, ızgara bonfile, tava kebabı, mantar soslu tavuk ızgara, tajinde beğendili tavuk, hellim peynirli şiş köfte (35 lira) beğenilen yemek çeşitleri imiş.

Pastane bölümünde de zengin çeşitler var. Çilekli, limonlu milföy, makaron tabağı, frambuazlı, balkabaklı cheesecake, tart çeşitleri, şeker ilavesiz çikolatalı, orman meyveli pasta 15-20 lira arası. Gün boyu çay, kahve, alkolsüz ve alkollü içki servisi var.

Mert Ünay’ın yönettiği Beyaz Fırın Etiler Brasserie, çok işlevli bir yeme içme mekanı. Pastane arayanlara pastane, çay kahve içeceklere kahve, kahvaltı mekanı arayanlara kahvaltı mekanı; sandviç, hamburger, pizza, pide meraklılarına büfe, yemek meraklılarına lokanta hizmeti veriyor. Servis düzgün, yemekler, pastalar lezzetli. Ayrılırken tezgah üzerinde duran küçük susamlı kandil simitleri dikkatimi çekti. Bir simit yedim. Kıtır kıtır ve lezzetliydi. Natalie Hanım “Kandil simidi, çörek bizim ailemizin ana işi. Bizim kandil simidimizin üzerine simit yoktur” dedi.