KANTİN 18 YIL SONRA KAPANIYOR
Şemsa Denizsel bu hafta başında devamlı müşterilerine mesaj gönderdi. “Kantin’i kapatıyorum” diye...
Lezzetini hatırladığım yemekler yemek istiyorum. İyi yemek istiyorum. Ama iyi yemeğin birinci şartı nedir? Beceri dışında iyi malzemedir. Bir yemek ancak içinde kullanılan malzemenin kalitesi kadar iyidir. İşin özünde, doğru düzgün malzeme kullanmak yatar. İyi de, doğru düzgün malzemeyi şimdilerde bu ülkede bulmak kolay mı? Bu ülkede lezzetli bir domates yemeyeli kaç yıl oldu?” Bunları Kantin lokantasının sahibi ve şefi Şemsa Denizsel söylüyor. Şemsa Denizsel haksız mı? Siz eviniz için alışveriş yaparken, doğru dürüst et, sebze, meyve, deniz ürünü satın alırken zorlanmıyor musunuz? Aynı kalite eti, sebzeyi, meyveyi bulabiliyor musunuz?
Şemsa Denizsel, Londra’da eğitim gördükten sonra reklam şirketlerinde çalıştı. Yemek fotoğrafları çekerken, yemek pişirmeye merakının da dürtüsüyle 2000 yılında Nişantaşı Akkavak Sokak’ta Kantin’i açtı. Çevrede yaşayan, çalışanların gün boyu yemek yiyebilecekleri, modern “esnaf lokantası” tipi bir lokanta olarak düşünmüştü. Servis 10.30’da başlıyor, 19.00’da sona eriyordu. Gün boyu yemek, çay-kahve, pasta servisi vardı. Kantin “genç-çağdaş bir lokanta” olarak ilgi gördü. Müşterilerinin çoğu genç kuşak ile orta kuşak çalışan kadınlar, erkekler. Dinamik, çağdaş müşteri kesiminin devam ettiği bir lokanta oldu. Fransız kahvelerinde olduğu gibi günün yemekleri ve fiyatları duvardaki kara tahtaya yazılıyordu. Zencefilli brokoli çorbası, erişteli kapuska, vejetaryen köfte, sebzeli, etli kıtır, buharda somon, tahinli külbastı ve şehriye pilavı, ekmek içi köfte , bebek ıspanak salatası, sebze salatası, buğday salatası en beğenilen yemekleriydi. Şemsa Denizsel’e mutfakta Bolulu Bayram Karaçam yardım ediyor, Uğur Çelik, Ergün Ceylan ve Hakan Erdem misafirleri ağırlıyordu. Servis düzgün, güler yüzlü ve hızlıydı.
Yeni yeri ve akşam servisi
Kantin’in öğle saatlerinde gelen bir müşteri kesimi vardı. Bu nedenle belli saatlerde mahallenin öğle kulübü havasına giriyordu. Tertemiz mutfakta altı kişi çalışıyordu. Denizsel hem lokantanın işletme sorumluluğunu yürütüyor hem de şef olarak mutfağın sorumluluğunu taşıyordu. Ekşi mayalı tam buğday ekmek yapmaya başladı. O kadar ilgi gördü ki talep artınca fırınını büyüttü. Bana göre İstanbul’da ekşi mayalı butik etmek pazarının kapısını açtı. Kantin’in özelliği, yemek çeşitlerinin her gün değişmesi. Öğle ve akşam servisinde farklı yemeklerin hazırlanması. Şemsa Denizsel, “Günlük menü önemli. Devamlı gelen misafirler farklı yemekler için geliyor” diyor. İki yıl önce Kantin’in binası, dönüşüm için yıkılınca lokanta Milli Reasürans Çarşısı içine, Zanzibar’ın boşalttığı yere taşındı. Yeni yeri daha geniş. Açık mutfağı, yalın dekoru, masa sandalyesi, beyaz masa örtüsüyle doğru dürüst bir lokanta oldu. Mutfağının sorumluluğu Bayram Karaçam yönetiminde Müdahir Akdağ, Erdem Ateş ve Kansu Gezer, Kübra Karatay’la birlikte genç bir kadro üstlendi. Yönetim sorumluluğu Ergün Ceylan’da, servisin yönetimi Halil Erdemcik’teydi.
Yeni yerinde akşam servisi de vermeye başladı. Kantin’in hikayesini uzun uzun yazmamın bir nedeni var. Bu hafta başında Denizsel, devamlı müşterilerine mesaj gönderdi. “Kantin’i kapatıyorum” diyor. İstanbul’da çok sayıda yerli ve yabancı işletmecinin, aşçının açtığı lokantalar müşteri olmadığı için kapandı. Kantin gibi yaşayan, lokantası ve satış mağazası büyük ilgi gören bir mekan nasıl kapanır? Kantin markası 18 yılda sadece Şemsa Denizsel’in çabalarıyla parlayan, yıldızlaşan bir lokanta markası oldu. Markaya yazık günah değil mi? Denizsel “Profesyonel aşçılık çok zor bir meslek. Çok uzun saatler, fiziksel dayanıklılık, psikolojiden anlama, inatçılık ve dayanma gücü gerektiriyor. Şef olmak için bunlara yaratıcılık, yetenek, merak, insan idaresi ve tutku eklemek gerekiyor” diyor. Kişisel bir karar. Karara saygı göstermekten başka yapılacak şey yok. Ne var ki, İstanbul çok, hem de çok farklı mutfağıyla, servisiyle çağdaş bir Kantin’i kaybediyor.
