“40 yaşımda 40 günde dükkan açtık”

Ünlü şef Arda Türkmen televizyon programlarına sezon arası verilince vaktini yeni restoranlarının çalışmalarıyla geçirdi. Kendi deyişiyle “kimi zaman bela patron kimi zaman da ekibin üzerinden yükü ve sorumluluğu alan” oldu. 28 Ağustos’ta açtığı meyhane konseptindeki restoranı Mükellef daha ilk günden popüler oldu. Köşe yazarları yazdı, ünlü arkadaşları ziyaret etti ve sosyal medyada sıklıkla paylaşıldı. Fonda alaturka müziklerin, Müzeyyen Senar, Zeki Müren, Ajda Pekkan’ların eşlik ettiği mekanda yemek servisi 18.30’da başlıyor. 24.00’te mutfak kapanıyor ve içki servisi gece 2.00’ye kadar devam ediyor. Yakında mekanda kahvaltı ve öğle yemeği vermeyi de planlıyorlar.Arda Türkmen’le Karaköy’deki restoranı Forneria’nın bulunduğu otelin terasına yeni açtığı restoranı Mükellef’i ve Nişantaşı’nda açacağı Central’ı konuştuk, yeni projelerinden bahsettik.

-Mükellef nasıl bir restoran, konsepti ne?

Forneria’yı açtığımızda terasla ilgili planımız vardı. Sonunda 40 yaşımda 40 günde dükkan açtık. Önü deniz ve Tarihi Yarımada, arkası Galata Kulesi manzaralı, üstü açılıp kapanabilen böyle bir yer ya gece kulübü ya da uzun uzun oturup meze, zeytinyağlı ve ara sıcakların yenebileceği bir yer olacaktı. Burası 150 kişi kapasiteli, ağırlıklı olarak bizim damağımıza uygun yemekler yiyebileceğiniz, yanında içkinizi içebileceğiniz bir yer. Hem mevsimlik hem sürekli olacak şeyler var. 80-90 çeşit soğuk meze ve zeytinyağlı çalışmamız var. Bunları 40-50 çeşit şeklinde mevsimsel olarak döndüreceğiz. Ebegümeci mevsiminde o olacak örneğin. Menüden zeytinyağlı elma, bebek ahtapot, ızgara kuzu gerdan, Arap köftesi gibi lezzetleri özellikle önerebilirim. Burada mükellef sofralar kuracağız. Karaköy’ün kendine has yaşayanı, çalışanı ve buraya gelmekten keyif alan bir kitlesi var. Mükellef buraya uygun bir restoran.

“Tüketici araştırıyor, restorancıyı zorluyor”

-Nişantaşı’nda da bir restoran açmaya hazırlanıyorsunuz. Orası
nasıl olacak?

İsmi Central. Kahvaltıyla başlayıp saat 23.00-23.30’a kadar yemek servisi olan, 1.00’e kadar hafif müzikle barda takılabileceğiniz bir yer. Ekim ayı içerisinde açarız böyle giderse. En büyük özelliği “Şef talks” bölümü. İnsanlar yemeklerini yerken önlerinde şefler hazırlıklarını yapacak. Şeflere soru sorabilecekler, onlar da yaptıklarından ikram edecekler. Haftanın belli
günleri atölye çalışmaları yapacağız. Menüde bildiğimiz ama az yerde rastladığımız yemekler, özellikle tatlılar olacak. Örneğin lavanta aromasıyla yapılmış
krem karamel, farklı bir vişneli ekmek kadayıfı var.

-Son yıllarda restorancılık ve müşteri profilindeki değişimi nasıl yorumluyorsunuz?

Nişantaşı benim altıncı dükkanım olacak, eski kulağı kesiklerdenim diyebiliriz. 20 yıl önce şef restoranları azdı. Aşçıların mutfakta olduğu, onların yönlendirmesiyle çıkan yemeklerle oluşan yerler vardı. Zamanla vizyon gelişti. Üreten artık aynı şeyleri sunarsa hayatta kalamayacağının farkında. Tüketici araştırıyor, talep ediyor ve restorancıyı zorluyor. Başladığımızda Cafe de Paris soslu bonfile en elit yemekken şimdi birçok menüde yok bile; geleneksel bir reçete olmaya başladı. Gelen müşterinin bilinçli şekilde gelmesi, yediği yemeğin ne olduğunu bilmesi beni mutlu eder.

-Televizyon projeleriniz ne durumda?

TV8’de hafta içi beş gün “Ver Fırına”, hafta sonu iki gün “Arda’nın Mutfağı” olacak. Eylül sonunda başlıyor Arda’nın televizyonu işgal edişi; hazirana kadar. İnsanlar sıkılır diye düşündüm, Acun’la konuştuk, beni cesaretlendirdi. Yemek programlarında insanlar öğrenecekleri şeyleri seyretmek istiyor. “Arda’nın Mutfağı”nda yemek yapmaya cesaretlendiriyoruz, “Ver Fırına”da bir şeyler öğretmek, iyi vakit geçirtmek istiyoruz.

-Günlük hayatınızda da jüri üyeliği yapıyor musunuz arkadaşlarınıza? Bir arkadaşımın evine gittiğimde uğraşmış bütün gün, “Bu böreğin bir şeyi eksik” demek nazik değil. Yapmam, kendime de yaptırtmam. Eleştirilmeye açığım ama eleştirilmek için eleştirildiğimi hissettiğimde alttan almam. Söylenen yeni bir yanı görmemi sağlarsa ondan beslenirim ama sadece yermek için yeriyorsan pişman olup kalkarsın.

“Gece kulübünde benden helva tarifi isteyen oldu”

-Sokakta durdurup tüyolar isteyenler oluyor mu?

Gecenin üç buçuğunda bir gece kulübünde bir bey gelip “Samimiyetine güvenip geldim, portakallı irmik helvası yapmıştın, o nasıldı?” dedi. “Ben anlatayım da bu saatte kalacak mı aklınızda?” derken eşi de geldi ve “Gürültüden anlar mıyız?” diye devam ettik. Bunlardan sıkılmıyorum, hayatın içinden, doğal şeyler. -

“Mutfak antisosyal bir yer, bir süre sonra objelerle arkadaş oluyorsun”

-Televizyon programlarında giydiğiniz kareli gömlekleriniz, mutfakta “arkadaş” diye hitaplarınız sosyal medyada çok konuşuluyor.

2010’da ilk program fikri çıktığında yapımcısı Özlem Erginay’a “Olmadığım bir adam gibi kendimi kurgulatmam ve eldiven, bone, maske gibi şeyler takmam” demiştim. “İçinden nasıl geliyorsa, ağzından kelimeler nasıl dökülüyorsa öyle gitmeni istiyorum” demişti, bu prensiple başladık. Hayatımda nasılsam orada da öyleyim. Mutfak antisosyal bir yer: Kapalı, dış dünyayla çok bağlantılı değil. Çok vakit geçirince oradaki objelerle arkadaş oluyorsun. Benim araba düşkünlüğüm olmadı, araba anlatırken gözüm parlamaz ama mutfaktaki konveksiyonel fırını anlatırken parlar. Kareli gömlek ise beni eskiden tanıyanlar için değişik değil. Lisede arkadaşlarım dalga geçerdi, çok acayip gömlekler giyiyorsun diye. Evde en az 70 ekose gömleğim var. Programda da devam ettim, planlı bir şey değildi.