Tutarlılığını takdir ettiğim lokanta Nicole

İstanbul’un en iyi gastronomik ve rafine lokantası mı? Evet. Batı’nın en iyi lokantaları düzeyinde mi? Hayır. Olabilir mi? Bilmiyorum. Ama burada en takdir ettiğim şey tutarlılık

lk izlenim yanıltıcı olabilir ama önemlidir. Batı’daki gastronomik lokantalarda ilk izlenim tadım hoşlukları ile başlar. Size aperitif alacak mısınız diye sorulduğunda bir kadeh şampanya isterseniz aldığınız hazzı artırmanın ötesinde lokantaya doğru sinyali verirsiniz.
Kaan Sakarya’nın tadım hoşlukları çok iyi düşünülmüş ve Fransız şampanyası ile iyi gidiyor. Bu kez geçen baharda tattığım olağanüstü turp mus ile ev yapımı balık yumurta yoktu ama önümüze gelen her küçük lokma başarılı idi.

Silsile iyi düşünülmüş, öğünler dengeli
Neler mi? Parmesanlı sable, peynir kreması ve biber. Pirinç kıtırı, torik, kırmızı soğan marmeladı. Soğan pestili ve yer fıstığı böreği. İsli kısır ve domates sorbe. Bunların yanında da iyi bir lokantada kesinlikle olması gereken iyi bir tereyağı ve Adana’dan gelen, çok iyi erken hasat zeytinyağı. Kaan’ın eşi Aylin’in (Yazıcıoğlu Sakarya) hazırladığı iki ekmek çok iyi. Biri cevizli. Diğeri sanırım zeytinli. Ama iyi zeytinyağı olunca onu emecek doğal ekşi mayalı ve yoğun bir köy ekmeği çekiyor insanın canı.
Tadım menüsü yedi öğün ve iki tatlıdan oluşuyor. Tek tek öğünlerin kalitesi dışında benim hoşuma giden silsilenin iyi düşünülmüş olması. Her öğünün kendi içinde bir dengesi olduğu gibi bütün olarak da denge var. Bazen Batı’nın 3 Michelin’li lokantalarında bile gördüğüm sarsaklık, yani lezzetlerin birbiri ile çelişmesi ya da birbirlerini tekrar etmesi gibi bir durum yok.
İlk öğün soğuk badem çorbası. Kuşkonmaz, donuk karpuz, can erik, kavrulmuş badem ve nane gratine. Bu öğün Kaan’ın tam potansiyelini geliştirip iyi malzeme bulduğunda vardığı noktayı ve kendine özgü stilini vurguluyor. Son derece yalın ama basit değil. Denge ön planda ve malzemelerin hiçbiri bas bas bağırmıyor. Wagner değil, Chopin. Kolay gözüken ama zor bir kompozisyon. Hem beyne hem damağa hitap ediyor.

Altta şeftali püresi, üstte pavurya ve yengeç suyu
İkinci öğün de aynı üst düzey çizgiyi tutturuyor; pavurya. Haşlanmış pavuryayı ev yapımı malzeme ile tatlandırıyor Kaan. Altında şeftali püresi, üstte pavurya, üstünde de yengeç suyu ve earl grey çayıyla yapılan bir sabayon var. İlk öğünde daha çok otsal, yeşil notlar ve bademin kremamsı yağlı dokusu ve acımsılık var. İkinci çok daha meyvemsi. Şeftali, earl grey’deki bergamot. Farklı bir tat-aroma profili. İyi şarapların uygun fiyatlara bulunduğu bir dünyada bu iki farklı öğün için iki çok farklı kadehte şarap önerilebilir. Örneğin ilki ile dokusu yağlı bir Sauvignon (öylesi de sadece Fransa’da var), ikincisi ile bir Fransız Condrieu (Viognier) veya hafif tropikal ve yaz meyveleri notları olan ama meşeyi çok iyi entegre etmiş bir Chardonnay, yani tabii ki bir Fransız beyaz Bourgogne. Yağlı dokusu olan aromatik bir Alsace Pinot Gris ile de pavuryayı denemek ne kadar ilginç olur. Ya da bir İtalyan Collio Friulano ve diğer sepajların kupajı ile. Dünyanın en eğlenceli, hem akıl hem damak hem tecrübe gerektiren ve her gün yeni bir keşif yaptığınız konularından biri şarap-yemek uyumu.
Kaan üçüncü ve dördüncü sıraya deniz ürünlerini koyuyor. Önce ıslama karides. Focaccia hazırlanıyor. Karides yağı ve karides suyuyla “ıslatılıyor”, yanında tarama ve körpe roka var. Bence çok başarılı ama diyelim Asos’ta bir kez yiyebildiğim, şoklanmamış karides bulunmadığı için bu öğün ilk ikisinin eriştiği noktanın altında.
Kaan gerçekten balık pişirmeyi biliyor. Minekopu buharda pişiriyor. Minekop yetiştirme balıkların içinde en lezzetlisi. Son derece iştah açıcı, hafif bir sos ve malzemeler ile servis ediliyor. Dereotlu sote organik tarla salatalığı, kabak, kabak çekirdeği ve sütle yapılan bir köpük ve “algae” yani yosun tozundan elde edilen bir tür yosun coulis ile sunuluyor.

Hayrabolu kuzu sırtı ülkemdeki en iyi kuzu
Balık ile et arasında çok başarılı bir salata servis ediliyor. Ben ziyaret ettiğimde bu domates ve taze fasulye salatası idi. Hardal dondurma, Bergama tulumu, fesleğen, çörekotu tuile ile harmanlanmış.
Altıncı öğün de benden tam not aldı. Küçük ama miniskül olmayan bir porsiyon Hayrabolu kuzu sırtı ülkemde yediğim en iyi küçük kuzu porsiyon, yurt dışına göre ise en iyilerden biri. Kaan kuzu sırtını derisi üzerinde pişiriyor, kuzu koldan tandır yapıp baharat ve otlarla tatlandırıyor. Antep fıstığı püresi, vişne, sakızlı yoğurt, kuşkonmaz ve vişne sosla (gastrique) servis ediyor. Sonra bence dana etinin en lezzetli kısımlarından olan hanger steak ya da onglet sunuluyor. Bizde buna iç eti deniliyor. Yanında da dana kuyruktan yapılan bir nevi kırmızı biber dolması, közlenmiş patates püresi ve kırmızı biber coulis.
Nicole’ün doğru yolda olduğunu ve geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi, kendilerine saygıları olan Kaan-Aylin çiftinin gastronomik alanda uluslararası üst standardı yakalama şanslarının olduğunu düşünüyorum.

Nicole ne gibi değişiklikler yapabilir?

Benim Nicole’de en takdir ettiğim diğer bir husus tutarlılık. En beğendiğim öğünler ile diğerleri arasında uçurum yok. Olağanüstü,
çok iyi ve iyi var. Nicole İstanbul’un en iyi gastronomik ve rafine
lokantası mı? Evet. Batı’nın en iyi lokantaları düzeyinde mi? Hayır. Olabilir mi? Bilmiyorum. Şarap işi ellerinde değil çünkü ithal şarap çok sınırlı ve pahalı. Tedarik zincirleri de gelişmiş değil ve lüks zincirler içe değil dışa yönelik (bağımlı ekonominin göstergesi bu). Bu şartlarda ne gibi değişiklikler olabilir? Benim tavsiyelerim:
1. Kıyı, Kahraman gibi lokantaların bulduğu kalite balık bulunmalı (tadım menüsü olduğu için bu olabilir çünkü elde kalma durumu yok). Kuzey Ege’den kabukluların doğru ambalajda İstanbul’a gelmesi sağlanmalı.
2. İki kırmızı et fazla. Bire indirip onun üzerine daha çok çalışılabilir. Örneğin kuzu ise tandır kol yanında Kaan’ın çok iyi bildiği ama tadım menüsüne koymadığı kuzu kelle aynı öğünde olabilir.
3. İkinci et yerine çok iyi ve her hafta değişen bir peynir sunulabilir. Birkaç hafta önce yazdığım Yam’Tcha’daki gibi.
4. Av eti sorunu çözülmeli. Ülkemiz bu açıdan cennet. Örneğin Lozan-Crissier’de ünlü Girardet’nin kurduğu üç Michelin yıldızlı Hotel de Ville lokantasının şefi Voilier, her sene resmi izinle Toroslara ava geliyor. Av etleri sağlıklı ve lezzetli ama pişirmesi zor ve başarılı örneğini bizde (Can Oba hariç) görmedim.

Tatlılar mevsimi çok iyi yansıtıyor

En son sıra Aylin’in olağanüstü tatlılarına geliyor. Mevsimi çok iyi yansıtıyor bu tatlılar. İki tatlı. Önce klasik bademli Dacquoise. Çilek ve keçi sütü dondurma ile. Keçi sütü dondurma, çileğin saldığı özsuyu ve kurutulmuş çiçek dilimleri ile birlikte olağanüstü bir vals yapıyor damağınızda.
Kayısı ve dulcey cremeux de bunun kadar başarılı. Yani olağanüstü. Dulcey Valrhona’nin getirdiği “blonde” yani karamelize edilmiş beyaz çikolata. Altta pralinli kıtır bir kat üstünde dulcey kreması var. Yanında Bornova misketinde masere edilen kayısı, kayısı sorbe, kayısı coulis, karamel sos. Bornova misketi şarabından yapılan bir granite ile servis ediliyor.