Sanki Şile değil Toskana
Vedat, bizim oğlanın bir sınıf arkadaşı Şile’de ailesinin sahibi olduğu bir butik otelin lokantasını işletiyor. Çocuk iddialı. Mutlaka seni oraya götürmek istiyorum.”
Şimdi, işin doğrusu özellikle de tropikal iklimlere döndüğümüz bu yaz sıcağında, beni kolay kolay hiçbir şey kaldığım adadan koparıp ta Şile’lere gitmeye zorlayamaz.
Arkadaş hatırı, gönül borcu hariç.
Tabii biraz da “motivasyon” katmak gerekiyor işe.
Arayan arkadaş beni nasıl “tavlayacağını” çok iyi biliyor.
“Senin daha önce sevdiğin 2002 Henri Gouges Nuits St. Georges’umu da alırım. Ayrıca bir-iki Barolo, Brunello falan da götürürüz. Seni ve aileni Kabataş İskelesi’nden alıp dönüşte gene oraya ya da Bostancı’ya bırakırız.”
Benim yerimde olsanız siz ne yaparsınız?
Arkadaşım, şoförünün kullandığı minibüsü ile beni, eşimi, dayımı ve yengemi İstanbul’un değişik yerlerinden topluyor ve yola koyuluyoruz.
Minibüs de ne minibüs! Ara sıra Beşiktaş-Yeniköy minibüslerini kullanırım. Çoğu dökülen araçlardır. Ama onlar bile bizi Şile’ye götürecek yaşlı beygirin yanında Bentley kalır. Herhalde son seferini yapıyor emektar. Daha sonra müzeye kalkacak ya da jilet olacak.
Sohbet keyifli, şoför usta ama yollar kötü ve içerisi çok sıcak. İstanbul’un hiç bilmediğim yerlerinden geçiyoruz ve sarsıntıdan hepimizin midesi bulanıyor.
Her neyse. Beklentim Şile’de deniz kenarında mütevazı bir yer. Balığa dayalı bir mönü. Ama tamamen yanılmışım.
İtalyanlar gibi samimi gülümsüyorlar
Lavanda’ya ayak basar basmaz birden arkadaşımın büyücü olduğunu düşünüyorum.
Herhalde o araç dediği teneke yığını aslında Concorde’dan hızlı bir jet imiş.
Öyle olmalı çünkü Türkiye’de değilim. Toskana ya da Toscana’da Colle de Val d’Elsa bölgesinde bir yerlerdeyiz.
Doğa aynen öyle. Taş butik otel de aynen öyle.
Bizi karşılamaya gelen Ahmet bey ve Feryal hanım da aynen öyleler. Yani İtalyanlar gibi çok mutlu ve içten bir gülümsemeleri var.
Herhalde bizim asık suratlı ve sinirli olmamızın nedeni İstanbul’un stresi. İnsan Colle de Val d’Elsa gibi bir yerde ve kendi dizayn ettiği bir çiftlik evinde yaşarsa sağlıklı ve mutlu oluyor, bu ruh hali de etrafındakilere sirayet ediyor. Patronlar gibi çalışanlar da rahat, samimi ve güler yüzlü.
Sözde değil gerçek bir butik otel burası. Her türlü konforu, zevkli döşenmiş odaları, profesyonel bir spa’sı var ama hepsinden önemli bir şey daha var: Ruhu.
Kafa dinlemek ve gevşeyip, kitap okuyup, derin düşüncelere dalarak günlük hayatın dertlerinden uzaklaşmak için gelinecek bir yer burası.
Ama tabii yemekler iyi olmazsa bu dediklerim yarım kalır. İnsanın midesi bayram yapmazsa kafası da rahat olmaz. Merak etmeyin. Mutfak da çok başarılı.
Takdire şayan bir giriş yemeği
Emre ile tanışıyoruz. Henüz 22 yaşında. Orta boylu, gözlerinin içi gülen ve yaşlı teyzelerin “Maşallah, tosun gibi” deyip yanağından bir makas alacakları tipte bir genç. Belli ki yemeyi ve yedirmeyi seviyor.
Şunun farkında: İtalyan mutfağının özü yalın ve berrak lezzetlerdir. Ama yalın demek yavan demek değil.
İyi yemek tek boyutlu olmaz. Akıllıca ve birbirini tamamlayan bileşimler ile hem malzemelerin hakkını vermek hem de bir artı birden üç elde etmek gerekir.
Örneğin Emre’nin bize tadımlık olarak sunduğu tavada kızarmış ördek ciğeri ve şarapla karamelize edilmiş pancar örneğinde olduğu gibi. Hem kekremsi hem tatlımsı olan pancar ile yağlı ördek ciğeri çok iyi düşünülmüş (ve yurtdışında sık sık karşılaştığım) bir bileşim.
Minik deniztarakları öğünü de aynı felsefenin ürünü.
Üç açıdan takdire şayan bir giriş yemeği bu.
Birincisi malzeme seçimi.
Yurtdışından gelen iri ama dondurulmuş olduğu için lezzetsiz taraklar kullanılacağına bizim Saroz’dan gelen minik ve tatlımsı deniztarakları kullanılmış.
İkincisi çok az, yani doğru pişirilmiş. İyotumsu-tatlımsı lezzet kaybolmamış. Ne yediğini anlıyorsun.
Üçüncüsü de bileşim. Yanında karnabahar kreması ve frenk soğanı var. Karnabahar krema ya da püresi insanı ferahlatıyor ve tarağın lezzetini hem dengeliyor hem de ek bir boyut kazandırıyor.
Emre’nin “pasta” yemekleri İstanbul’da benim bildiğim meşhur bütün İtalyan lokantalarının çok üzerinde.
Erişte (tagliatelle) kendi yapımı. Taze iç bakla ve prosciutto ile klasik pasta yemeğini kusursuz yapıyor.
Daha bile mükemmeli, bir nevi mantı olan tortellini.
Yöreseli taze köy loru ve ıspanak ile içini dolduruyor. Hafif krema sosu da tam kıvamında.
Kuzu pirzolası iyi ama yanında sunduğu Ulupelit Köyü Porcini Mantarları ve Antep Fıstıklı Risotto daha da özel.
Kuzudan da daha özel olan başka bir ana yemek var ama: Oğlak. Tarifi aynen şöyle: “Şile Sarıkavak Köyü’nden: Düşük ısıda 10 saat pişirilmiş oğlak, konfit kiraz domates, tane hardallı patates püresi, kuşkonmaz”.
Mönüde ise kaçırmayın. Besi kuzusuna göre çok daha lezzetli doğal otlamış oğlak eti.
İstanbul’da yemediğim kalitede bir çikolatalı tatlı hazırlıyor Emre. Sufle gibi. Çatal değer değmez çikolatası akıyor. Son derece kaliteli bir çikolata kullanılmış.
Dönüşte arkadaşım çok önemli bir açıklamada bulunuyor. Emektar minibüsün son seferi imiş.
Bu son ise inşallah Lavanda ve onun temsil edip hayata geçirmek istediği model bir başlangıç olur.
Neyin başlangıcı mı? Uygar yaşam tarzının!
Not: Davet ve özel hazırlanmış yemek olduğu için değerlendirme yapmıyorum. Öte yandan yediğimiz her öğünün mönüde olduğunu belirteyim.
Emre bizi mutfakta dolaştırıyor, İtalya’da çalıştığı lokantalarda ve Mikla’da deneyimlerini anlatıyor. Benim “İtalya: Lokanta ve Şarap Rehberi” kitabımda anlattığım Piemonte bölgesindeki Tornavento’da çalışmış.
Ve işin özünü kavramış. İtalyan mutfağı demek her şeyden önce un kalitesi demek. Çeşitli irmik unları, durum buğdayının sert unu... Bizde çektiği zorlukları anlatıyor Emre. Tornavento’da her gün belki 20 çok farklı ve kaliteli un kullanılırmış ekmeklerde ve “pasta”da, yani hamurişi yemeklerinde. Burası Türkiye. Bulabildiği irmiğin bile düşük kaliteli olmasından yakınıyor Emre.
Sonra İtalya demek lokanta ve lokantacının çevresi ve çevredeki üreticiler ile birlikte çalışması ve onların ürünlerini değerlendirmesi demek.
Ama burası Colle de Val d’Elsa değil, Şile.
Bütün çabalarına ve çektiği zorluklara rağmen çok az sayıda kaliteli yöresel malzeme bulabildiğinden yakınıyor.
Amacı bulamadığı malzemeleri kendi bahçesinde yetiştirmek. Köylüyü de eğitip düzenli olarak lokantaya kaliteli malzeme gönderecek bir dağıtım sistemi kurmak.
Emre genç ama işin özünü kavramış. İtalyan mucizesini de iyi anlamış. Yani işin mutfakta değil tarlada bittiğinin farkında...
