Minik lokantadan harika lezzetler

Paris’teki yam’Tcha dört-beş masalık minik ve pahalı bir lokanta. Yine de burada verdiğiniz paraya hiç acımıyorsunuz. Şef Fransız ve Çin mutfağının inceliklerini öğrenmiş

Paris’teki minik lokanta yam’Tcha benim için dünyadaki en özel adreslerden biri. Evet, sadece dört-beş masa olduğu için rezervasyon zor ve lokanta ucuz değil. Ama değiyor. Şef Adeline Grattard harikalar yaratıyor. Genç sömeliye Marine de her öğünü çok iyi seçilmiş şaraplarla tamamlamayı biliyor.
Madam Grattard’ın mutfağını bir kategoriye oturtmak kolay değil. Kendisi “Franco-Chinoise” diyor. Kuşkusuz Paris’teki üç Michelin yıldızlı L’Astrance lokantasında Pascal Barbot’nun yardımcısı olmuş ve Hong Kong’da iki sene yaşayıp Çin mutfağını incelemiş bir şef, gerek Fransız gerek Çin mutfağının bazı inceliklerini öğrenmiştir. Ama burası ne bir füzyon mutfağı ne de ortalama bir sentez.

Somon yağlı değil ama her lokmadan lezzet fışkırıyor
Tadım menüsü dört öğün, peynir ve tatlıdan oluşuyor. Önce çayla birlikte tadım hoşluğu olarak bir nevi sigara böreği içinde tütsülenmiş tofu servis edildi. Yanında da tatlı-ekşi sos. İstanbul’un lüks lokantalarında karşıma çıkan, süpermarketten alınmış, utanç verici tatlı-ekşi sosları düşünüyorum. Aradaki fark Yin ile Yang, yani zıt kutuplar gibi...
İlk öğün beyaz sarımsak emülsiyon ile çakı midyesi (couteaux) ve nadir bulunan St. Georges doğal mantarı. “Terre et mer” denen, toprak ve deniz bütünleşmesinin en etkileyici örneklerinden biri. İkinci öğün somon. Ben ülkemize gelen aşırı yağlı ama yavan yetiştirme somonları sevmiyorum. Buradaki yumuşak, sulu ve her lokmasından lezzet fışkırıyor ama yağlı değil. Somonun yanında asiditesi çelik gibi bir Chablis içiyoruz. 2010 Chateau Beru, Clos du Beru. Dolu ve yağlı, damakta gliserinli değil. Tropikal meyvemsi de değil. Tam tersi. İnce ama sağlam yapılı, mineralite zengin. Yediğimiz öğün de yeteri kadar zengin dokulu ve aromatik açıdan zengin olduğu için onunla çelişmeyen ama belkemiği sağlam bir şarap lazım. Lezzet ve uyum 10/10.
Bu noktadan sonra zirveden aşağı inileceğini sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Kalkan fileto da aynı düzeyde. Asya hammaddeleri ile ama ancak bir Fransızın elinden çıkacak şekilde buharda pişmiş kalkan.
Daha sonra Brötonya’nın lacivert renkli ıstakozu çok ilginç bir sosla sunuluyor. Istakozun kafası ve kabuğundan yapılmış bir sos. Ama klasik Fransız Nantua tipi sos değil. Çin’in ilgimi çekmeyen XO sosu. Istakozu aynı L’Ambroisie’nin üç Michelin yıldızlı şefi Mösyö Pacaud gibi taze bezelye püresi ve ince kabuklu, iyot açısından zengin minik patateslerle servis ediyor yam’Tcha.

Beni iyi bir bale seyreder gibi heyecanlandırdı
Bu tip aşırı zengin ve baharatlı soslu bir ıstakozla şarap eşleştirmek kolay değil. Ben belki bir Alsace Riesling veya Pinot Gris düşünürdüm. Ama önüme gelen Loire Vadisi’nin Chenin Blanc sepajından şarap bunlardan da ilginç. 2009 Francois Chidaire Montluis Sur Loire, “Tulleaux”. Asiditesi müthiş bu yoğun, damakta adeta ballı armut ve kumkat (bir çeşit mandalina) izlenimleri veren şarap ile Grattard’ın ıstakozu arasındaki etkileşimi görmek beni iyi bir bale seyreder gibi heyecanlandırdı. Et yemeği de şahaneydi. Challans’in meşhur ördeği. Yanında ördek sucuğu, kara pirinç sirkesiyle deglaze edilip kimyonla zenginleştirilen bir sosla geldi. Yanına da benim Languedoc’ta en beğendiğim üreticilerden biri olan Les Milles Vignes’in Fitou apelasyonundan Cadette şarabı. Şaraptaki hafif baharatımsı aromalarla ördekteki kimyonun birbirini tuttuğunu anlamak için de şarap uzmanı olmaya gerek yok.

Peynir konusunda milliyetçi değil

Gerçek Fransız yemeği peynirsiz olmaz. Grattard az ama öz olsun diyor ve peynir konusunda milliyetçi değil. Kendi yapımı ve çok yerseniz bağımlısı olabileceğiniz buharda pişmiş pirinç unundan ekmeğin içinde, rokfor benzeri İngiliz peyniri Stilton’u eritmiş ve yanına da likörde marine edilmiş kiraz eklemiş. Bununla birlikte Türkiye’de bulamadığım Portekiz şarabı sunulunca dünyalar bizim oluyor. Quinta Do Noval. Porto. Tawny Reserve.

Bu yaz yediğim en iyi tatlı

Aman tatlıya yer kalsın çünkü gene az ama öz. Güllü yumuşak beze-mereng ile hazırladığı taze çilek ve frambuazlı Pavlova bu yaz yediğim en iyi tatlıydı. Yanında ülkemizde hiç görmediğim rhubarbe ve kuzu kulağı karışımından bir sorbe ile sunuldu.
Benim diyen dünya şampiyonu sömeliyeler zorlanırdı buna şarap uydurmak için. Ama gencecik hanım sömeliye Matmazel Marine’in seçimine şapka çıkardım: Hafif köpüklü ve İtalya dışında pek bilinmeyen bir üzümden, brachetto’dan bir şarap. 2012 Briguetto d’Acqui, Sant Evasio. Yemek sonunda sizi neşelendiren, kırmızı yaz meyveleri kokulu, damakta dans eden, minicik köpükleri olan şarap. Yalnız başına aperitif olabilir, yemeklerle kesinlikle olmaz ama frambuazlı, çilekli ve bulut
gibi hafif tatlıyla birlikte olunca ikisinin de en çekici tarafları ortaya çıkıyor.