Houston tarzı eti Bodrum’da yapıyor

Bodrum Marina’daki et lokantası La Jolla Bistrot’da biftekler Dükkan’dan geliyor. Mönü de suşi de var. Eskiden Houston’da lokanta işleten mekanın sahibi Serdar Toprak suşileri kendi hazırlıyor


Yunan adalarına gittiğim zaman önüme 10 meze gelse sekiz tanesi deniz ürünlerinden enfes mezeler oluyor. Bizde ise ikisi ya da üçü. Onların da hepsi dondurulmuş.”
Haklı tabii. Bunları dile getiren Serdar Toprak. Bodrum Marina’da La Jolla Bistrot adlı lokantanın sahibi. Uzun süre Amerika’da yaşamış. Houston’da güzel bir lokanta işletmiş. Şimdi ise Bodrum’a yerleşmiş ve burada bir et lokantası açmış.
Neden balık değil de et lokantası açtığını izah etmek için anlatıyor bunları.
Pek nadir olarak kabul ettiğim davetlerden biri. Kendi kendime koyduğum prensiplere göre davet kabul ettiğim, yani amiyane tabiriyle “beleş” yediğim zaman durumu okuyuculara açıklıyorum ve lokantaya not vermiyorum. Öte yandan davet kabul etmek, düşündüklerimi yazmamı engellemiyor.

Bolognese olmasa da lezzetli
Karşılıklı bir-iki yazışmamızda Serdar bey benim özellikle ilgimi çeken iki noktaya değinmişti. Bir tanesi şaraba olan merakı ve Amerika’da iken kariyerine someliye olarak başlaması. İkincisi ise aramızdan maalesef çok erken ayrılan Tuğrul Şavkay abi ile Houston’da tanışması.
Yanılmamışım. Son derece efendi bir insan. Bayağı da iyi işler yapmaya çalışıyor.
Örneğin suşi. Kendisi de meraklı. Kaliforniya’da bu işin kurşuna gitmiş. Kendi suşilerini kendisi hazırlıyor.
Salatalık, karides ve susam ya da çörek otu ile hazırladığı roll’lar başarılı.
Et lokantası ama burada son zamanlarda yediğim en iyi karideslerden birinin tadına bakıyorum. Farkı yaratan şarap tabii.
Bol sarmısak ve beyaz şarap ile pişen karides çok lezzetli.
Kendi sushi roll’larını kendisi hazırladığı gibi sosis de yapıyor Serdar bey.
Ev yapımı sosisi içinde fesleğen, kişniş, karabiber, biberiye, kırmızıbiber, elma kurusu ve deniz tuzu var.
Sosis fazla kuru. Dana etinden ancak bu sonuç elde ediliyor demek.
Domuz olmayacağına göre acaba kuzu denenebilir mi? Cezayir’de olduğu gibi...
Etlerden önce lokantanın bir spesiyalitesi olan spaghetti bolognese’in tadına bakmamı rica ediyor Serdar bey.
Bolognese adı beni biraz rahatsız ediyor. Bilindiği gibi pancetta olmadan bolognese olmaz ve pancetta domuzdan elde edilir.
Bayağı lezzetli bir kıymalı makarna bu. Lezzetli çünkü et bir kez çekilmiş. Kırmızı şarap ve bol baharat ile pişmiş. Domates ve soğan da lezzet vermiş. Ayrıca al dente. Ben olsam adını “spaghetti lajolla” diye değiştiririm. Pancetta ve sakatatsız bir makarnaya bolognese adını vermek İtalya’da yoğurt soslu ve domuz jambonlu bir fettucine yapıp buna “Türk eriştesi” demek gibi bir şey. Ama herkes böyle yapıyor tabii. Öte yandan hiçbiri bu kadar lezzetlisini yapamıyor.
Dükkan büyüyünce kalite düştü, etleri eskisi gibi değil
Biftekten önce bir kuzu incik geliyor önüme. Gerçekten lezzetli. Muskat, kereviz sapı, maydanoz, fesleğen ve biberiye ile kısık ateşte uzun süre pişmiş.
Bir de beyaz şarap. Serdar bey yemeklerde şarap kullanımını çok iyi biliyor. Keza baharat ve yeşillik kullanımını da. Kuşkusuz Amerika’da geçirdiği uzun yıllar boşa gitmemi ve kavramsal olarak tipik lokantacılarından çok çok ileride.
Sıra bifteğe geliyor.
New York denen bonfilenin bitişik parçası.
İstanbul’dan geliyormuş. Dükkan’ın sahibi Emre Mermer beyden.
Maalesef genişleyince Dükkan’ın kalitesi etkilendi. Etlerin pek çoğu eskisi gibi kuru dinlendirilmiyor. Et kalitesi de satın alma ağı genişleyince biraz aşağı indi.
Serdar beyin de farkında olduğu gibi bu New York, Amerika’da bulunan “prime”, hatta “choice” denen (etin yağlılık derecesine ve yağların nasıl bir mermer parçasının damarları gibi ince şeritler halinde dağılmasına göre bu sıfatlar elde edilir) etlerin ayarında değil.
Öte yandan garniler çok iyi. Kabak ve kabuğu ile pişen patatesler leziz.
Garniler arasına havuç, diğerlerinden bile daha çok hoşuma gidiyor. Nasıl pişirdiğini soruyorum. Önce fırında yarım saat pişiyor, sonra da az kimyon, tarçın, tereyağı ve az zeytinyağı ile kavruluyormuş. Son anda da portakal suyu ve rendesi ekleniyormuş.
Sebzeleri genel olarak fırında pişirip son anda tereyağı ve zeytinyağı ile öldürüyor. Suda haşlamıyor.
Serdar bey cheesecake’ini denememi rica ediyor. Mascarpone peynirli ve masere edilmiş vişneler ve çikolata sosu ile servis ediliyor. Taze, hafif ve lezzetli.
Ülkemizde bulabildiği malzemeler ile Houston’da yapabildiğini yapmaya çalışan, ciddi ve denenmesi gereken bir lokanta burası. Ayrıca Bodrum İstanbul’a Houston’dan yakın!



Komşu’da şarap içenler, burada rakı içiyorlar
Serdar bey “Biz 12 ay açığız. Ama kışın zorluk çekiyorum” diyor: “Mezeci değil burası. Ama kışın buranın insanı sadece rakı içiyor. Ben ise daha çok şarapla uygun giden yemekler pişiriyorum”.
Şarap bizim kültürün parçası değil, bu doğru. Ama insanlar adam gibi şarapları normal fiyatlara içseler durum değişir. Dünyanın her yerinde lokantalarda 20 dolar ya da avro civarında bayağı düzgün şaraplar içiyorsun. Ya bizde?
O akşam cebimden para çıkmıyor ama Serdar beyin ikram ettiği iki şaraba bakalım. İlki Kavaklıdere Cote d’Avanos. Beyaz şarap. Ama Sauvignon değil, Narince ve Chardonnay üzümlerinin kupajı.
İkincisi ise Syrah ve Grenache üzümlerinden basit bir Fransız şarabı. Cotes des Ventoux. Fransa’da 5 avroya alabileceğiniz ve belki bir lokantada en fazla 12 avroya bulunabilecek bir şarap.
Bizde her iki şarap da 100 TL civarı. Fransız beyaz şarabı hiç de fena değil. En azından dengesiz değil. Öyle bir derinlik, komplekslik söz konusu değil ama taneleri yumuşak, meyvesi şaraba entegre olmuş, eli yüzü düzgün.
Bizim yerli şarap bir Çankaya düzeyine çıkmıyor. Aşırı tütsülenmiş ucuz meşe tadı şaraba iyice geçmiş ve meyvemsilik adına pek bir şey bırakmamış. Asidite son derece düşük ve şarabın kuru ekstrakt düzeyi yüksek alkolüne (yüzde
14,5) karşı koyamıyor. Kısacası denge sorunu var. Vermeyince Mabut, neylesin Mahmut!
Bizim Yunan adalarındaki deniz ürünlerine dayalı mezeleri afiyetle yiyen zengin kesimimiz eminim gene Yunan adalarında 20 avro altında hiç de fena olmayan, ya da bayağı iyi olan beyaz şaraplar içiyorlar. Ülkemize dönünce onların çoğu bile rakıyı tercih ediyor.
Ya orta gelirli kesim ne yapsın?
Elbette rakıyı tercih edecekler.
Kabahat tüketicide değil. Şaraplarımızın kaliteleri ile orantısız fiyatlarda satılmasında ve yabancı şarapların da ülkemizde fahiş fiyatlarla satılmasında.