Göz yaşartıcı bir lezzet

Yemekten önce masaya 14 çeşit meze geldi.

İtalya’nın Andria kentindeki Antichi Sapori’de gerçek bir yemek şöleni yaşanıyor. Hele bir tiramisu var ki insanın gözünden yaş getirtecek kadar başarılı

İtalyanlar “Osteria” deyince “ristorante” yani restoran kelimesinin tam karşıtını düşünüyorlar. Ristorante daha çok lüks ve rafine bir mutfak çağrışımı yapıyor. Osteria ise son derece basit, yazılı mönüsü bile olmayan ve şefin gönlünden ne koparsa o gün o yemeklerin yendiği bir lokanta demek oluyor.
Ancak osteria tipi yerlerin yemek açısından ciddi olmadığını düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. “Ummadık taş baş yarar” misali bazen hiç tahmin etmediğiniz yer ve zamanlarda inanılmaz yemekler yiyorsunuz bu Osteria tipi lokantalarda.
Örneğin Andria’daki Antichi Sapori.
Andria İtalya’nın Puglia bölgesinde küçük bir kent. İtalya bir çizme ise Puglia tam ökçe oluyor. Puglia’nın simgesi olan Castel del Monte adlı oktagonal (sekiz köşeli) şato, Andria’yı ziyaret etmenin başlıca nedeni.
Aynı zamanda hem filozof hem de hatırı sayılır bir bilim adamı olan Norman Kralı Frederick II’nin yaptırdığı tepe üstündeki şatoyu ziyaret ettikten ve burada güneşin batışını doya doya seyrettikten sonra muhtemelen karnınız zil çalacaktır.
O zaman doğru adres, buraya 20 dakika mesafedeki Antichi Sapori.

Hiçbir şey karmaşık değil
Buranın sahibi ve aşçısı Pietro Zito son derece utangaç ve sessiz bir insan. Kendisi de lokantası da yapmacıksız. Masalar tahta ve girintili çıkıntılı, her yerde şarap şişeleri duruyor. Toplam en fazla 35 kişi burada yemek yiyebilir.
Castel del Monte şarapçılıkla ünlü ve müşterilerin çoğu da bir şekilde şarap dünyası ile ilgili. Birçok insan lokantaya kendi şişesini getiriyor, şişeler elden ele ve masadan masaya dolaşıyor, Pietro Zito bir masadan ötekine geçiyor ve kendisine ikram edilen şarapların tadına bakıyor. Arada bir bizim gibi hiç kimsenin tanımadığı, yabancı bir çift lokantaya gelince birden sessizlik oluyor ve herkes onlara bir bakış fırlattıktan sonra hiç bitmeyecekmiş gibi görünen şölen kaldığı yerden devam ediyor.
Ama ne şölen!
Önce masanız “antipasti”ler ile donanıyor.
Üşenmedim, saydım. Tam 14 çeşit meze. Hepsi aynı anda gelmiyor. Önce soğuklar, sonra yavaş yavaş sıcaklar.
Lezzetler baş döndürücü. Özellikle de peynirler ve şarküteri ve sebzeler. Zito “slow food” hareketinin müritlerinden. Kendi sebze ve meyvesini yetiştiriyor, peynirini bile kendi yapıyor.
Peynirlerin lezzeti gerçekten nefes kesici. İtalyanlar bizdeki gibi peynirleri tuza basmıyorlar. Örneğin keçi sütünden yapılan ricotta ve hem tazesi hem de eskisi önünüze gelen ve karamelize soğanlar ile sunulan caciocavallo peynirleri unutulmayacak lezzette.
Zito ekmeğini bile kendisi ve doğal mayadan yapıyor. Kızartılmış ve üstüne bol taşbaskı ve erken hasat zeytinyağı dökülmüş ev yapımı ekmek harika. Önünüze gelen tüm salam, sosis ve sucuk benzeri şarküteri ürünlerine pek güzel eşlik ediyor.
Ricotta ve scomarzo peynirleri ve çıtır ekmek ile bir patlıcan suflesi yapmış. Körpe kabağı, patlıcan ve sarmısak ile ince dilimler halinde ve sızma zeytinyağı ile kızartmış. Bir de aynı kabağın bir nevi turşusunu yapmış ve üstüne taze nane eklemiş. Tarla domatesi, salatalık ve kırmızıbiberi ıslak ekmek ile karıştırarak yaz için ideal olan “panzanella” salatası hazırlamış. Kabak çiçeklerinin içini ricotta peyniri ile doldurmuş ve fırına sürmeden önce üstlerine azıcık pesto sosu eklemiş.
Hiçbir şey çok karmaşık değil. Lezzetler son derece yalın ve doğal.

Üç et yemeği de başarılı
Antipasti’lerden sonra sıra pasta denen hamurişlerine geliyor.
Zito bizim büyük bir iştahla yediğimizi görünce ısmarladığımız iki pastaya ek olarak masaya bir de çorba yolluyor. Bir nevi sebzeli bulgur ve midye çorbası. İçindeki bulgur daha çok bizim firik pilavı tanelerini andırıyor. Midyeler de son derece küçük ve ama içleri tombul. Bunun dışında çorbada patates parçaları, soğan, domates ve kabak var.
Yediğimiz ilk hamurişi, “kulak içi”ne benzeyen “orecchiette”. Pietro makarnayı yüzde 100 irmik durum buğdayından yapıyor. Rengi adeta kahverengi. Al dente pişmiş. İçinde de bizde bulunduğunu sanmadığım ve hafif acımsı (ısırgan otuna benzetilebilir lezzeti) “cime di rape”, sarmısak ve kabak var. Tabağın kenarına da “ricotta duro” diye bir nevi eski lor peyniri rendelemiş ama bunun lezzetini anlatmaya kelimeler yetmez.
Bir de orecchiette’nin tam tersi yani “kulak dışı”na benzeyen bir hamurişini deniyoruz. Bu tip kesimin adı “strascinati”. Bu da elle kesilmiş ve durum buğdayından (bu sefer irmik de var ama yüzde yüz irmik değil). Sosu da yaz için ideal. Kiraz domates ve roka. Ama asıl şaşırtıcı lezzet, gene tabağın kenarına rendelenen peynir. Bunun da adı “cacioricotta”.
Pietro’ya Türkiye’de her türlü İtalyan usulü makarna yemeğinde sadece endüstriyel ve iyice kurumuş ve toz halinde sofraya gelen parmesan yediğimizi söylüyorum.
Yüzünde hiçbir ifade yok çünkü anlamıyor. Ne İngilizce ne Fransızca biliyor.
Yan masadaki yakışıklı bir İtalyan ile güzel karısı imdada yetişiyor. Meğer benim daha önce deneyip sevdiğim roze Rasciatano şarabının sahipleri imişler.
Onların tercümanlığı ile Pietro ile arkadaşlık kuruyorum. İltifat edince yüzü kızarıyor.
Ama masaya gelen ana yemekler iltifat edilmeyecek gibi değil.
Üç ayrı et. Manda bonfile. Puglia tipi bir nevi kuzu kokoreç. Ev yapımı sucuk.
Üçü de başarılı. Manda bonfile pamuk gibi ve kolesterolü çok düşük. Sucuk bizdeki gibi baharatlı değil, bana çocukluğumun Konya’dan gelen ev sucuklarını hatırlatıyor. Kokoreç kısmı ise benim favorim.
Pietro et ile bol yeşillik yeme taraftarı. Bol semizotu, roka, kiraz domates ve salatalıklı bir salata getiriyor önümüze.
Bir de benim peynirlerini çok sevdiğimi görünce caciocavallo peynirinden iri bir dilim keserek odun kömürlü mangala atıyor ve yanında üzüm marmeladı ile getiriyor. Harika.

Hediyelerle uğurlanıyoruz
Pietro hafif toplu. Neden öyle olduğunu tatlılarını yerken anlıyorsunuz.
Üç tatlı getiriyor. Bir tanesi bir nevi peynir tatlısı. İkincisi rom içkisi ile şambaba. Üstünde muzlu krema var. Üçüncüsü ise insanın gözünden yaş getirtecek derecede başarılı bir tiramisu.
Bu üç tatlı ile üç tane ayrı ev yapımı likör konuyor önümüze. Limonlu, çeşitli otlar ve badem ile yapılan acımsı bir likör ve orman meyveleri ile yapılan bir likör.
İki şişe de şarap içiyoruz. İkisi de Castel del Monte’nin yerel şarapları. Önce bir beyaz. Pampanito ve Bombino adlı sepajlardan ve her ikisi de benim bilmediğim üzüm cinsleri. Hiç fena değil bu şarap.
İkincisinin üstünde ise sadece Castel del Monte yazıyor. Lezzeti vasatın az üstü bir Chianti şarabını andırıyor. Sorup öğreniyorum. Yanılmamışım. Toskana bölgesinde üretilen Chianti şaraplarında olduğu gibi bu da Sangiovese üzümünden yapılıyormuş.
Hesap geliyor. 69 avro. Şaraplar üçer avro.
Çıkarken de elime üç hediye tutuşturuyorlar. Bir nevi badem şekeri. Kahvaltıda yemem için ev yapımı bir çörek.
Üçüncüsü de Christine Smallwood adlı bir İngiliz yazarın “An Appetite For Puglia” adlı kitabı.
Bu yazıyı yazarken bakıyorum. Kitabın 23’üncü sayfasında Pietro Zito sanki bana gülümsüyor.
Ben de ona içimden karşılık veriyorum: “Arriverderci”!
Tel: 00 39 0883 569 529

DEĞERLENDİRME: * * * * *