Burada dayak yer gibi bir saatte yiyip kalkmıyorsunuz

Tarihi Karaköy Balıkçısı-Grifin’de mezeler insanın önüne azar azar geliyor. Böylece dayak yer gibi bir saatte yiyip kalkmıyorsunuz. Nefis manzara ve geri planda çalan güzel müziğin keyfini çıkarabiliyorsunuz. Ayrıca bilin ki lakerda, İstanbul’da yani dünyada, bulacağınız
en iyi lakerdalardan biri


Aman Allah’ım. O ne karizma öyle! Bu lokantanın sahibi ve perşembe pazarının demirbaşlarından Hakan Özkaraman beyden bahsediyorum. Bir insanın varlığı ile yokluğu ancak bu kadar fark eder. Rahmetli anneannem Fariha Keşmir hanımefendi öyle biriydi. 85 yaşındayken bile bir salona girdiği an hemen fark edilir ve herkes kendine bir çeki düzen verirdi. Ona saygı gösterilmesi için ağzını açması gerekmezdi. Sokakta bindiği taksi şoföründen, rahmetli Vehbi Koç’a kadar geniş bir yelpaze diliminde herkesten saygı görür ve istekleri, dilekleri, hemen yerine getirilirdi. Aynı şeytan tüyü sevgili Hakan beyde de var.
Lokantasından adımını atar atmaz her şey hemencecik değişiveriyor. Onu tanımayan turistler bile içeriye adımını atan orta boylu, orta yaşlı, orta siklet, güler yüzlü ve mavi gözlü insanın hiç de ortalama biri olmadığını hemen fark ediyorlar. Masalarda sohbet anında kesiliyor. Erkekler yanlarındaki bayanların kulağına bir şeyler fısıldayıveriyorlar.
Onu tanımayanların ise kendisinin lokantanın sahibi olduğunu fark etmemeleri imkansız. İmkansız çünkü garsonların tavrı, duruşu, çalışma şekli anında 180 derece değişiyor. Mutfak da değişiyor. Bunu önünüze gelen yeni yemeklerden hemen anlıyorsunuz.

Yediklerimi sevdim ve sözümü tutarak bir arkadaşımla tekrar gittim
Tabii ben Hakan beyin kim olduğunu biliyorum. Biliyorum çünkü burası NTV için yaptığım programda çektiğim lokantalar arasında.
Kendisine hafiften içerlediğimi de hatırlıyorum. İçerlememin nedeni NTV ekibi olarak önceden kararlaştırdığımız saatte gitmemize rağmen kendisinin orada olmaması ve lokanta çalışanlarının o olmayınca hiçbir insiyatife sahip olmayıp sudan yeni çıkmış balık misali şaşkın şaşkın ortada dolaşmaları idi.
Tabii Hakan bey gelir gelmez her şey değişti. Hani çocuk masalları vardır. Eğlenip, sanki bir baloda gibi devamlı dans eden insanlar. Tonton bir kral, mağrur kraliçe ve dünyalar güzeli prenses. Kötü bir büyücü birden peydah olur ve prensesi yavuklusu yapmak ister. Reddedilince asasını şöyle bir oynatır ve herkes taş kesilir. O da prensesi kaçırır. Ama sonunda hak yerini bulur, sihirli asa prensesin eline geçer ve birden herkes yeniden yaşama döner ve balo kaldığı yerden devam eder.
Hakan beye sihirli baston gerekmiyor. Karizması yeterli. Taşı bile bakışları ve tatlı dili ile yerinden oynatacak cinsten.
NTV çekiminde yediklerimi sevmiş ve tekrar geleceğime ve hatta Hakan beyin tanışmak istediği bir arkadaşımı ve Sultanili bir abimi de davet edeceğime kendisine söz vermiştim.
Sözümü tuttum. O beni tanıdığı için telefonda adımı verdim, rezervasyon yaparken. Ama kimle geleceğimi söylemedim.

Lakerda İstanbul’da, hatta dünyada, bulacağınız en iyi lakerdalardan
Reha abi bel ağrısı yüzünden o günkü gösteriyi kaçırdı. Hakan bey rakıya meraklı ve anlıyor. Ben de rakıdan anlayan ve kıyısından köşesinden bile olsa rakı sektöründe adı bilinen ve sözü geçen, Hakan beyin de özellikle tanımak istediği arkadaşımla lokantaya davet ettim.
Rezervasyon listesinde adım yoktu ve Hakan bey de lokantada değildi ve ne zaman gelecegi bilinmiyordu. Öte yandan beni tanıdıkları için iyi-kötü bir masa buldular ve böylece ben de arkadaşıma mahçup olmaktan kurtuldum.
İlk şaşkınlık geçtikten sonra içten içten duruma sevindim. Geleceğimi önceden bilmedikleri için benim için hazırlık yapmış olmaları söz konusu degildi. Çekim zamanındaki yemek kalitesi ile her hangi bir günkü kalite arasında bir mukayese yapma şansını bulacak ve nesnel bir eleştiri yazabilecektim.
Hakan beyin çok sevdiğim ve takdir ettiğim bir lokantacılık anlayışı var. Az ama öz olsun diyor.
Mezeler de insanın önüne hep birden değil, azar azar geliyor. Böylece dayak yer gibi bir saatte yiyip kalkmıyorsunuz. Nefis manzara ve geri planda çalan güzel müziğin keyfini çıkarabiliyorsunuz.
Soğuk mezeler dört tane. Lakerda, patlıcan salatası, marine levrek ve karides salata. Bunların yanında da gerçek francala ekmeği.
Ekmek taze ve çok güzel. Lakerda, İstanbul’da, yani dünyada, bulacağınız en iyi lakerdalardan biri.
Patlıcan salatası hafif tahin ile hazırlanmış ve lezzetli. Marine levrek de diri kalmış ve sosu çok lezzetli. Taze francalayı banıp yemek şart.
Çekim sırasında yediğim ile arasında fark olan tek soğuk meze karides salatası. Kullanılan zeytinyağı aynı ve sızma. Öte yandan karidesin tazeliği aynı değil. Çekim günkü daha taze ve lezzetli idi.
Bu kadar küçük bir kusur olabilir ve doğrusunu söylemek gerekirse, “daha az iyi” olan karides salatası bile İstanbul’da bulacağınız en iyi karides salatalarından.

Ara sıcaklarda hayal kırıklığı yaşadım
Öte yandan sıra ara sıcaklara gelince ciddi bir hayal kırıklığı yaşadığımı söylemesem okuyucumu aldatmış olurum.
Örneğin ciğer tava.
Hakan beyin eliyle pişirdiği Edirne yaprak ciğer İstanbul’da yediğim en iyi yaprak ciğer idi.
Bu sefer yediğim de katiyen kötü değil. Sınırı falan yok. Ama damakta eriyen ve garsona “bir porsiyon daha hazırlat aslanım”, dedirten cinsten de değil.
İkinci hayal kırıklığı ise “hamsi kuşu”. Hakan beyin hazırladığı İstanbul’daki Karadeniz lokantalarında yediklerimden bile daha özeldi. Bu seferki ise yağını biraz çekmiş, ağır ve hamsinin tazelik derecesi tartışma götürür cinsten.
Buna karşılık, sıcak mezelerin üçüncüsü olan kalamar tava pamuk gibi ve içi sulu. Bir de taratoru, mayonez değil de, gerçek tarator olsa mükemmel diyeceğim.
Daha sonra bir dil şiş istedik.
Hayal kırıklığı yarattı diyemem ama Egeli olan ve dil balığını benden iyi bilen arkadaşımın haklı bir eleştirisi vardı. Dil herhalde gereğinden fazla marine edilmiş ve üstünde adeta ek bir tabaka, bir yağ tabakası oluşmuş. Damakta pamuk gibi dağılıyor ama yağ tadı ön planda olduğu için doğal lezzet biraz geride kalıyor.
Biz dil balığını temizlerken Hakan bey salona girdi ve yanımıza geldi.
İşte ondan sonra her şey hemencecik değişti. Adeta herkese bir gençlik aşısı enjekte edildi ve sadece servis değil, mutfağın performansı da (Hakan bey mutfakta değil, salonda olmasına rağmen) bir gömlek yükseldi.
Önce bir İskenderun jumbo karides kondu önümüze. Neredeyse unuttuğum bir lezzet. İstanbul’a Uzakdogu’dan ithal edilen sıcak deniz mahsulü jumbo karidesler yavan ve lezzetsiz.
Buradaki jumbo karides uzun süredir ülkemde yediğim en iyi karidesti. Sonra roka salatası. Son derece taze. Ben genellikle rokaya domates koydurmuyorum çünkü domatesler, hele kışın, ölü eti gibi ve suyu da mis gibi sızma zeytinyağının tadını bozuyor.
Karaköy balıkçısında domates bu mevsimde bile kötü değil. Tabii sera domatesi ama sanki güneş görmüş sera domatesi!
Kağıtta levreği ben ilk kez, 30 sene önce falan, eski Pandeli’de yemiş ve ondan sonra diğer lokantalarda (Pandeli dahil) kağıtta levrek yediğim zaman hayal kırıklığına uğramıştım. Karaköy balıkçısının kağıtta levreği mükemmel. Demek ki bu konuda nostaljiye gerek yok.
Gene Hakan beyin tavsiye ettiği minekop ızgara şiş de bu lokantanın, formda olduğu zamanki özelliklerini yansıtıyor: Taze, yalın, kıvamında pişmiş, kömür ızgaranın olabilecek en iyi örneği.
İyi ki Hakan bey her zaman lokantada değil. Yoksa Karaköy’e taşınmak gerekirdi!
(Not: Bu değerlendirme Hakan beyin olmadığı zamanki kanaatimi yansıtıyor)


DEĞERLENDİRME: * * *