Bu makarnayı kelimeler anlatamaz

Roma civarındaki Hostaria Della Piazzetta’yı o kadar beğendim ki iki gün sonra tekrar gittim. Orada yediğim makarnayı anlatmaya çalışsam kağıt üzerinde bir şey ifade etmez

Kırmızı mı istersin beyaz mı?” diye soruyor Flaviano.
“Şarap listesi yok mu?” diye soruyorum.
“Liste yok. İstersen etiketli birkaç şarap var. Ama buranın ev şarabı güzeldir, bir dene istersen” diyor.
Burası dediği Allah’ın dağı. Monte San Biaggio. Roma’nın güneyinde, Napoli’nin kuzeyinde.
Lokantanın adı Hostaria Della Piazzetta.
Burada ne mi arıyorum?
Roma’ya bir buçuk saat mesafedeki Gaeta kıyı kasabasında bulunuyorum bir konferans nedeni ile.
İtalya’da iken referans olarak aldığım Slow Food kitabında tavsiye edilen lokantalar arasında burası da var. Gaeta’ya yarım saat.
Hostaria Della Piazzetta beş-altı masalık, oldukça basit ama sıcak ve sevimli bir lokanta. Bizdeki köy lokantalarında olduğu gibi televizyon yok. Masalarda örtü var. Tezgahın birinde Slow Food yayınları duruyor, diğerinde de ev yapımı grappa ve likörler.
Flaviano’nun getirdiği şarabı tadıyorum. Adı Le Due Ancore.
Abruzzo bölgesinin kırmızı sepaji
olan Montepulciano üzümünden. Alkolü yüzde 12,5.
Dürüst ve hoş içimli diyerek işi geçiştirebilirim ama bunun ötesinde. Bizdeki hiçbir kırmızı şarapta bulmadığım bir dengeyi tutturmuş şarap. Asit-tanen dengesi olsun, meyvenin şaraba entegrasyonu olsun, mükemmel. Hafif toprak kokusu ve bitimde damakta kalan mineralimsi lezzetler de cazip. Çok derinliği olan bir şarap değil ama şahsiyeti olan bir teruar şarabı. 100 üzerinden 88 veya 89 alır.
Yazılı şarap listesi yok ama yazılı mönü var.

“Sen seçimi bana bırak”
Mönüye bakıyorum. Daha çok et üzerine.
Flaviano ne Fransızca ne de İngilizce konuşuyor.
Buraya bırakın yabancı turistler, İtalyan turistler bile pek gelmiyor. Müşteriler yarım saat mesafedeki kasabalardan.
İnanılmaz bir şey ama Flaviano ile ortak bir dilimiz olmamasına rağmen anlaşıyoruz. İtalyan insanının farkı bu. Almanya’da olsam burada aç kalırım. İtalyan zekası ise kıvrak ve mimikleri bize benziyor.
“Sen mönüyü boş ver, seçimi bana bırak” diyor Flavio.
Önce önümüze bir “antipasto” tabağı geliyor.
Yani pasta öncesi soğuk mezeler.
Enfes siyah zeytin. Siz deneseniz “böylesi de olur mu?” diyeceğiniz, bizdeki gibi sap gibi tuzlu olmayan ve yağlı bir keçi peyniri, bir nevi soğanlı mücver (frittata), Flaviano’nun kendi hazırladığı enfes bir prosciutto, domuz sucuğu (salsicce) ve domuz kellesinden elde edilen coppa adlı salam.
Her lokmadan lezzet fışkırıyor.
Fışkırıyor da bundan sonra Flaviano’nun sunduğu makarna yemeğinin lezzetini anlatmak için kelimeler yeterli değil.
Kağıt üzerinde pek bir şey ifade etmeyebilir. Brokoli ve sucuklu ziti tipi makarna.
Kalın kesilmiş ortası boş makarnanın öyle bir lezzeti var ki “ev yapımı” diye geçiştirmek olmaz. Herhalde kullanılan un veya unların bileşiminden olsa gerek (yumurta yok) o kadar yoğun ve derin bir lezzet ki bunu bizim yediğimiz İtalyan adlı makarnalar ile kıyaslamak Kaşıkçı Elması ile adi cam kıyaslaması gibi bir şey olur.
Makarna ya da sucuk parçaları ve minik organik brokoli dışında eritilmiş keçi peyniri lezzet vermiş. Bu üçünün bileşiminden muhteşem bir denge yakalanmış.

Şarap lokantanın ikramıymış!
Flaviano her sabah taze yaban mantarları topladığını söylüyor.
Ben İtalya’da yaban mantarı yiyorum. Bu konuda bilgililer. İtalyanlar da büyük iştahla yiyor. Risk yok gibi.
Flaviano tavada azıcık tereyağı ile iki büyük porçini mantarının başını sote etmiş. Bu mantarı da kültür mantarı ile kıyaslamak olanaksız. İsim benzerliği dışında ortak bir noktaları yok.
Yöresel yemekleri denemek istiyorum. Flaviano’nun tavsiyelerini dinliyorum ana yemek olarak.
Bir tanesi buradaki gölden çıkan minicik karidesler. Gamberetti di lago. Kızarmış ve bütün yeniyor. Çıtır çıtır ama benim için çok ilginç değil.
Öte yandan kuzunun bağırsağından aynı bizim kokoreç gibi sarıp hazırladıkları bir sakatat var.
Adı abbuot ya da budelline di agnello. İtalya’nın
her yöresinde benzeri olan bu yemek Lazio yöresinde de çok seviliyor. Eğer kokoreç severseniz buna da bayılacaksınız.
Flaviano’nun eşi nefis tartlar hazırlıyor. Ağzınıza layık bir kayısı marmeladı yapmış ve bundan tart hazırlamış. İtalyancası crostata. Kıtır kıtır ve hafif.
Bunun yanında iki de sürpriz yapıyor bize Flaviano. Bir tanesi gene ev yapımı çok ilginç bir tatlı. Yemeğin başında deneyip çok beğendiğim keçi peyniri rom içkili ve baharatlı bir jöle ile yemek sonrası sunuluyor. Bunun yanında da kendi yapımı üç ayrı likörü getiriyor masaya. Bir tanesi limondan limoncello. İkincisi böğürtlen. Üçüncüsü de defne yaprağı likörü.
Ben, hangisi en iyi diye hepsinden deniyorum ve biraz kafayı buluyorum tabii.
Hesap 65 avro. Yukarıda bahsettiğim kırmızı şarap fiyatlandırılmamış. “Neden” diye soruyorum.
O lokantanın ikramı imiş. Aynı sürahide su gibi her masaya konulurmuş!



DEĞERLENDİRME: * * * * *


Acele edin, emekli olacak
Lokantayı o kadar beğeniyorum ki iki gün sonra, Roma’ya giderken, bir öğle yemeği için tekrar uğruyorum.
Bu sefer de antipasti ve makarna yemeğini tekrar deniyorum. Ama ilkinden farklı olarak karides yerine yeşil salata ve kuzu pirzola istiyorum.
Herhalde siz kuzuyu merak ediyorsunuz ama ben önce yeşil salatadan bahsedeyim. Uzun zamandır bu kadar doğal ve toprak kokan bir yeşil salata yemedim. İçinde biri kıvırcık, diğeri kızıl renkli iki çeşit salata ile kiraz domatesler olan ve mis gibi sızma zeytinyağı kokan bu salatanın aroması hâlâ burnumda.
Ya kuzu eti?
Mis gibi kekik kokuyor. İtalyanlar kuzu pirzolayı bizim kalem pirzola gibi güzel kesmiyorlar ama kuzuları bizden daha lezzetli. Daha lezzetli çünkü doğal otlamış kuzu.
“Kuzu kaç kiloluk?” diye soruyorum. Sekiz falanmış. Üç aylık. Daha sonra mutfağa girip kaburgasını görüyor ve fotoğrafını çekiyorum.

Yabani mantar sürprizi
Flaviano ilk gidişimde olduğu gibi bir de yabani mantar sürprizi yapıyor.
O sabah başka bir mantar gelmiş. Porçini değil. Benim chanterelle olarak bildiğim küçük ve sarı mantar.
Bu da tereyağı ve maydanoz ile sote edilip önümüze geliyor. Kuzuya eşlik ediyor ama tek başına bile mükemmel bir ziyafet olabilir.
Yemekten sonra Flaviano ile
sohbet ediyoruz. Bu sefer yanımda İtalyanca bilen dayım ve yengem olduğu için daha derin konulara da girmek mümkün.
Jandarma emeklisi imiş. Bir
oğlu ve bir kızı var. İkisi de avukat. Roma’da oturuyorlar. İkisi de lokanta işi ile ilgilenmiyor. Flaviano ile eşi
bu işi yürütüyor. Artık zor gelmeye başlamış. Bir-iki sene içinde emekli olmayı düşünüyor.
Eğer yolunuz Roma tarafına düşerse kapanmadan, ne yapıp edin, burada bir yemek yiyin.