ABD’nin en iyi lokantası

Geçen hafta kısaca bahsettiğim Alice Waters, ABD restoran sektöründe post-modern devrimi başlatan kişidir. Onun lokantası Chez Panisse de bence ülkesinin en iyi lokantasıdır

Kaliforniya Berkeley yıllarımda en büyük eğlencelerimden biriydi. Bu zevk şimdi de, ailevi bağlantılardan dolayı bu bölgeye geldiğimde devam ediyor.
Tam 30 gün önce Chez Panisse lokantasına üç rezervasyon yaparım: Pazartesi, cuma ve cumartesi.
Niye mi 30 gün? Çünkü daha önce kabul etmezler. Gideceğiniz tarihten
29 gün önce ararsanız da yer kalmaz.
En iyi ihtimalle yedek listeye girersiniz.
Niye mi pazartesi? Çünkü o gün mönü fiyatı daha ucuzdur: 60 dolar. Diğer günler ise 85-95 dolar arası.
Naçizane fikrime göre Amerika’nın en iyi lokantasıdır burası. Dünyanın en özel lokantalarından biri için, şarap hariç her şey dahil olan bu fiyat makul.
Dikkat edin, “mönü” dedim.
Evet. Seçenek yoktur Chez Panisse lokantasında. Herkese aynı mönü sunulur.
Bu restoranda hormonlu et, yetiştirme balık verilmez
İki katlı bir yer burası. Yukarı katı Cafe Chez Panisse’dir. Burada seçim vardır. Her zaman iki çeşit pizza, bir-iki hamur işi, çeşitli salatalar, 4-5 de balık ve et bulunur. Buraya da bir ay önceden rezervasyon yapmak gerekir.
Cafe Chez Panisse de harika bir yerdir ama tabii “Chez Panisse’de yedim” demek için aşağıda yemek gerekir.
“En büyük eğlencelerimdendi” demiştim. Sadece orada yemek yemekten bahsetmedim.
Chez Panisse’de bir sonraki haftanın mönüsü bir önceki hafta sonu, cuma akşamı ya da cumartesi belli olur.
Diyelim 25 Ocak Pazartesi, 29 Ocak Cuma, 30 Ocak Cumartesi rezervasyonunuz var.
22 Ocak akşamı ya da 23’ü sabahı mönü belli olur. İnternet sitelerinde ilan edilir. Lokantada da kopyası bulunur. Telefon ederseniz de öğrenirsiniz.
En büyük eğlencelerimden biri, enfes bir kitap okur gibi (mesela bugünlerde olağanüstü bir kalemi olan Kemal Suman abinin “Bitmeyen Mektep” yani Sultani anılarını okuyor ve gençliğimi yeniden yaşıyorum), nefesimi tutarak bu mönüleri okumaktır.
Cuma ve cumartesi arasından bir tercih yapar ve hemen tercih ettiğim günü söyler, diğerini iptal ederim. 100 kişilik bir bekleme listesi olduğu için bunun bir mahzuru yoktur.
Kendisi ne der bilmem, bence Amerikan mutfağının Che’si
Mönüyü okurken bazı beklentilerim vardır. Örneğin, diyelim ki ilkbahar ayları. Dua ederim ki benim rezerve ettiğim günlerden birinde mönüde “Dal Porto ranch shoulder of lamb”, “James Ranch leg of lamb”, “Chino Ranch vegetables” gibi bir şey yazsın.
Burada önemli olan kuzu (lamb) ya da sebze (vegetables) olmasından çok bunların geldiği çiftlikler (ranch).
Chez Panisse lokantası üreticilerle uzun süreli ve karşılıklı güvene dayanan ilişkiler kurmuştur. Buranın sahibi Alice Waters’in tarım, ekoloji, hayvan yetiştirme konusunda son derece sağlam ilkeleri vardır. Bu ilkelere uyan üreticiler ile çalışır ve onlara hakkını verir. Bu yüzden mevsimsel değil, “haftasal” olarak taze ve olgunlaşmış, hasat edilme zamanı gelmiş ne varsa Chez Panisse’de önünüze o gelir. Bu lokantada hormonlu et ya da yetiştirme balık ya da dalından erken koparılmış meyve yemek mümkün değildir.
O yüzden seçenek az ama özdür.
Alice Waters, Amerikan gastronomi tarihinin şüphesiz en önemli ismi.
Geçen hafta bu minyon yapılı, orta yaşlı hanımın sosyal projelerini, Berkeley’deki ortaokul ve liselerde öncülüğünü yaptığı sebze-meyve bahçelerini, sponsorluğunu yaptığı okul mutfaklarını ve Prens Charles gibi aynı ilkeleri benimseyen ünlülerin bu okullara ziyaretlerini anlatmıştım.
Alice Waters aynı zamanda Amerikan “slow food” hareketinin öncüsü. Ama yaptığı bu işleri basına yansıtmıyor. Sitesinde ilanını bile yapmıyor.
Kendini nasıl görür bilmem ama Amerikan mutfağının Che Guevara’sı Alice Waters.
Geçen hafta anlattığım gibi mutfakta post-modernist devrimi başlatmış.
O ana kadar Kaliforniya’da geçerli olan, lokantalara malzeme tedariği zincirini tamamen kırmış ve yerine yenisini kurmuş.
Küçük üreticiler, ekolojik tarım yapan çiftlikler, balıkların kökünü kurutmadan, yumurtalarını tarumar etmeden balık tutanlar, doğal hayvancılık yapanlar, en büyük dost ve yandaşları. Elbetti ki agro-business denen çokuluslu, tarım ürünlerini işleyen ve genetik yapısını değiştiren büyük şirketler de karşısında.
Chez Panisse’de inanılmaz güzel yiyorsunuz.
Büyük zevk veren sadece yemek değil ama.
Alice Waters inanılmaz ilişkiler kurmuş lokanta çalışanları ile.
Yanında çalışanlar genellikle çok değişmiyor. Kolektif bir sistem kurulmuş. Lokantada çalışma süreniz uzadıkça ona göre mükafatlar da artıyor. Burada çalışanlara dışarıdan inanılmaz teklifler geliyor ama genellikle gitmiyorlar. Gitseler de Alice Waters onlar için özel partiler düzenliyor ve kapıyı açık bırakıyor.
Bir açıdan bakılırsa ülkesinin en zengin insanlarından biri
Bu ekolden yetişenler şimdi sadece Kaliforniya’nın diğer lokantalarında değil, Amerika’nın her yerinde.
Eğer bir insanın zenginliği parası ile ölçülürse herhalde Alice Waters hali vakti yerinde biri. French Laundry sahibi Thomas Keller’a göre fakir.
Ama zenginlik başkalarını etkileme ve o zamana kadar süregelen alışkanlık ve ilişkileri kökten değiştirme olarak ölçülürse Alice Waters ABD’nin en zengin insanlarından biri.
Ne diyebilir ki insan? Darısı herkesin başına!


Hayatımda böyle güzel balık çorbası içmedim
Chez Panisse’de yılbaşından hemen önce yediğim pazartesi yemeğini anlatayım. İnanılmaz hafif ve taze bir pavurya suflesi. Arkasından Fransa’da bile bulamadığım lezzette bir portakallı ördek. Arkasından da şambaba usulü bir tatlı.
Sonra hafta sonu yenen bir yemek. Hafif füme morina balığı, somon balığı havyarı
ve hindiba ile. Arkasından mevsimin ilk taze sarmısağı
ve bu sıralar doğada bulunan ve aynı sabah toplanmış bir yabani mantar (chanterelle) ile zenginleştirilmiş ve içinde taze pavurya, deniz kestanesi ve deniz tarağı olan bir çorba.
O kadar taze ki her şey, hayatımda içtiğim en iyi balık çorbası diyebilirim.
Bundan sonra da yetiştirdiği güvercinler Fransa’da bu işi en iyi yapan Bresse güvercinleri düzeyinde olan Paine Farm adlı çiftlikten gelen güvercinler. Kemiklerinden ayrılıp bir nevi krep hamuru içine sarılmışlar ve hamur ile et arası siyah trüf, ördek ciğeri ve ıspanak ile doldurulmuş. Yanında da Chino Ranch’ten gelen enfes sebzeler: Mevsimin ilk minik enginarı, kuzukulağı, minik turp ve havuç, adeta ağızda eriyen patates.
Sonra öyle bir çikolatalı sufle ki, ülkemizde sufle yaptığını sananların bir görmesi lazım.
Son olarak da kahve veya bitki çayı ile önünüze gelen süper lezzetli mandalina, hurma ve küçük badem ezmeleri.