2010’un en iyi ahtapotu

Ben size ne diyeyim beyim? Tabelayı görmediniz mi? Adı ne buranın? Langusta. Böcek. Herhalde laf
olsun beri gelsin diye koymadık buranın adını!”
İçinden geldiği gibi konuşuyor. Görünüşü 50’li yaşların sonu ya da 60’ların başı gibi. Hafif kızarmış yanakları ve azıcık titreyen elleri iyi bir “akşamcı” olduğu izlenimini verse bile hareketleri çevik ve göbek yok. Ama yüzüne dikkatli baktığınızda ilk dikkati çeken mavi gözler. Afacan bir çocuğunki gibi bakışları hem muzip hem de sevgi dolu. Henüz hayatın sillesini yememiş çocuklar
gibi de düşündüğünü söylüyor. Karşısındaki ünlüymüş, para babasıymış, yetkili ve etkiliymiş... Onun umurunda değil... Adı Tuğrul. Çeşme yakınındaki Langusta lokantasının sahibi...
Ben böyle adama “şahsiyetli ve haysiyetli” derim.
Ama maalesef çapı küçük ama egosu büyük insanlara “ağam, paşam” denen bir ülkede lokantacılık yapıyor. O yüzden de
adı “aksi adam”a çıkmış...
Bu sefer durum biraz farklı. Yukarıdaki lafların muhatabı bey de ünlü hatta çok ünlü ama şöhretini hazmetmiş, mütevazı ve donanımlı. Onun da gözleri açık renk ve karşısındakini dikkatle süzen arkadaşça bakışları orta yaşa gelmesine rağmen içindeki idealizmin fokur fokur kaynamaya devam ettiğini gösteriyor.
Mezelerin hepsi taze
ve hiçbiri yavan değil
“Tamamdır” diyor: “Sen istediğin gibi seçimini yap, masayı donat, bundan sonrası senin elinde”. Kasıntı olmayan, rahat ve samimi ama abartıya kaçmayan tavırlar Tuğrul beyi rahatlatıyor. Hemen tezgahtan canlı böcekleri seçip gözümüzün önünde tartıyor. “Balıkçı” denince “kazıkçı” anlaşılan bir ülke için çok önemli ve medeni bir davranış bu. Masamıza geçiyoruz. “Şarap mı rakı mı?” diye soruluyor. Şarap diyoruz. Diyoruz da ben mezeleri görünce, daha doğrusu tadınca biraz pişman oluyorum. Örneğin Niko ve Zapkino. İlkinde süzme yoğurt var, ikincisinde yok. Ama ikisinde de bol baharat, közlenmiş ve kurutulmuş sivri acı biber ile sarmısak var. İkisi de enfes. İkisini de kızarmış ekmeğe sürüp yemek hem iştah açıyor hem de geniz yakıyor. Tam rakılık bunlar! Bu ikisini başka hiçbir yerde görmedim. Diğer soğuklar daha klasik mezeler ama hepsi taze ve hiçbiri yavan değil. Süzme yoğurtlu bamya kıtır kıtır. Keza kaya koruğu son derece taze ve ideal rakı mezesi. Fava güzel ama bol sarmısak ve közlenmiş kırmızı biberli patlıcan salatası daha da özel. Ama Tuğrul bey sanatını asıl ara sıcaklar ile konuşturmaya başlıyor...
Bu yazki iki ziyaretin her ikisinde de önümüze 2010 senesinde yediğim en iyi ahtapot yemeği geliyor. Tereyağı ile pişen, sarmısaklı ve naneli bu ahtapotu yemek için bile İstanbul’dan buraya gelirim. İlk ziyaret sırasında leziz ve orjinal bir midye yemeği sunuluyor. Maydanoz, sarmısak ve viski ile hazırlanmış. Bana Fransa’da yediğim ve şarap ile pişen “moules marinieres” yemeklerini hatırlatıyor. Bilmediğim yerde pek midye yemiyorum. Ama İzmir’de midyeye İstanbul’dan daha çok güveniyorum. Gene de midye yemekle belli bir risk alıyorsunuz.
O zaman en iyisini kursağa atmak lazım. Öte yandan benim için daha da özel ve bulunmaz Hint kumaşı gibi olanı iyi bir midye yemeği değil. En bulunmazı ızgara yerli minik kalamar. Son beş senedir sadece Bodrum’daki Küba Lokantası’nda taze kalamar yediğimi hatırlıyorum. Bu da ikincisi. Mükemmel ızgara edilmiş. Hafif tatlı hafif iyot lezzeti içinde kalmış. Her ısırışınızda suyu adeta fışkırıyor. Bundan sonra sıra böcek ve karavidalara geliyor...
Böceğin eti daha yumuşak, karavida sert ve yoğun
Allah için Tuğrul bey bu nadide yaratıklar nasıl pişirilir biliyor. Yani aynı kalamarda olduğu gibi bunları da fazla pişirmiyor.
Bu yaratık çok az piştiği zaman adeta sizle dövüşür, yemekte zorlanırsınız. Çok pişerse de kurur tabii ki. Anladığım kadarı ile Langusta’da langusta yani böcek Fransızların genelde yaptığı gibi pişiyor. Yani kaynar suda bir dakika haşlanıp yumuşadıktan sonra üstten ateş alan bir fırında ağır ağır pişiyor. Acaba ülkemizde neden kıskaçsız ıstakoza “böcek” adı verilmiş? İnsanlar uzak dursun diye mi?
Bir de karavida denen (Fransa’da “cigale de mer” deniliyor, İtalyancası “cigalas”) burnu kütük gibi olan ıstakoz benzeri yaratık var. Ben bu ikisini ıstakoza değişmem. Böceğin eti daha yumuşak, karavida sert ve yoğun. Bu ikisinin birlikte tadına bakmak herhalde her kula nasip olmayan bir imtiyaz.

Bu ziyafetten sonra tatlıya yer kalır mı?
Kalmıyor. “Nasıl hazmedeceğiz?” diye düşünürken Tuğrul bey masaya mastik likörü gönderiyor. Birkaç dakika sonra da elinde klarinet, konservatuar öğrencisi oğlu avdet ediyor. Ezgiler ruhumuzu gıdıklarken kadife gibi boğazdan geçen mastika midemizi cilalıyor. Böyle bir ziyafetten sonra insan ne dileyebilir? Önce hesabın insaflı olmasını.
İlk ziyafette ben davetliyim. Bilmiyorum.
İkincide davet eden benim. 4 kişi 400 TL geliyor. İstanbul’da sıradan mezeler ve dondurulmuş balık yiyip adam başı 150 TL bayılıyorsunuz. Burada yediklerimize göre bence son derece makul.
Başka ne dileyebiliriz? Belki bazılarını burasının salaş ve basit bir yer olması rahatsız eder. Beni etmiyor. İtalya’daki aile işletmesi osteria’lar gibi ben burayı çevreye uygun, sıcak ve samimi bir mekan olarak görüyorum. Beni rahatsız eden iki yemeğin birinde ziyaret ettiğim tuvalet. Bu düzeyde bir lokantaya ve Tuğrul bey gibi estetik ve temizliğe önem veren birine yakışmıyor. Bu sorun da halledilir ise burası benden tam not alır. Başka her şeyin aynı kalması şartıyla tabii!

İyi şarap yoksa su için, en azından yemeğin tadını bozmazsınız
Böcek ve ıstakoz ile ne içilir? Su! Niye mi? Benim çok basit testimi hatırlayın. Yemek ve şarap uyumundan bahsetmek için bir artı bir üç etmeli. Yani bir lokma ızgara ıstakoz, bir yudum şarap. Ortaya çıkan sonuç her ikisinin de lezzetini aşmalı. Kırmızı şarap deneyin. Damakta metalimsi ve acımsı bir lezzet kalacak. Istakozun tadını bozacak. İyi bir beyaz lazım. Ülkemizde kabul edilebilir Sauvignon’lar var. Ama ıstakoza hafif kalır. İyi bir Chardonnay olur. İyi bir Viognier (Condrieu) olur. İyi bir Vermentino (Sardunya ve Korsika adalarından). Pigato (Ligurya), Verdicchio (Marche), Riesling (en iyileri Almanya ve Avusturya) hepsi olur.
Ama bunlar bizde yok. Chardonnay’nin de kötüsü, çok kötüsü ve hiç üretilmemesi gerekeni var. Emir ve Narince’den yapılan şaraplar da sofra şarabı olmanın ötesine pek geçmiyorlar. Eğer siz de benim gibi ıstakozla herhangi bir Türk beyaz şarabını yakıştırmazsanız sakın “Bu işten anlamıyorum” demeyin. Aynı kafadayız demektir. Güzel bir su ısmarlayın. En azından yemeğin tadını bozmaz.
Hangi su mu? Bunu da bu işin gurusu Sayın Adnan Erem beyin başkanlığında düzenlenecek ve sonuçları sitesinde yayımlanacak panel sonucunda hep birlikte göreceğiz.

DEĞERLENDİRME: * * * * *