Süreyya Üzmez

1 Eylül itibarıyla balık av yasağı sona erdi. Tezgahlarda balıklar çeşit çeşit dolmaya başladı. Birçok TV kanalı habercisi röportaja gelince hep aynı nakarat: “Bu sene balık bol olacak!” Neden? Bilen yok, sadece umut, çünkü stoklarımızı bilmiyoruz. Büyük balık hallerinde durum daha farklı, çünkü tekneler boş geliyor... Sardalye, istavrit dışında ağlar dolu çıkmıyor ve toptancılar panik içinde.
Sardalye, istavrit gibi balıkların Marmara’da bollaşmasının nedeni müsilaj! Tahmin etmediğiniz sonuçlar kanunu. Marmara’yı müsilaj sarınca balık yenmemesi konusunda verilen tutarlı olmayan mesajlar... Halbuki Uzak Doğu’da çamur tarlalarında, oksijensiz sularda yetişen panga balığını dil balığı diye bilmeden tüketiyoruz... Neyse pandemi zamanında gelen balık avı yasağına bir de müsilaj eklenince balık yemeye korkan insanımız alım yapmadı, balıkların satılmadığını gören balıkçılar ava çıkmadı ve birkaç ay balıkların üreme yaptığı önemli bir kapalı deniz olan Marmara nefes aldı. Rahatça üreme

Geçtiğimiz cumartesi günü Beykoz’daki Cam ve Billur Müzesi’nde Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın davetine katıldım. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabının tanıtımı için ünlü şefler, gastronomi yazarları ve sektör temsilcileri bir araya gelmişti.
Yemeğin düzenlendiği müze inanılmaz etkileyiciydi, böyle bir yeri daha önce keşfetmeyişimin burukluğunu yaşadım.
Mutfak diplomasisi yüzyıllardır devletlerarası ilişkilerde her zaman kritik rol oynamıştır. Tarihçiler ve siyaset bilimi uzmanları, iyi bir yemeğin devletlerarasında verilecek mesajlar açısından son derece önemli olduğunu vurgularlar.
Yakın tarihte bunun en canlı örneklerinden birisiyim. 1998 yılında Karadeniz’de olta ile tutulmuş bir levreği ABD Savunma Bakan Yardımcısı Jan Lodal’a ikram ettikten sonra Pentagon’a yemek dersi vermeye davet edildiğim günü dün gibi hatırlıyorum.
Domates krizinin çözümü için bir gün önceden ülkemize gelen Dışişleri Bakanı Sergey Lavrov’u restoranımda

Müteşebbis iş dünyası, Türkiye’nin önemli dinamiklerini teşkil ediyor. İş insanlarımızın başarısı en karamsar günlerimizde umutsuzluk bulutlarının dağılmasına neden oluyor. Dış dünyadan bakıldığında da ülkemizin imajını yansıtan güzel gelişmeler de hep bu girişimci, inovatif insanlarımızdan çıkıyor.
Geçtiğimiz ay üç din için kutsal olan kadim şehir Kudüs’te insanlığın kadim içeceği kahve konulu yaratıcı bir sergi açan Nihal ve Murat Sungur Bursa çifti, göğsümüzü kabarttı. Ülkemizin dünya markası olan sayılı ürünlerinden bir tanesi Türk kahvesi bu sergi ile yeniden tahtına oturdu. Çünkü onun yeri her zaman şeref mevkii.
Beykent Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölüm Başkanı Mimar Nihal Bursa ve Sürdürülebilirlik Akademisi Kurucusu Murat Sungur Bursa çifti gastronomi dünyasında tanınan, Chaine des Rotisseurs Derneği’nin Türkiye’deki ilk üyelerinden. Ama onlar sadece hedonist değiller, ülkemizde üretilen en kaliteli ürünlerin

Tarabya’da bir yer keşfettim. Şehrin içinde bir orman ve ormanın yanı başında huzur veren bir mekan. Tarabya’da bir yer keşfettim. Şehrin içinde bir orman ve ormanın yanı başında huzur veren bir mekan. Testi Garden’a gittiğim gün orman yangınlarının en yoğun olduğu üzücü günlerden biriydi. Korkunç görüntüler gözümün önünde canlandı. Sanki ağaçların arasından bir tilki, tavşan gelip de yemeğimi paylaşacaktı. Çok istedim böyle bir duyguyu ama olmadı. Gecenin sessizliğinde derin ve huzurlu uykularına dalmak üzereydiler. Yurdumuzun dört bir yanında ormanı yakan caniler henüz buraya ulaşmamıştı. Bir kez daha hepsine lanet okuyorum. Ormanın ne demek olduğunu, hayatımızdaki önemini burada bir kez daha anlıyorsunuz.

Aile iş başında

Mutfaktan geçerken mantarların içine rendelenmiş kaşar peynirini sevgiyle dolduran hanımefendinin işletme sahibi olduğunu hemen tahmin etmiştim. Erdal Sarıboğa’nın eşi Songül Hanım’ın mekanın başarısında büyük rolü var.
Tarabyaüstü’ndeki Testi Garden

Geçtiğimiz ay Dubai’ye giderken Akdeniz’i geçince karşılaştığım uçsuz bucaksız çölleri manidar bir şekilde izledim. Bol bol fotoğraf çektim. Çölün ortasında insanların hayatlarını idame ettirmek için inşa ettikleri sayısız seralar dikkatimi çekti.
Bill Mckibben’ın ‘Doğanın Sonu’ ve Jared Diamond’ın ‘Tüfek, Mikrop ve Çelik’ kitaplarında anlattıkları ile yüzleştim. Bir zamanlar yeşilliklerin, sık ağaçların bulunduğu alanlar çöl olur mu? Demek ki oluyormuş. Merhum Hayrettin Karaca’nın ‘Türkiye Çöl Olmasın’ kampanyasını sağır dinliyorduk belki ama şimdi gerçeklerle yüz yüzeyiz.
Zamanında Fatih Sultan Mehmet’in Kayseri’deki Sultan Sazlığı’ndan tatlı su kereviti getirttiğini (kayıtlarda ıstakoz yazıyor) öğrendik. Şimdi ne durumda Sultan Sazlığı? Aral gölü diye bir göl vardı? Saymakla bitmez kaybedilen değerli doğa nimetleri...

Tehlike kapıda!

Bayramını kutlamak için aradığım ASKİ Genel Müdürü değerli ve çalışkan

Ankara’dan İstanbul’a göç edip işletme açan girişimciler, nedense hep başarılı oluyor. Ankara’nın disiplininden midir, İstanbul’un kerametinden mi bilemiyorum...
Bunlara bu yıl yeni bir tanesi daha eklendi. Nişantaşı’nda açılan Piepie Patisserie&Catering. Bilkent Üniversitesi Uluslararası İlişkiler mezunu Aslı Aksakal ile Yeditepe Üniversitesi İktisat bölümü mezunu Sinem Uğur, “Bu işler bize göre değil, sevdiğimiz işe dönelim, hayallerimizin peşinde gidelim” diyerek işe soyunuyorlar. Ardından Mutfak Sanatları Akademisi’ne giderek pastacı olmaya karar veriyorlar.
Kendileri ile barışık, hanım hanımcık, aileden gelme bir zarafetin temsilcileri Aslı ile Sinem, “İnsanların da hayatlarını tatlandıralım, mutluluk veren güzel pastalar yapalım ama aynı zamanda lezzetiyle beraber sağlığı da öne çıkaralım” diyerek çalışmalara başlıyorlar. Stajyer olarak değişik yerlerde çalıştıktan sonra Nişantaşı’nda mekan açma kararı alıyorlar.

Kalitenin sonucu

Ne yaparsan yap, en iyisini yap! Nerede olursan ol, insanlar seni buluyor. Piepie

Son yılların gözde kenti Dubai’de yeme içme, alışveriş gibi ekonomiye etkisi olan konularda herkesin aklına Arapların hakimiyeti düşüncesi geliyor. Ama gerçekte öyle değil. O kadar çok yabancı var ki dünya mutfakları temalı restoranlar tıklım tıklım...Kısa bir Dubai turu yaptığım geçtiğimiz haftalarda yerel halkın sıklıkla gittiği yerleri seçtim. Son yılların gözde kenti Dubai’de yeme içme, alışveriş gibi ekonomiye etkisi olan konularda herkesin aklına Arapların hakimiyeti düşüncesi geliyor. Ama gerçekte öyle değil. O kadar çok yabancı var ki dünya mutfakları temalı restoranlar tıklım tıklım...Kısa bir Dubai turu yaptığım geçtiğimiz haftalarda yerel halkın sıklıkla gittiği yerleri seçtim. 

Dünya markası giyim mağazalarının bazıları randevu ile müşteri kabul ediyor. Zenginliğin ve lüksün zirve yaptığı yerde, vergisiz bir cennette tabii ki restoran sahipleri ve çalışanları da pastadan pay aldıkları için memnunlar.

Karachi Grill

Jumeirah Beach Road’da tipik bir Pakistan mutfağı sunan Karachi Grill’de

Ali Açıkgül’ü uzun yıllardır tanırım. Ankara’da gastronomi çıtasının yükselmesine ön ayak olmuş ilk şeftir. Arjantin Caddesi’nde mutfak şefliğini yaptığı mekan bir hayli ses getirmiş ve meraklı yatırımcıları harekete geçirmişti.
Ali Şef, Türkiye’nin ilklerini gerçekleştirmesi ile anılıyor. Chef Ali markasını yaratıp kendi web sitesini kurarak teknoloji ile mesleğini birleştirdi ve hep daha iyisini kendine hedef seçti.
Yemek kursları programıyla başlayan eğitim tutkusunu Chef Akademi markasını oluşturarak Ankara’nın ilk, Türkiye’nin en iyi aşçılık okulları arasında gösterilen eğitim merkezi haline dönüştürdü. Mesleğe gönül veren gençlerin elinden tutarak yetiştirdiği öğrencilerini Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanına gönderdi.

Çocukluk lezzetleri

Ali Açıkgül çok meraklı bir şef. Dünyayı dolaşıyor, kendini geliştirmek için çaba sarf ediyor. “Ben biliyorum” değil “Öğreniyorum” diyor. San Sebastian’daki seyahatinde çok