Yumurta Mucizesi

Merhaba sevgi değerler.

Keşif bir adım ötede olsa da öncelikle adım atmayı başarmadan olmadan. Hatta adımı atacak ayağı tanımalı insan yani her şey birer birer bilgi biriktirmekle olur ki buna Bir+iki+m yada Arapçasıyla bereket deniyor bir iki katlanmak anlamına geliyor. Bilgi yüklendikçe değer üretimi olarak harcadıkça bedeli ödeşilir.

Önce elinizdeki malzemeyi tanıyarak onunla neler yapabileceğinizi öngörmek için yapısal niteliğini ve uygulama alanlarını öğrenmelisiniz.

Bende hayranlık uyandıran sihirli bir şeydir yumurta!

Antik medeniyetler yapılardaki harç içinde yapıştırıcı özelliğini kullanırken Mimar Sinan Horasan harcına deve kuşu yumurtası katarak haşereleri uzak tutmanın yolunu bulmuş hatta bazı camilerde örümcek yuvasını engellemek için deve kuşu yumurtası konulmuştur. Hat ve tezhip sanatlarında aharlı parşömen yapımında kullanılmaktadır. Paskalya yumurtaları rengarenk boyandı. Nazikçe kabukları delinerek işlemeli sanat eserlerine dönüştü. Hamur işlerinden, tatlı, yemekler bir yana yumurta olmasaydı pastacılık sanatı olmazdı. O nedenle mesleğim söz konusu olduğunda bir Hintli’nin ineğe baktığı gibi yaklaşıyorum yumurtaya. Üstelik ilginç olan devasa bir hücre olarak karşımızda duruyor. Fark etmediyseniz dünyanın en büyük hücresini elinizde tuttuğunuzda bir daha düşünün ve mucizeye tanık olun! Endüstriyel ve atölye çalışmalarından tutunda dünyanın dört bir tarafında her an bir yerlerde yumurta kırılıyor. Yumurtanın bereketi ve işlevsel yeteneklerini düşündükçe Tanrıya minnettarlığımı anlatamam.

Hemen herkes yumurta kırmakla yada haşlamakla başlar ya biz de mutfak sanatlarının icrasına ilk adımı haşlanmış yumurta ile atalım.

HAŞLANMIŞ YUMURTA;

Öncelikle suyu kaynatın, su kaynarken yumurtalarınız oda sıcaklığında olsun. Dolaptan çıkarttıysanız ılık suyun içinde bekletin. Ani ısı değişimi yumurtanın çatlamasına neden olur. Su kaynadığında hafifçe yumurtaları bir kaşık yardımıyla bırakın. Taze yumurtanın kabuğu zor soyulur bu nedenle kaynatırken bir cezve suya bir çay kaşığı tuz katmalısınız. Isının yumurtanın sarısına ulaşması biraz zaman alacaktır.

Kaynama süresinden itibaren dakika tutarak;

Rafadan yapmak için 3-4dk.

Kayısı kıvamı için; 4-6 dk.

Katı yumurta için; 7-8 dk. yeterlidir.

10 dakikadan uzun süre haşlanması yumurta sarısı etrafında demir sülfür katmanı yani yeşil gri bir tabaka oluşmasına neden olur. Zararlı değildir fakat demir içeriğinden yararlanmanızı engeller.

Haşlanmış yumurtanın vazgeçilmezi illa ki tuz karabiberdir. Fakat acı severler pul biberle kırmızılık baharat severler kekikle renklendirebilir. Bir de zeytinyağı gezdirdiniz mi dilimlerin üzerine enfes bir kahvaltı olacaktır.

YUMURTA SALATASI

Reçete; 3 adet yumurta katı kıvamlı haşlanmış, 2 sap taze soğan, 2’şer tutam maydanoz, taze nane, dereotu, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 1/2 limon suyu, Tuz, kırmızı pul biber, karabiber tercih edilen miktarlarda.

Tarifi; Haşlanmış yumurtaları doğrayıp tabağa yayın ve üzerine karabiber serpeleyin. Karabiber en çok yumurtanın üzerindeyken lezzeti yakıştıracaktır. İnce ince doğradığınız yeşilliklere zeytinyağı ve limon suyu harmanlayarak karıştırın ve karıştırırken tuzlayarak her yerine eşit olarak tuzun dağılmasını sağlayın. Yumurtaların üzerine yeşilliğimizi dökelim ve en son da kırmızı pul biber serpeleyerek tamamlayalım.

TAVA (SAHANDA) PİŞİRMEK

1 yumurta için bir yemek kaşığı (15-20 gr) tereyağ tavada eritilir.

Sarısı dağılmasın istiyorsanız yumurtalarınızı karıştırmadan tavaya aktarın. Üzerini kapak veya porselen tabakla kapatarak kısık ateşte buharıyla pişmesini bekleyin.

Bir çimdik tuz ve isteğinize göre karabiber, pul biber serpeleyerek servis edin.

Eğer sarısı beyazı birlikte pişsin isterseniz öncelikle bir kasede sarı ve beyazını çatal yardımıyla iyice karıştırın. Tuz ve diğer baharatları bu aşamada katın. Yağını erittiğiniz tavaya dökerek karıştırarak pişirin.

OMLET

Sevgi değer okurlar bu defa pişirmede bir farkı olmayan fakat niteliği bakımından süngerimsi bir dokuya sahip yumurta için yumurtanın kabarma özelliğinden yararlanacağız.

Malzemeler; 3 yumurta, 2 yemek kaşığı süt, 1 yemek kaşığı silme mısır unu, 1/2 çay kaşığı tuz, bir çimdik taze çekilmiş karabiber, tercihe göre kırmızı pul biber.- 1 yemek kaşığı tere yağ.

1. Adım; Bütün malzeme tereyağ hariç kaseye konulur. Çırpma teli yardımıyla birkaç dakika boyunca yumurtalar biraz kabarıncaya kadar çırpılır.

2. Adım; Tereyağını yanmaz yapışmaz bir tavada erittikten sonra kabaran omlet yumurtalarını dökün ve kısık ateşte pişirmeye başlayın. Bir süre sonra pişen kısımları yerinden oynatarak pişmeyen kısmın tabana ulaşmasına yardımcı olun.

3. Adım; pişmeye yakın omletin katlayacağınız kenarına önceden hazırlanan garnitür, kaşar gibi ekstra malzemeler bu noktada katılır. Fakat klasik bir tarifle başladığımız için ortadan spatula yardımıyla katlayarak servise hazır hale getirebilirsiniz.

Ekstra notlar; süt yerine kefir, yoğurt, yemek kreması kullanabilirsiniz. Mısır unu yerine de buğday unu kullanmanızda sakınca yoktur. Kimileri kabartmaya yardımcı olması için 1 çay kaşığı karbonat takviyesi kullanmaktadır.

Kaşarlı omlet için;

Normal omlet karışımına 1 avuç kaşar rendesi ilave ederek karıştırın. Pişmeye yakın omletin katlayacağınız diğer yarısına kaşardan istediğiniz kadarını koyarak katlayın. Kaşar eriyinceye kadar biraz daha pişirin ve servis etmeye hazır.

İLERİ SEVİYE OMLET

Sevgi değer okurlar matematik derslerinde olduğu gibi işlem önceliği kuralı mutfakta da geçerlidir. Bunu belirleyen etken hazırlanan malzemenin yapısal niteliğindeki değişimin sürecidir. Sebzeli, sucuklu, mantarlı bir omlet yapmak istersek önce yumurtaları değil sebzeleri pişirmemiz gerekir. Çünkü yumurta diğer malzemelerden önce pişer.

Yumurta ile yapabilecekleriniz tamamen keyfinize kalmış tercihlerden oluşur.

Örnek reçete; 3 adet yumurta, yarım çay bardağı süt, 1 yemek kaşığı un , 1 adet büyük boy domates, 1 adet orta boy yeşil biber, 1 adet orta boy kırmızı biber, 3 adet mantar, yarım çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, küçük bir tutam demet çok küçük doğranmış maydanoz, yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı tereyağ.

Tarifi; Domatesleri dilerseniz kabuğunu soyarak küp küp doğrayın. Biberleri de buna uygun büyüklükte doğrayın. Mantarı ince dilimler halinde söğüş haline getirin. Tavada zeytinyağını ısıtarak yüksek ateşte önce biberden başlayarak peş peşe birer dakika aralıklarla ekleyerek 5-6 dakika soteleyin. 1 çimdik tuz ve karabiberi pişmeye yakın serpeleyin.

Ekstra not; Sotelenen sebzemize pişmeye yakın yarım çay bardağı kadar yemek kreması koyduğumuz zaman kremalı mantarlı bir harç elde edebilirsiniz. Ancak kremalı yapmak istediğinizde domates kullanmamanızı öneririm. Krema domatessiz olarak sebzeyle daha uyumlu hale gelecektir.

Son işlem; Sotelenen sebzeyi tavadan bir tabağa alarak tavamızı tereyağ ile yağlayarak ısıtalım. Tuz ve karabiberini de katarak klasik omleti hazırlayın. Tavaya dökerek pişirmeye başlayalım. Kısık ateşte pişmeye başlayan omletin yarı tarafına sebze sote karışımını üzerine kaşar rendesini ve maydanozu serpeleyelim ve boşta kalan tarafı sebze sotesinin üzerine kapatalım. Kaşar eriyinceye kadar tabanını yakmadan dikkatlice pişirelim.

Kremalı mantarlı sote karışımı yaptıysanız. Kaşar rendesini önce omletin üzerine gezdirin eridiğinde mantar harcını omletin yarısına dökerek katlayın.

Ekstra notlar;

Zeytin dilimleri kullanabilirsiniz. Salamura zeytinin zaten pişmeye ihtiyacı olmadığı için omlet karışımına katarak pişirebilirsiniz.

Patates kullanabilirsiniz. Haşlanmış patatesi rendeleyerek omlet karışımına katarak pişirebilirsiniz.

Sucuklu, pastırmalı, kavurmalı omlet için pişme önceliği et ürünlerinde olduğu için öncelikle bunları yağ ile kavurduktan sonra omlet karışımını dökerek pişirme işlemini gerçekleştirin.

Notlar; Tereyağ yerine kaliteli bir zeytinyağınız varsa deneyebilirsiniz. Margarin veya likit Ayçiçek yağlarını da kullanabilirsiniz. Yeri geldiğinde yağ konusuna da değineceğim.

Burada haşlama ve yağ da pişirme ardından soteleme gibi yöntemleri kullandığımız için bir sonraki yazımda öğrenci ve bekarların kurtarıcısı makarnayla tanışacağız.

Afiyet olsun... ŞEF SONRADAN GURME