Bütün Tatlar Tatlıdır

Selamlar sevgi-değer okurlar…

Yemek bir eylem ama onu tatlandıran lezzet ve görselliğin ahengine biz mutfak emektarları sanat diyoruz.

Çok karmaşık işlemler gerektiren bir dizi prosesin sonucunda size ulaşmasını sağlayan anti-hero yani gizli kahramanlar arka planda çok karmaşık işlemleri yürütmekte olan sanatçılardır.

Ressamın renk paletindeki tonlamaların tablodaki ahengi neyse, yemekte de uyumlu tatların doğru miktarlarda kombine edilmesi ortaya çıkan lezzet sanatıdır şefin sunumu…

Sıradan bir iş gibi görünse de hünerli bir el becerisi, yüksek bir hesaplama ve büyük bir öngörü gerektiren zihinsel bir aktivite işidir Mutfak sanatlarını icra etmek.

Mutfakta çalışmak bir laboratuvarda çalışmaktan farksızdır. Reçetelerse bir formülün bileşenlerini içeren miktar ve yöntem yönergelerini barındıran tariften ibarettir.

Tabi bizde mesleki bir söz vardır; “Reçeteyle usta olunmaz.”

Reçetedeki yönergeler; mevcut şartlar içindeki malzemelerin niteliği, ekipman, ortam hatta iklimsel hava etkenlerine bağlı olan denklemin çözüm algoritmasındaki değişkenleri hesaplama gücü ustalığın vasfını belirleyen bir faktördür.

Matematikle yıldızımız barışık olmadığı için bu zor işlemleri yaşayan bir matematikle çözdüğümüzün farkında değiliz aslında. Ama bu işte annelerimiz o kadar iyidir ki çoğu kişi minik ayarlamalarla kendine özgü bir lezzet yaratır ki bu da kişiden kişiye aynı tarif ve malzemeye karşın farklı lezzetlerin ortaya çıkmasına neden olur.

Mesela alıştığınız o anne lezzetini başka hiçbir yerde bulamayışınızın nedeni o reçeteyi hesaplayan işlem biriminin anneniz olarak eşsiz olması sırrıdır.

Reçete ve tarif ikisi ayrılmaz bir ikili fakat biri niteliği diğeri niceliği betimleyen yönergelerden ibaret. Belki de reçete ve tarifler koca-karı ilaçları hazırlamak için ilk cadılar arasında yaygınlaştı. Sanıyorum Sümerlerden bile önce reçete ve tarifler aşure günleri olarak Nuh Tufanına kadar uzanıyordu.

Belki de ilk Şef Nuh Peygamberdi ve aşure ile mutfak sanatları devrinin önünü açmıştı! Evet neden olmasın!? Nuh mutfak sanatlarının ilk Şefi ve yarattığı inanılmaz lezzet ile Gurme!

Sevgiye değer okurlar sizinle bu işin felsefesini paylaşarak ilerlemek istememin sebebi Nuh’un mantığına ulaşarak gerçek bir Şef ve Gurme olmaktır. Bu keşfi birlikte yapacağız. Siz de bir kaşif olduğunuz için bu satırlarda buluştuk hazır buluşmuşken selam sevgi değer okurlar. Bilgiyi araştıran, toplayıp analiz eden ve bulguları işleyerek deneyime dönüştüren kaşifsiniz. Bende bu satırları döktürürken hem endüstriyel hem de ev mutfağından oluşan iki gruba birden okur diye hitap etmek istiyorum. Çünkü okuyucu optik bir cihaz (barkod makinesi) olmadığınıza göre okur olmanız çok daha olası ki okuduklarını da deneyime ancak bir kaşif dönüştürebilir.

Sevgi değer kaşif öncelikle lezzet hakkında bildiklerimizi tazeleyelim çünkü son yıllarda bilinen klasik tatlara 2 tane daha eklendi ama ben bu yazımda fark edilmeyen yedinci bir tadı daha belirtmek istiyorum.

Bildiğimiz tat alma duyumuz; “acı, ekşi, tatlı, tuzlu” olarak sınıflandırılıyor. Fakat 1985 yılında Glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak üzere 5. tat olarak “umami” literatüre yerleşmiştir. Fazla biyokimyaya dalmadan çok kaba bir tabirle nükleotidlerin şeker (deoksiriboz) ve bir tür tuz (Glutamatik asit) birlikteliğidir. Bunu takiben güncel olarak 6. bir tat olarak nişastayı ayırt edebildiğimiz keşfedildi.

Aslında gökkuşağının renkleri gibi 7 renk ve tattan söz etmemiz doğru olur. Acı – asit, ekşi –baz , tuzlu – metal klorları, tatlı – Glikoz/sakarin, umami – glutamik asit, nişasta –Karbonhidrat ve Saydam – tadı yok yani su gibi demek ise, “SAYDAM” bir tattır. Bazı şeylerin tadı ve kokusu yoktur sanmamız saydam bir tat olmasındandır. Bu sayede pişirilen yemeklerin tadı değişmeden kalır.

Besinleri tadı haşlama, buğulama, kızartma, kavurma, eritme, yakma, kurutma gibi bir çok işlemden geçirilerek ortaya çıkartılır. Bu yapısal dönüşümler baharatlarla renklendirilirken vücudun ihtiyacı olan besin öğeleri de birbirinden farklı lezzet ambalajına girerek damak zevkinize hitap eden argümanları ortaya çıkartır.

İşte bu noktada mucizevi bir durum söz konusu çünkü organizmanın hücre düzeyinde yegane yakıtı glikoz! Temel enerji ihtiyacını karbonhidratlar yoluyla ve hücrede glikoz yakılarak elde edilen enerji ile vücudumuz çalışır. Hücre içi faaliyetler enzimler, salgılar ve yapısal materyaller için vitamin, mineral, protein gibi diğer besin öğeleri ihtiyacı yanında temel olarak organizma şeker yakıtı kullanır.

Peki bu kadar tantana neden yapılıyor?

Tekrar edelim; yediğimiz gıdalar ne kadar birbirinden farklı olsa da hücre düzeyinde hepsi tatlı olan glikoza dönüşüyor. İhtiyaç fazlası yağ olarak depolanmakta ve yağlar gerektiğinde tekrar glikoza dönüştürülüp kullanılmakta… İşte ilahi Mucize… İnsan diğer canlılar gibi belirli besin öğeleriyle sınırlandırılmamış basit bir ihtiyaca karşılık sayısız lezzet farklılıkları insanın doğasına sunulmuştur.

Bu nedenle şuradan başlamak istiyorum;

“BÜTÜN TATLAR TATLIDIR”

Önemli olan lezzetler arası dengeyi bulmak. Bu oranları dengeleyebilmek için kullanacağımız reçeteleri izleyen yazılarımda paylaşmaya başlayacak ve mutfak sanatlarının felsefesi üzerinde durmaya devam edeceğim.

Sevgi ve saygılarımla “Şef Sonradan Gurme”