Yağlara Dikkat!

Selam Sevgi değer okurlar…

Saygının sevgiye orantısı doğrusal olduğu için, bir o kadar da saygı duyduğumu bilmenizi isterim. Her birinizi tek tek ayrı ayrı içtenlikle selam ile kucaklarken layık olduğunuz değeri de sevgiyle bulmanızı temenni ediyor daha fazla yağ yakmadan yağcılarda iniyorum.

İnsan iltifat ve takdirle onaylanmayı bu şekilde benliğinin kabulüyle kendisiyle ve dolayısıyla çevresiyle barışarak yaşamayı öğrenir. Yağcılık aileden işe, okuldan siyasete kadar hemen her alanda karşımıza çıkar ki genelde yalaka dediğimiz kimselerce sosyal hayatı dejenere eder. Hayatta ucuz övgüyü kabul etmeyin ve içtenlikle takdir etmekten ve iltifatla konuşmaktan sakınmayın. Bazılarımız bu ayarı tutturamayıp conta yaktığından bu ayarı tutturmayı değil ama ocak yağ yakmamayı öğreneceğiz bu gün…

İlk yazdığım gün “bütün tatlar tatlıdır” derken yağ ve şekerin dönüşümünden bahsetmiştik.(*) Yapı olarak glikoza benzeyen, üçlü yağ asidinden oluşan ester bağlarının alkil şeridini tanımlayan Tri-Gli-Serid kimya dilinde bildiğimiz yağ anlamına geliyor. İlginçtir Elence “Glykys” tatlı sözcüğü Yunancaya “Glykeros” yani şekersi sözcüğünden türeyerek “Glycerine” olarak Fransızcaya geçmiştir. Yani bağır bağıra ben özümde şekerim, şekerim diye haykırdığını duyabilirsiniz. Trigliserid kimyasal bileşimindeki şeker bağları ile benzerliğinin şaşırtıcılığına rağmen asit ve alkil (alkol) yapısı ağır basar bu yüzden işlendiğinde biyodizel olarak yanıcı özelliğinden yararlanılır. Bu konuda kimyagerliğe soyunmak istemiyorum fakat şu kulağa yabancı gelmeyen doymuş doymamış ve trans yağların ne olduğunu öğrenelim istiyorum.

Yağ molekülündeki monomer dizgesinde yer alan carbon atomlarının hidrojen bakımından tamamlanmış olması yani hidrojene doyduğu manasına gelir. Eğer ki carbon dizgesinde hidrojen eksikliği varsa doymamış yağ demektir. Doymuş gibi görünen ama doymamış yağlara da trans yani yağ ötesi yağ olmaktan çıkmış sentetikler adı verilir. Trans yağlar kötü kolesterol denilen LDS (düşük yoğunluklu lipoprotein) düzeyini artırır.

Doymuş yağlar, oda sıcaklığında katı halde bulunan hayvansal yağlardır. Örneğin Tereyağı, Kuyruk yağı...

Tekli doymamış yağlara örnek zeytinyağı, balık yağı ve fındık yağı…

Çoklu doymamış yağ asitleri soya, mısır ve Ayçiçek yağlarında bulunur.

Bitkisel sıvı yağların işlemden geçerek margarin formuna (hidrojenize nebati yağ) geçebilmesi için yapılan uygulamalar trans yağ kategorisindendir.

Katı (genellikle nikel) katalizör, gaz (hidrojen) olarak ve sıvı doymamış yağ asidi 3 faz hidrojenasyon yöntemiyle yağın yapısında 2 önemli değişiklik meydana getirir. Birincisi yağın ergime noktası yüksek ısılara doğru kayar. İkincisi yağın oksidasyon stabilitesi yani dayanıklılığı artar. En başta ürünlerin raf ömrünü uzatır. Günümüzde endüstriyel olarak marketlerde satılan hemen her üründe bulunan türden hidrojene nebati yağ veya bizim meslekteki lakabıyla bisküvi yağı olarak bilinir.

Meslekte ilk ustalığını öğrendiğim Maraş dondurmasını süt, şeker ve hakiki salep ile yapmak oldu. Yıllar içinde katkı maddeleriyle tarif tahrife uğrarken ek malzemelere özel üretim dondurma yağları da eklendi. Kaynayan süte katıldığı halde uzun süre erimeyen bu yağı ilk kez kullandığımda; gözlerim gördüğüne inanmakta güçlük çekmiş, yağı tavada eritmeye çalışarak erimeye karşı nasıl direndiğine şahit olmanın dehşetini şu anda tarif edemiyorum.

Hayranlık duyduğum ilahi bir mucize daha var ki bazı besinlerin ergime noktasının vücut ısısının altında olmasıdır. Kakao yağı çikolata olarak ağızda eriyen bir yapıda olması ne kadar hoş veya tereyağını bal ile karışarak bıraktığı tat... Gelecek sefere gözlerinizi kapatıp bu tatlarla baş başa kalmayı deneyin. Gurmeliğe adım atacaksak tatları hissetmeyi değil o anda bütünleşmeyi öğrenmeliyiz. Bırakın dilinizden beyninize giden sinyallerin yorumları bütün vücudunuza yayılsın, bu nimetlere şükretmek için tattığınız şeyin güzelliği yaşayın.

Fastfoodlarla birlikte hemen her işletmeye yayılan fritözlerde kullanılan yağlar defalarca kızartmaya dayanıklı trans yağlardır. Yağın geniş kullanım alanı, büyük bir ticari pazar oluşturuyor. Sermaye güçlerinin pazarlama stratejisi ise tüketim algımızı organik ve doğal olandan uzaklaştırdı.

Hangi yağı nerede kullanacağımızı seçerken lezzet yanında, içeriğindeki su – süt oranı, ergime ve donma sıcaklığı da bir etkendir. Bir diğer önemli noktada dumanlanma ısısıdır. Dumanlanma ısısında faz değişir yani uçuşa geçerek kimyasal yapı bozunur.

Tereyağı %80 civarında süt yağı içeriğiyle dumanlanma ısısı en düşük yağdır. Yemeklere sonradan ilave ederek doğallığını koruyarak aromasının yemeğe daha iyi nüfus etmesini sağlayabilirsiniz.

Mesleki olarak ayranı süzülmüş %99 oranında süt yağı içeren sade tereyağı kullanılırız. Siz de eriyince dibine çöken tortusunu süzerek fırında pişecek yemeklerde, baklava ve böreklerinizde kullanabilirsiniz. Tereyağı 147 derecede dumanlanırken saflaştırılmış 190-250 derece arasında farklılık gösterebilir.

Hayvansal iç yağlar ve kuyruk yağları da mutfağınızda yemeklerde harikalar yaratmak için sağlıklı bir besindir. Rahmetli ninem hayvansal yağları eritip süzerek yağ içeriğini ayırır ve dolabında saklayarak uzun süre kullanırdı. Siz de kasaptan çektirdiğiniz kuyruk yağını eritip süzerek kullanabilirsiniz. Nötral olmayan kuyruk yağı 185 derece dumanlanır. Bu yağları sebzeli ve etli yemeklerinizde tercih edebilirsiniz. Fakat eti tek başına pişirecekseniz zeytinyağı ile marine ederek pişirmeniz pişmenin sonunda tereyağı ile aroma vermeniz daha lezzetli kılacaktır.

Sebze yemekleri kendisiyle uyumlu olan bitkisel doymamış yağlardan başta zeytinyağı kullanılarak yapılmalıdır. Adı üstünde zeytinyağlılar diye sınıflanmakta istendiğinde soğuk olarak meze halinde tüketilmektedir.

Söz konusu kızartma olunca ne diyeceğimi bilemiyorum. Çünkü yağı ısıtmak tepkimeye girerek transformasyonu başlatmasına neden olur. Zeytinyağı 70 dereceden sonra aromasını kaybeder. Riviera zeytinyağının dumanlanma ısısı 238 derecedir ve kızartma için uygundur fakat kızartmaların ağır olmasına neden olur.

Fındık yağı 221 derece dumanlanır fiyatı yüksektir. Diğer bir seçenek de yer fıstığı yağı 232 derecede dumanlanır fakat en uygun fiyatlı seçenek Ayçiçek yağı olarak karşımıza çıkar. Kızartmalarda asla ikinci kez aynı yağı kullanmayın, israf olmaması için az miktarda kullanın. Kızartma yerine, çok az yağ kullanarak yağladığınız patates veya sebzelerinizi fırında kızartarak harikalar yaratabilir veya ızgara (döküm tava da olabilir) pişirmeyi deneyebilirsiniz.

Dilediğiniz her yerde tereyağı kullanabilirsiniz. Zeytinyağına göre daha hafif olmasının sebebi %80 civarı süt yağı içeriğinin kalanının süt, ayran olmasıdır. Biz pastacılar margarinlerde su oranı miktarına göre seçimimizi yaparız. Mesela çikolata suyla etkileşime girdiğinde kesilme meydana gelir bu nedenle çikolata ile karışacak yağın susuz olması gerekir. Fakat poğaça ve benzeri ürünlerde su içeriğine sahip yağları tercih ederiz. Bir de kahvaltılık süt içeriği artırılmış sürülmeye uygun yumuşak dokulu yağlar vardır. Bu yağlar pişirme işlemleri için uygun değildir. Bu yüzden nerede kullanacaksak kullanalım işlenecek gıdaların yağ ile girdikleri tepkime, pişirme ve piştikten sonra tüketim sıcaklığı seçimimizi etkiler…

Sevgi değer okurlar gereksiz detayların sonucunda sizlere doğal olan kuyruk yağı, tereyağı, zeytinyağı kullanmanızı öneririm. Sağlığınıza zararlı olanı gerektiği kadar kullanmak yerine sağlıklı olandan az kullanmayı tercih edin.

Afiyet olsun.

Şef Sonradan Gurme

(*) Bütün Tatlar Tatlıdır