Süleyman Dağdartan

Merhaba sevgideğerler

Kırmızı pancar evlerimizde pek tüketmediğimiz çok yararlı sebzelerden biri. Faydalarını saymakla vakit kaybetmeden tüketim yöntemlerini paylaşacağım ama şunu belirtmeliyim ki her şeyin aşırısı zararlıdır.

Pancar saplarını çoğumuz nasıl değerlendireceğimizi bilmiyoruz. Bu yüzden öncelikle bunun üzerinde durmak istiyorum. Bazıları soğanla birlikte kavurarak zeytinyağlı pancar yapıyor fakat ben bunu çok yavan bulduğum için tercih etmiyorum. Bunun yerine daha çok çeşitli sebzeler kullanarak kavuruyor ya da çorbaya dönüştürüyorum.

Sebze kavurması yapmak isterseniz: Belirli bir sebze çeşidiyle sizleri sınırlamak istemiyorum. Mesela elinizde ege bölgesindeki gibi arapsaçı, ebegümeci, ısırgan, kişgin, kapçık gibi ot çeşitleri bulabiliyorsanız bunlarla pancar saplarıyla birlikte karıştırarak kavurabilirsiniz. Soğan mutlaka ihmal edilmemeli, lezzetini bulması için karamelize kıvamda olmasına dikkat edin. Soğanla birlikte biber de kavurun. Havuçları eğer yapabiliyorsanız julyen kesin ve tereyağında ayrıca kavurarak

Yemeği hazırlamak sıradan bir eylem gibi görünebilir fakat besini lezzetli, kolay yenilebilen ve sindirilen bir hale getirmek bilgi ve birikim işidir. Bu bilgi ve birikimler ise insanlık tarihi kadar eskidir. Geçmiş yüzyılların mutfak deneyimini düşünün… Bugün kullandığımız pratik araç ve gereçler yok! Hatta endüstriyel üretimin sağladığı hazır veya yarı işlenmiş besinler de yok! Olsa bile uzun süre muhafaza edebilmenin imkanı yok. Hal böyle olunca çağımızın sağladığı zaman tasarrufu kendini sanatsal etkilerle geri ödedi. Lezzet ve görsel ahengin uyumunu estetik bir biçimde sunan mutfak emektarları artık birer sanatçı olarak niteleniyor.

Mutfağı bir kimya laboratuvarına benzetebilirsiniz. Reçetelerse belirli bir ürünü elde etmek için gerekli olan bileşenlerin listelendiği miktarları içerir. Bu bileşenleri hangi süreçlerden nasıl geçireceğiniz ise o ürünün nasıl yapılacağını anlatan tariftir. Ama buna rağmen herkes aynı reçete ve tarifleri uygulasa da birbirinden farklı el lezzetleri ortaya

Cennet açlık hissedilmeksizin yeşil ile tasvir edilir çünkü yapısı kendinden klorofil içeren doğal besin ortamıdır. Böyle bir besin ortamında zaten açlık çekemezsiniz. Cenneti, anne karnındaki plesanta sıvıları içinde besin ve yaşam ortamı olarak betimleyebiliriz. Amniyon sıvısı bebeğin yaşam ortamıyken cennette böyle... ennetten söz edildiğinde doğa, yeşil ve ırmaklar yani tatlı su aklımıza gelir ya da böyle yerleri gördüğümüzde cennet gibi benzetmesi yaparız. İlk insan çiftinin canı bir şey çektiğinde o şey onlara doğru (Tuba ağacının dalları uzanır veya anka kuşu) yönelirdi. Rivayetlere göre o kuş insanın içinden geçer ve kendi lezzetini bırakırdı. Metaverse popülerleşen “Hologram” hayatlardan söz ediyoruz. İlahi öğretilerden anlaşıldığı üzere cennet yaşantısı, evrenimizin fizik yasaları üzerinde daha üst boyutlar içerdiğini düşündürtüyor. Bu anlatılar da Cennete ait olmayan dünya toprağı 4 boyutlu mekanın bir başka yaratılışa ait olan yerde insanı her iki evrensel mekanizma

Selam sevgideğer okurlar bugün kolayca yapabileceğiniz ve makarna sosu olarak kullanabileceğiniz bir tarif paylaşmak istiyorum.

Makarnalarımızı nasıl pişireceğimizi ilişkin yazımızı koy bir makarna demlensin başlığı altında paylaşmıştım. Bu yüzden pişmiş hazır bir makarnayı nasıl çedar sosuyla lezzetlendirebilirsiniz bundan bahsedelim.

Bunu hazırlamak için iki yöntem kullanabilirsiniz. Ya ketçap, mayonez gibi çedar sos olarak satılanlardan yada çedar peynirini rendeleyerek yapabileceğiniz bir yol izleyebilirsiniz. Önce pratik olanı anlatayım.

Öncelikle bir küçük soğanı mümkün olduğunca küçük doğrayın ve az biraz zeytinyağıyla bir güzel kavurun. Sonra bir fiske karabiber ve kekik ekleyip şöyle bir ufaktan karıştırın ki kekik de kavrulsun. Bir yemek kaşığı tereyağı ve bir paket (200ml) yemek kreması ile kaynatın, bir fiske tuz da attıktan sonra karıştırıp altını kapatın. Şimdi hazır çedar sosunu 1 yemek kaşığı dolusu ekleyerek karıştırın ve kendi sıcaklığı karıştırarak eritin. Şimdi makarnamızı bu sos ile karıştırarak servis edebilirsiniz. Varsa çedar peyniri

Selam sevgideğer okurlar, avakado ile yapılan farklı bir sosu paylaşmak istiyorum.

Guacamole, avokado ile yapılan bu meze Aztek köklerine kadar uzanan bir tarihçesi vardır. Yağ ve vitamin değerleri yüksek olan bu meze genellikle avakadonun ezilmesiyle ve yardımcı birkaç malzeme ile hazırlanır.

Bizim sosumuz ise şöyle hazırlanmalı;

Bir küçük soğan olabildiğince ince doğranarak çok az zeytinyağında karamelize oluncaya kadar kavrulur.

Karamelize soğanlara bir çay kaşığı kekik, çok az karabiber ve pul biber (acı olmasından çekinenler kullanmayabilir) eklendikten sonra iki yemek kaşığı tereyağ konulur. Ocağı kapatabilirsiniz tereyağının tavanın sıcaklığı ile erimesi yeterli.

İki adet yumuşamış avakadoyu kaşıkla sıyırarak dilerseniz robottan yada başka bir şekilde iyice ezerek krema haline getirin ve erimiş tereyağı ve kavrulmuş soğanlarla birlikte karıştırın.

Damak zevkinize göre üç – dört kaşık veya daha fazla yoğurtla birlikte karıştırın.

Artık tuzunu da ayarlayabilirsiniz.

Sevgideğer okurlar e-posta sorularının ikinci kısmına bu yazımızda yanıtlar arayacağız. Genel olarak hamurlarının yeterince kabarmamasından veya piştikten sonra sertleşmesinden, keklerin kabarıp sonra çökmesinden, içeriğinin ıslak kalması veya istenilen yumuşaklık ve dokuda ürünler elde edilememesi gibi çeşitli soru ve sorunları anlamak için bir önceki yazımızda kıvam konusunu incelemiştik şimdiyse kabartmanın nasıl gerçekleştiğini anlamaya çalışacağız. 

Hamur işlerini yaparken mayalardan, kek ve kurabiyeler içinse karbonat veya kabartma tozundan yararlanırız. Ama bunların dışında iki yöntem daha vardır biri keklerimizi yumurtanın köpürmesiyle elde edilen kabarıklık ile yapmak diğeriyse hamur yaprakları arasına yağ katmanları oluşturarak elde edilen kabarma yöntemidir. 

Esas soru şu; Kabarma nasıl gerçekleşir?

Temel fizik şöyle diyor: ısınan hava yükselir! Hayır hayır biraz daha lise düzeyinde konuşalım: ısınan gazlar genleşir.

Hamur işlerinde kullandığımız mayalar organik olurken kek ve kurabiyelerimiz için kullandığımız karbonat, kabartma tozları inorganik

Sevgideğer okurlar gelen e-postaları genel olarak ele aldığımda hamur işleri ve keklerde karşılaşılan sorunlardan bahsedilmekteydi. Bu tür sorunların yanıtı için öncelikle kıvam konusundan bahsetmemiz gerektiği kanaatindeyim. Özellikle klasik malzemelerin dışına çıktığınızda en önemli şey bileşenlerin niteliklerine bağlı olarak doğru orantıyı oluşturmaktır.

Kıvam bir şeyin yoğunluk, koyuluk derecesi anlamına gelir. Bu kıvam insanın yaratılışında bile kullanılmıştır. Çünkü yaratıcı insan için “Ahseni Takvim” kavramını kullanır. Ahsen, iyi güzel anlamına gelirken “takvim” (calender) tarih anlamında değil KIVAM anlamında kullanılmaktadır. İnsan çamuru denilen salsal, balçık kıvamının ayarlamasında su/toprak oranının bir ölçütü vardı elbette ama burada dikkate değer unsurlardan biri de toprak yapısında kum taneciklerinin büyüklüğü bir ölçüt elbette. Şöyle düşünün bir harç elde etmek istediğinizde çakıl taşlarıyla suyu karıştırarak çamur elde edemezsiniz o toprak parçalarının

Değerli okurlar, her gün yeni bir gelişmenin duyurulduğu Covid-19 salgınıyla ilgili bilgi kirliliğine karşı BM Genel Sekreteri Guterres de uyarılarda bulundu. Ne yazık ki otoriteler bile geçen haftaki bulgularını önümüzdeki hafta değiştiriyor, aksini söylüyor mesela Dünya sağlık örgütü (WHO) tavsiye ettikleri Remdesivir isimli ilaç için bekledikleri sonucu alamadıklarını açıkladı. Virüsler karşısında ne kadar çaresiz olduğumuzun bir diğer örneği de her yıl gripten ölen insan sayısının 400-500 bin civarı fakat halen gribe karşı kesin bir çözüm bulmuş değiliz. Her yıl yeni grip salgınları gelecek yılın aşı ailesine katılıyor fakat gelecek yıl aynı tür virüs yerine değişim geçirmiş yeni salgınlar bizi yakalıyor. Asya gripleri de aynı şekilde 8-12 veya 21 yıl arayla Sars, Mers, Corona ve Corvit-19 olarak karşımıza çıkıyor.

Tek bir patojenden bile sakınıyorken neden vücudumuza aşı yoluyla virüsleri enjekte ettirmeye hazır olduğumuza şaşırabilir insan. Bunun nedeni virüslerin uyku ve uyanıklık diyebileceğimiz iki formunun bulunmasıdır. Yani Bakteriler gibi dehidrasyon (su kaybı) spor formu yerine solelli (levo) veya sağ el kaidesine göre kristal forma girerler. Bu sayede