Kıvam tutturmak

Sevgideğer okurlar gelen e-postaları genel olarak ele aldığımda hamur işleri ve keklerde karşılaşılan sorunlardan bahsedilmekteydi. Bu tür sorunların yanıtı için öncelikle kıvam konusundan bahsetmemiz gerektiği kanaatindeyim. Özellikle klasik malzemelerin dışına çıktığınızda en önemli şey bileşenlerin niteliklerine bağlı olarak doğru orantıyı oluşturmaktır.

Kıvam bir şeyin yoğunluk, koyuluk derecesi anlamına gelir. Bu kıvam insanın yaratılışında bile kullanılmıştır. Çünkü yaratıcı insan için “Ahseni Takvim” kavramını kullanır. Ahsen, iyi güzel anlamına gelirken “takvim” (calender) tarih anlamında değil KIVAM anlamında kullanılmaktadır. İnsan çamuru denilen salsal, balçık kıvamının ayarlamasında su/toprak oranının bir ölçütü vardı elbette ama burada dikkate değer unsurlardan biri de toprak yapısında kum taneciklerinin büyüklüğü bir ölçüt elbette. Şöyle düşünün bir harç elde etmek istediğinizde çakıl taşlarıyla suyu karıştırarak çamur elde edemezsiniz o toprak parçalarının tanelerinin belirli bir ufaklıkta toz kıvamında olması gerekir ki su ile karıştırıldığında moleküler düzeyde bir hidrofilik bağ oluşabilsin. Urey-Miller deneylerinde kullanılan MUD (çamur)’unda toprağı moleküler düzeyde incelmeseydi hayat için gerekli olan amino asitleri elde edemeyecekti. Yani kısaca KIVAM söz konusuysa kullanılan malzemenin kütle/hacim, özgül ağırlığı ve yoğunluk miktarı gibi kavramlar önemli oluyor. Yaratılış ve kimyayı bırakalım ve hamurlara dönelim, sonuçta bizim işimiz değil, biz ekmeğimize bakalım!

Ekmek, kurabiye, kek, pasta ne yaparsanız yapın kullandığınız Un tipini doğru seçmeli ve ayarlamalısınız. Un tipleri DIN (Deutsches Institut für Normung) Alman standartlarına bağlı olarak sınıflandırılır. Fırıncılarımız bunları tip-1, tip-2 diyerek kullanmaktadır. Bu tipler 405 ile 1800 arasında sınıflandırılan unlardan en yaygın kullanılanı tip-550 genel amaçlı (baklava, börek, kek) unlar %9-12,5 civarında protein içerir. Ekmeklik olarak kullanılan tip-650 ise %11-13 arasında protein içerir. Proteinde kıvam için gerekli bir etken buna da değineceğiz. Un türü, tahılın ne kadar ince öğütüldü ile alakalıdır. Mineraller, lif ve vitaminlerin çoğunluğu tahılın dış kabuğundadır. Tip sayısı ne kadar büyükse kabuk bileşenleri o kadar fazladır.

Bunlardan neden bahsettik çünkü sınıflandırma yöntemine göre unların daha düşük numaralı olanları ince tip numarası yükseldikçe daha kalın taneli unlar tasnif edilir. Buna bağlı olarak yarı ince veya kalın öğütülmüş unlar sıvıyı daha yavaş emerler.

Tip-1150 Çavdar unu veya tip-1050 dinkel buğday unu daha iri tanecikli yapıda oldukları için kek, kurabiye ve bisküvi yapımında tercih edilmez ama karışık unlu ekmek yapımında kullanılır. Yani Siz çavdar veya tam tahıllı ekmek aldığınızda aslında o beyaz unla hazırlanmış ekmek hamurunun içine bir miktar bu unların katılmasıyla elde edilen ekmek çeşitleridir.

1700-1800 tipi unlar tam tahıllı diye bildiğimiz kaba öğütülmüş unlar olup koyu renkli ve içinde küçük tahıl kalıntıları bulunan keskin bir tada sahip unlardır. Yüksek numaralı un tiplerinin pişirilmesi de oldukça zordur. Bu unlar daha az su emdikleri için klasik unlarla hazırlanmış reçetelerdeki ölçülerin kıvamını tutturamazsınız.

Bir de unların sahip oldukları nem ve kuru madde miktarı farklılık gösterdiğinden mesela ramazan pidesi yapımında kullanılan unlar daha fazla su alabilmektedir. Üstelik yaşanılan bölgenin iklim, nem sıcaklık etkilerine göre hazırlanan hamurun, yapılan işin büyüklüğüne göre hissedilir derecede değişimler yaşanır.

Buğday unu ile hazırlanan bir hamur ile mısır unu ile hazırlanan hamurun ölçüleri aynı değildir. Mısır unu glutenin, gliadin içermediğinden gluten proteini oluşturmaz. Hamur yapımı sırasında uzun moleküller birbiri içinden geçen bir örgü haline gelir ve bu işlem sudan yağa kadar bir çok şeyi tutarak kendine özgü bir tat ortaya çıkartır. Ekmeğe yapısını kazandıran buğdaya özgü proteinler bu işlevi gören moleküller glüteninlerdir. Karıştırma sırasında uzun ve yaylı glütenin iplikleri suyla gevşeyerek oksijen yardımıyla uç uca birbirine tutunurlar. Bu uzun zinciler komşu zincirlere tutunur ve hamur yoğruldukça bozulan şekiller yeniden ve yeniden yapılanarak yumak halindeki gliyadin proteini, glüteni kayganlaştırır. Yoğurma işlemi devam ettikçe glütenin kendisine daha fazla yapışması ve nişasta yüklü bir protein kütlesi yani glüten oluşumu sağlanır. Yoğurma işlemi uzadıkça ekmek hamuru yoğunlaşır, elasitiki özellik kazanır. Bu yüzden ekmek hamurları uzun süre yoğrulduktan sonra mayası en son eklenir. Maya fermantasyonuyla proteinler arasındaki bağlar gevşeyerek hamurun yumuşaması sağlanır. Yeni yoğrulmuş hamurun elastik olması glüteninlerin birbiriyleriyle bağlarını gevşetmek için zamana ihtiyaç duyarlar. Bu yüzden hamurları yoğurduktan sonra bir süre dinlendiririz.

Un yerine kullanmak istediğimiz diğer bütün malzemeler için moleküler düzeyde bu bağlar aynı şekilde bağ kuramayacağı için aynı kıvam ve reçeteleri kullanmamız mümkün değildir. Bu nedenle seçtiğimiz malzemeler arasındaki bu ilişkileri göz önünde bulundurarak reçetelerinizi yeniden ayarlamanız gerekmektedir. Sizlere şimdi belirli bir ölçülendirme yapmak istemiyorum çünkü aldığım mesajlarda fındık, badem, hindistan cevizi, siyez unu, yulaf kepeği, tam tahıllardan, mısır, pirinç ununa kadar birbirinden farklı çok değişik e-postalar ve çeşitli sorularla karşılaştım. Burada anlatmak istediğim tercih edilen malzemelerin öz niteliklerini referans almanız. Eğer elinizdeki malzemeler gerekli kıvamı tutturmaya yetmiyorsa mutlaka kıvam artırıcı yan malzemelerle ürününüzü desteklemeye çalışınız. Yani illa ki şu malzeme ve bileşenlere bağlı kalacaksınız diye bir kural yoktur önemli olan kıvamı tutturmak vardır. Bunu annelerimiz çok iyi özetlemiş önce sıvı malzemeleri karıştırırlar sonra aldığı kadar un diyerek çeşitli kıvam örnekleri (kulak memesi kıvamı gibi) belirleyerek paylaşmışlardır.

Aslında kek ve hamur işlerini anlatırken: altın oran, bire bir orantı veya ikiye bir ölçülerden bahsettiğimde bu daha çok kıvamların ayarlamasıyla ilgiliydi yani temel malzemelerle hazırlanan ürünler için standart ölçülendirmeler bu şekilde orantıya sahiptir ama illaki öz nitelikler değiştikçe ölçülerde sapmalar yaşanacaktır.

Değerli okurlar e-postalardaki soru ve sorunlarınızdan kabartma ve mayalandırma ile ilgili yanıtları bir sonraki yazımızda cevaplar aramak üzere hoşça ve dostça kalınız.

Şef sonradan gurme!