Bütün tatlar tatlıdır

Yemeği hazırlamak sıradan bir eylem gibi görünebilir fakat besini lezzetli, kolay yenilebilen ve sindirilen bir hale getirmek bilgi ve birikim işidir. Bu bilgi ve birikimler ise insanlık tarihi kadar eskidir. Geçmiş yüzyılların mutfak deneyimini düşünün… Bugün kullandığımız pratik araç ve gereçler yok! Hatta endüstriyel üretimin sağladığı hazır veya yarı işlenmiş besinler de yok! Olsa bile uzun süre muhafaza edebilmenin imkanı yok. Hal böyle olunca çağımızın sağladığı zaman tasarrufu kendini sanatsal etkilerle geri ödedi. Lezzet ve görsel ahengin uyumunu estetik bir biçimde sunan mutfak emektarları artık birer sanatçı olarak niteleniyor.

Mutfağı bir kimya laboratuvarına benzetebilirsiniz. Reçetelerse belirli bir ürünü elde etmek için gerekli olan bileşenlerin listelendiği miktarları içerir. Bu bileşenleri hangi süreçlerden nasıl geçireceğiniz ise o ürünün nasıl yapılacağını anlatan tariftir. Ama buna rağmen herkes aynı reçete ve tarifleri uygulasa da birbirinden farklı el lezzetleri ortaya çıkmaktadır. Bu kullanılan malzemelerin niteliği, ekipmanlar hatta iklimsel etkenlere bağlı olan denklemin çözüm algoritmasındaki değişkenlerin hesaplamasında ortaya çıkan bir farklılıktır. Matematikle yıldızımız barışık olmadığı için bu zor işlemleri yaşayan bir matematikle çözdüğümüzün farkında olmadığımızdan burada matematiksel terminolojiyi kullanıyorum. Annelerimiz ise bu yaşayan matematikte o kadar iyidir ki minik ayarlamalarla kendine özgü bir lezzet yaratır... bu da kişiden kişiye aynı tarif ve malzemeye rağmen kendine özgü farklı lezzetlerin ortaya çıkmasına neden olur. Mesela alıştığınız o anne lezzetini başka hiçbir yerde bulamayışınızın nedeni o reçeteyi hesaplayan işlem biriminin anneniz olarak eşsiz olması sırrıdır.

Reçete ve tariflerin binlerce yıllık geçmişe sahip olduğunu Sümerlere kadar uzandığını biliyoruz. Bence Nuh tufanına kadar uzanıyor dememiz daha doğru çünkü tarihin en eski uygulana gelen reçetesi AŞURE’dir.

Hatta ilk mutfak şefinin Nuh Peygamber olduğunu da söylersek yanlış olmaz.

Evet neden olmasın!?

Nuh mutfak sanatlarının ilk şefi ve yarattığı inanılmaz lezzet ile gurme! Nuh’un gemisinde gıda stokunun bittiği an AŞURE yapar! Kalan tüm hububat ve bakliyatı karıştırıp on (aşar 10 demektir) besinden aşure yapar ve bu son yemektir.

Kendinizi Nuh’un yerine koyun ve son yemeğinizi yapmaya koyulun!

Aşure yemeği mükemmel bir kombinasyon ve lezzetle insanlığa kazandırılmış bir hariküladeliktir.

Bir yemek düşünün ki o yemek başlangıç olarak çorba olmalı!

Besleyici ve doyurucu olarak ana yemeğin yerini tutmalı!

Üstelik yan yemek ve ara sıcak yerine bile geçmeyi başarmalı!

Final bir tatlı olarak nefes kesmeli!

İşte tüm bu bileşenlere sahip Aşure yemeği ve tatlısı, çorbası ne derseniz deyin o mükemmel bir birleşimin ürünü olan şefler şefi NUH’un yemeği olarak insanlığa armağan olmuştur. Bu ilahi yemeği Nuh bu şekilde pişirmese de, ne kaldıysa alın bunu yiyin diyerek bölüştürseydi düşünsenize mutfak gelişimi ne olurdu....

Nuh için ikinci Adem benzetmesi yapılsa da hakkını vermek gerekiyor çünkü o tek başına insanlığa hem babalık hemde analık yaparak yetim kalan insanlığın ebeveynliğini üstlenmiştir.

Nuh’un yüreğinin büyüklüğü ve yemek hazırlamadaki öngörüsü sayesinde Aşure bugün bile kutlu bir şekilde pişirilir ve paylaşılır. Aşureyi sadece bir tatlı olarak düşünmeyin onu şeker katmadan da yapabilirsiniz. Şeker olarak kuru meyvelerin kendi şekeri yeterli olacaktır. Şöyle düşünün Aşure o günlerde şekerli bir tatlı olarak hazırlanmıyordu. Böyle bir aşurenin tadını nasıl bulursunuz bilmiyorum fakat tuzlu bir aşure yapmanızda mümkün.

Aşureyi tercihinize bırakalım ve tat konusunda şunlardan bahsedelim:

Bildiğimiz tat alma duyumuz acı, ekşi, tatlı ve tuzlu olarak sınıflandırılıyor. Fakat 1985’de glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak üzere 5. tat “umami” literatüre yerleşti. Çin tuzu olarak da bilinen bu tat bir çok fabrikasyon üründe kullanılmaktadır çünkü girdiği hemen her şeyin lezzetini artırıyor. Çok kaba bir tabirle şöyle diyelim nükleotidlerin şeker (deoksiriboz) ve bir tür tuz (glutamatik asit) ile olan birlikteliği umami olarak ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmalar ise 6. bir tat olarak nişastayı ayırt edebildiğimizi gösterdi. Böylece 6 farklı tat algıladığımız kabul görmüş oldu. Ama nasıl ki 4 temel unsur üzerinden farklı konularda dörtlü bir sistemden söz ettik... tat konusunda da YEDİLİ bir sistem kurgulamamız gerekiyor.

Çünkü 7 renk, 7 nota olduğu gibi 7 tat olması gerekmektedir.

“Acı – asit”, “ekşi – baz”, “tuzlu – metal klorları”, “tatlı – Glikoz/sakarin”, “umami – glutamik asit”, “nişasta – Karbonhidrat” ve YEDİNCİSİ – tadı yok yani su gibi demek ise, “SAYDAM” bir tattır.

Bazı şeylerin tadı ve kokusu yoktur sanmamız saydam bir tat olmasındandır. Bu sayede suyla pişirilen yemeklerin tadı değişmeden kalır.

Besinlerin tadı haşlama, buğulama, kızartma, kavurma, eritme, yakma, kurutma gibi birçok işlemden geçirilerek ortaya çıkartılır. Bu yapısal dönüşümler baharatlarla renklendirilirken vücudun ihtiyacı olan besin öğeleri de birbirinden farklı lezzet ambalajına girerek damak zevkinize hitap eden unsurları ortaya çıkartır.

İşte bu noktada mucizevi bir durum söz konusu çünkü organizmanın hücre düzeyinde yegane yakıtı glikoz! Temel enerji ihtiyacını karbonhidratlar yoluyla ve hücrede glikoz yakarak elde edilen enerjiyle vücudumuz çalışır. Hücre içi faaliyetler enzimler, salgılar ve yapısal materyaller için vitamin, mineral,protein gibi diğer besin öğeleri ihtiyacı yanında temel olarak organizma şeker yakıtı kullanır.

Peki bu kadar tantana neden yapılıyor?

Tekrar edelim; yediğimiz gıdalar ne kadar birbirinden farklı olsa da hücre düzeyinde hepsi tatlı olan glikoza dönüşüyor. İhtiyaç fazlası yağ olarak depolanmakta ve yağlar gerektiğinde tekrar glikoza dönüştürülüp kullanılmakta…

İşte ilahi Mucize…

İnsan diğer canlılar gibi belirli besin öğeleriyle sınırlandırılmamış basit bir ihtiyaca karşılık sayısız lezzet farklılıkları insanın doğasına sunulmuştur.

Önemli olan lezzetler arası dengeyi bulmak. Bu oranları dengeleyebilmek için kullandığımız reçetelerdeyse doğanın parametrelerine uyulmaktadır. Mesela tuzdan bahsettik: bir besinde olması gereken miktarla insan vücudunda da aynı oranlara rastlamamız tesadüfi değildir. İlahi bir reçete işbaşındadır. Çünkü yaratıcının isimleri mutfakta da işbaşındadır:

El Rezzak: Rızık diye çevrilir, yenilip içilen azık olduğu anlamına geldiği gibi solunan hava olarak bile yorumlanır. Ama bugün bir anlamını daha açıklamalıyız. El Rezzak bütün ERZAKlar anlamına gelir.

Eş Şekur: Allah’ın Şükür ismi diye çevrilse de hiç söz edilmeyen anlamlarından birisi de ŞEKER’dir. Yaratıcı tatlılar tatlısı Eş Şekur’dur.

Yaratıcı “El Latif”, letafet ve incelikler sahibidir ve “El Musavvir” baş sanatçı olarak tasvir etmek onun işidir. Her canlıya ihtiyacı kadar gıdasını veren anlamında yorumlanan “El mukit” ismi ise “ikâte” (kut) fiilinden türediği söylenegelse de Turanca “KUT” kavramı şamanizme göre yaşam gücü (kutsal enerji) anlamında kullanılmaktadır. Yaratıcının bu isimleri içine gizlenmiş olan O’nun “BAŞ AŞCI” olduğudur. “Zül Celali Vel İkram” bütün ikramlıklar, ziyafet sofralarının başında sonsuz Cennet nimetleri “Es Samed” sürekli yayan, hiç istemeyen hep veren tek kutup olarak Rabb’in isimleri arasındadır.

Bütün mutfak endüstrisini ve mutfak sanatlarını cennet lezzetlerinin bir yansıması olarak yalnızca insanlık için oluşturmuştur. Yaratıcıya sonsuz şükürler olsun ki bütün tatlara tat katıp tatlandırmış ve bizleri zehir zıkkımdan ve hayvanlar gibi tatsız tuzsuz beslenmekten kurtarmış…

Besinler aslında aynı serum gibidir ama serum yemek değildir. Biz bir şey yediğimizde seruma dönüşür. Tadı tuzu olmayan serumu ağızdan değil damardan enjekisyonla alırsın. Ne yersek yiyelim, çorba, salata, kebap, tatlı dönüşeceği tek sıvı budur. Bu sıvı kan plazması olarak hücrelere taşınır ve metabolizma yaşamını sürdürür. Hücrelerimiz için bütün mesele yaşamı sürdürmek ama insan için önemli olan tatlardan aldığı hazzı sürdürmektir.