Reha Arar

Paris’in tercih edilen semtleri ve belli sokakları hep yaşar, sürekli bir hareketlilik içindedir. Günün her saatinde değişik kitleler oraların müdavimidir. Bugünkü yazıma konu olan Pershing Hall’un içinde bulunduğu üçgen ise modanın merkezi olan Avenue Montaigne. Şık a la mode restoranların bulunduğu Rue François ve alışverişin kalbinin attığı yerlerden biri olan Rue Pierre Charron’un tam ortası.

18’inci yüzyıldan kalma Pershing Hall, Paris’te çok az görülen beş yıldızlı, lüks dekore edilmiş 40 odasıyla tarihi bir binada hizmet veren lüks bir otelin bahçesindeki avluda yer alıyor. Mekan hem restoran, hem bar, hem de kulüp olarak hizmet veriyor.

Burası birbirine entegre durumda ama aynı zamanda da ayrı ayrı kullanılabilecek özellikleriyle dikkat çekiyor.

Yemek sırasında çalan müziğin kalitesi ve yüksekliğiyse, geç saatlerde bile konuşma tonunuzu yükseltmenize gerek bırakmayacak kadar dozunda.

Muhteşem yemek

Çarşamba geceleri ve hafta sonları mutlaka rezervasyon yaptırarak gitmek gerekiyor. Restoranın içinde en sevdiğim yer balkonlardaki masalar oldu. Orada yemek yerken, etraftaki dekorun size ormandaymışsınız hissi vermesi çok güzel.

Şimdi gelelim günün başlangıçlarına; levrek ceviche ve

İstanbul yiyecek-içecek sektöründe herkesin bahsettiği, misafir sayısı ne kadar fazla olursa olsun yemeklerin çok hızlı bir şekilde masaya gelmesiyle ün yapan Hazine’ye sonunda ben de gittim. Zeynep Alphan yönetimindeki orkestra, hiç çatlak sese mahal vermeden çalıyor. Baş kemancı, gece 12’ye kadar restoran sorumlusu Mustafa Coşkun. Daha sonra ise görevin ağırlığı kulüp müdürü Hakan Aytan’a geçiyor. Restorandan kulüp haline geçişi gidip seyretmeniz lazım. Toplamda dört dakika sürüyor ve özellikle de müdavimler bu duruma çok alışmış. Hemen yeni yerlerini buluyorlar.

Gelelim yemek öncesindeki ikramlara; buzda taze Beykoz cevizi, badem, krudite ve Şam fıstıklı çikolata glase. Başlangıçlardaysa ekşi mayalı köy ekmeği ve pesto soslu bahçe domatesiyle gelen burrata, Antakya zeytin salatası ve buffalo mozzarellayya pestolu bruschetta özel tabaklarda sunuluyor.

Arkasından avokado, enginar ve taze fesleğenle gelen ızgara kalamar salatası çok başarılı. Sıcak başlangıçlardaysa kendimi bir an için Sen Nehri kenarındaki dünyanın sayılı restoranlarından Tour d’Argent’da hissettim.

Hazine için size tavsiyem; Çin yufkası, incecik doğranmış Çengelköy salatalığı, kereviz filizi ve taze soğanla servis

Feriye’yi bu gidişimde birçok yönden gelişmiş buldum. Menüde yapılan radikal değişimler, dünya mutfaklarından alıntılar, spesiyaliteler ve ünlü şef Aydın Demir’in sihirli kepçesiyle, İstanbul’un en büyük tabiat abidelerinden Boğaziçi kıyılarında bir başka olmuş.

Geçtiğimiz haftalarda ardı ardına yaşanan üzücü olaylara karşı harekete geçen Feriye Palace, bizleri 2012 yılında Lyon’da Avrupa’nın en başarılı yabancı şefi seçilen Aydın Demir öncülüğünde lezzet yolculuğuna çıkardı. İskeleden kalkan hayali gemimizin ilk durağı brioche kıtırı ve füme deniz tuzuyla bezenmiş kaz ciğerli makaron oldu. Doğruyu söylemek gerekirse; yanlış bir iş yapıp makaronu önce ikiye böldüm, merakla ilk parçayı ağzıma attım ve kızım Aylin’in gözlerine baktım. Hakikaten

uyumlu ve çok farklı olduğuna inandığımız bir tat üzerinde anlaştık. Daha sonra Antep fıstıklı brokoli çorbası geldi; en çok mascarpone peynirinin oluşturduğu yoğunluk hoşuma gitti.

Tadımlık olarak sunulan somon tartine ve kuşkonmazlı karides panna cotta, biraz karışık olduğu hissi uyandırdı. Ördek ragulu ravioliyse bal kabağı püresi yatağına çok yakışmıştı. Ancak ördek parçacıkları kesilmek yerine biraz daha didiklenerek konmuş

olsaydı, daha mı

Çocuklu-ğumda annemin beni en çok götürmesini istediğim semt Beyoğlu’ydu. İlkokul zamanı cumartesi günleri çok şık giyinip Taksim’den Tünel’e kadar yürümek, o yıllardaki en ünlü oyuncak dükkanı olan Japon Mağazası’nın vitrinine bakmak ve önümüzdeki yılbaşı veya bayramda annemden isteyeceğim hediyenin hayalini kurmak ne güzel bir duyguydu... Bir de Markiz Pastanesi’nde büyük insan gibi oturup, smokinli garsondan ekler istemek en büyük keyifti.

Şimdi ne o Beyoğlu, ne de o mağazalar var! Markiz, benim neslim için içler acısı durumda. Viyana’nın sacher’i ne ise eski İstanbullular için Markiz de odur. Gönlümden geçen, Kültür Bakanlığı’nın ya da İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin çok az kalan bu değerlere sahip çıkması ve yaşatması. Mesela artık Degustasyon ve Abdullah Efendi Lokantası yok. Ne mutlu ki Rejans, 1924 Rejans adıyla yeniden açıldı! Bunun en güzel tarafı da eskiye bağlı kalınarak yapılmış olması.

Üstat için gidiyorlar

İşte benim Beyoğlu’m böyleydi. Bugünse sadece bir grup yabancının rağbet ettiği, İstanbulluların artık hem korkudan hem de popülaritesini kaybettiği için uzak durduğu bir yer İstiklal Caddesi. Bütün bunlara rağmen büyük üstat Ara Güler’in atölyesinin zemin

Hizmete girdiği günden beri hep hayatımızın merkezinde olan Akmerkez’in 1993’deki açılışını bugün gibi hatırlıyorum. Hakkında o yıllardaki en menfi yorum, Etiler-Zincirlikuyu trafiğini aksattığı yönündeydi. Zaman içinde hepsi unutuldu. Birçok rakibi oldu ama son yıllarda kendisini yenileyerek popülaritesini devam ettirdi. Ve gelişip günün modasına uygun hale geldi.

Akmerkez’de fotoğraf makineleri ve kameralarla dolaşan muhabirler görebiliyoruz. Demek ki, burası ünlülerin de uğrak yerlerinin başında geliyor. Alışveriş merkezindeki son değişikliklerden biri de üç girişimcinin açtığı yiyecek-içecek kompleksi Take A Seat.

Konseptin yaratıcısı ve kurucu ortağı Ayhan Coner’den bahsetmek istiyorum. Yüksek öğrenimini İsviçre’de ünlü bir otelcilik okulunda yapan Coner, Lausanne Palace ve Brasserie Lipp gibi dünyanın sayılı imza mekanlarında çalıştı. 60’a yakın havayolu şirketine catering hizmeti veren Do&Co firmasında da uzun süre yöneticilik yaptı. Ayhan’ın bir diğer vasfı da gastronomi tarihi ve kültürü üzerine araştırmalar yapıp, bunları ‘Apelasyon’ isimli e-dergi’de yayınlaması

Tam bir yemek kompleksi

Ayhan Coner, Akmerkez’in food-court katında ortakları Cenk Tavukçuoğlu ve Sedef

Büyükşehirlerde son yıllarda özellikle hafta sonları şehir içinde değil de daha kırsal yerlerdeki et-balık lokantalarına gidip, ailece uzun saatler geçirmek son derece moda olmuş durumda. Bugün size bu tarz bir mekândan bahsedeceğim. Bizans’tan kalma şirin bir balıkçı kasabası olan Selimpaşa’da 1978’den beri hizmet veren Sofram Balık.

Aslında hep söylüyorum; aşçı gibi yiyecek-içecek sektöründen gelenlerin açtığı mekanların ömrü uzun oluyor. Ama tabii bir şartla; daima işlerinin başında olup, çocuklarını da en iyi şekilde yetiştirmeleriyle. Sofram ise asıl mesleği aşçılık olan Talat Kankaya tarafından kurulmuş. Kankaya, bu mekânın manzarasını o kadar severmiş ki orayı bir seyir terasına çevirmiş. Denize, martılara, balıkçı teknelerine ve rüya gibi bir eski limana hakim olan mekanı lokanta haline getirmiş. Merdivenler ve giriş holü müdavimlerin resimleriyle dolu. Dolayısıyla; “Ağır ağır çıkacaksın bu merdivenlerden, sağa sola baka baka” diye geçiriyor insan içinden...

Dekorasyonda ise ikinci neslin imzası var. Lokantanın şimdiki sahibi olan Talat Bey’in oğlu Hüseyin Kankaya, eskiye uygun bir biçimde balık ve deniz konseptli bir birleşim yapmış. Kumaş masa örtüleri tiril tiril,

Değerli okuyucularım, bir yılı daha geride bıraktık. Sizlere 2017’de barış, sağlık, mutluluk ve huzur diliyorum. Hep beraber olmak dileğiyle...

Nişantaşı bölgesinde son yıllarda yeni hizmete giren veya şekil değiştiren çok fazla mekân var. Eskiden daha lüks ve pahalı lokantalar açılırken, şimdilerde genç ve kültürlü kesime yönelik restoranlar öne çıkmaya başladı. İşte bunlar arasında en popülerden olan Doğaya Dönüş’ten bahsedeceğim bugün. Markanın kurucuları, 15 yıl önce Almanya’dan yurda kesin dönüş yapan iki tonton teyzenin hayatlarıyla ilgili yarattıkları bir konsept, ancak daha sonra Ercan Koyun tarafından devralınmış.

Ercan Bey, sanat enstitüsü torna tesviye bölümü mezunu ve aynı zamanda iyi bir aşçı. Aslında burası bir müdavim lokantası ve tüm sebzeseverler tarafından tanınıyor. Hangi sebzeyi, hangi garnitürü veya hangi salatayı yedikleri aşçı tarafından da biliniyor.

Doğaya Dönüş, Ahmet Fetgari Sokağı’na taşındığından beri müdür Yunus Yavuz

ve 10 arkadaşına teslim. Sistem çok enteresan, personelin tümü aynı mahallede oturan eğitimli gençler. Servis, yemek dağıtımı, açılış, kapanış, her şey onların elinde... Birbirlerine o kadar bağlılar ki, her sabah Yunus’la beraber geliyor

Berlin’e ilk kez 1984’te gitmiştim, o zaman işgal altındaydı. Fransız, Amerikan ve İngiliz uçaklarından başka ülke uçağı Tegel Havalimanı’na inemiyordu. Batı Almanya ne kadar zenginse, Doğu Almanya da o kadar fakirdi. Ulaşımın kısıtlı oluşu da şehrin gelişimini engelliyordu.

Berlin, o yıllarda Almanya’nın başkenti değildi. Daha sonraki seyahatlerim hep dünya turizm fuarı için oldu. Dolayısıyla şehri gezme imkânı bulamamıştım. Bu gidişimde çok şeyi değişmiş buldum. Markalar artmış, nüfus ciddi yoğunluk kazanmış ve şehir daha modernleşmiş. İlk işimiz Checkpoint Charlie’ye gitmek oldu. İnsanlar önünde resim çektirebilsin diye sembolik bir duvar yapmışlar. Berlin’in eski halinin resimlerini de birkaç objeyle birlikte bir binanın içine koymuşlar. Bu müzenin önünde ciddi bir kuyruk var ve turistik eşya satışını da katarsak, duvarın etinden sütünden faydalanıyorlar. Son yıllarda ne yazık ki İstanbul’umuzun eşi olmayan önemli müze ve yerlerinde bile böyle bir kuyruk göremiyoruz.

Rezervasyonsuz gidilemiyor

Alman mutfağının çok zengin olmamasından ötürü başarılı bir otantik mekâna rastlayamadım. Bu yüzden de bir dünya mutfağı restoranına gittik, fazlasıyla da memnun kaldık. Borchardt’ın yol