SOFRAM’DA ZİYAFET

Büyükşehirlerde son yıllarda özellikle hafta sonları şehir içinde değil de daha kırsal yerlerdeki et-balık lokantalarına gidip, ailece uzun saatler geçirmek son derece moda olmuş durumda. Bugün size bu tarz bir mekândan bahsedeceğim. Bizans’tan kalma şirin bir balıkçı kasabası olan Selimpaşa’da 1978’den beri hizmet veren Sofram Balık.

Aslında hep söylüyorum; aşçı gibi yiyecek-içecek sektöründen gelenlerin açtığı mekanların ömrü uzun oluyor. Ama tabii bir şartla; daima işlerinin başında olup, çocuklarını da en iyi şekilde yetiştirmeleriyle. Sofram ise asıl mesleği aşçılık olan Talat Kankaya tarafından kurulmuş. Kankaya, bu mekânın manzarasını o kadar severmiş ki orayı bir seyir terasına çevirmiş. Denize, martılara, balıkçı teknelerine ve rüya gibi bir eski limana hakim olan mekanı lokanta haline getirmiş. Merdivenler ve giriş holü müdavimlerin resimleriyle dolu. Dolayısıyla; “Ağır ağır çıkacaksın bu merdivenlerden, sağa sola baka baka” diye geçiriyor insan içinden...

Dekorasyonda ise ikinci neslin imzası var. Lokantanın şimdiki sahibi olan Talat Bey’in oğlu Hüseyin Kankaya, eskiye uygun bir biçimde balık ve deniz konseptli bir birleşim yapmış. Kumaş masa örtüleri tiril tiril, neredeyse her tür şarap, kendine uygun bardakla servis ediliyor.

Birbirinden özel lezzetler

Masaya oturur oturmaz, etrafı seyretmeye başlıyorsunuz. Bu esnada servis şefi Mustafa Yaman, masanıza ev yapımı mersin havyarlı tarama ve sıcak köy ekmeği getiriyor. Arkasından son yıllarda menüye giren deniz ürünlerinden carpaccio, denizden o gün ne çıktığına bağlı olarak deniz böcekleri, özel soslu yengeç ve gerçek torik lakerdası geliyor.

Sıcaklarda ise önceden haber verilme koşuluyla hafta sonları bulunabilen kırlangıç çorbası ve buğulaması mutlaka denenmeli. Bu servis Uzak Doğu’da ilk defa yediğim, daha sonra da Paris Tour d’Argent’ta gördüğüm ve beğenerek yediğim ördek ritüeline benziyor. Ayrıca Sofram klasiklerinden olan iskorpit çöp şiş, balık köftesi, fener kavurma ve şefe özel iki lezzet olan ahtapot dolması ve lipsos külbastı da tercih edilebilecek yiyeceklerden.

Ana yemek için zamanınız varsa ve yeriniz kaldıysa tek tavsiyem, mevsiminde kalkan tandır olacak. Her ne kadar bu konuda çok isim yapmadıysa da gerçek yerli kalkan, bir lezzet efsanesine dönüşmüş. Yemek siparişini beklerken hem sabrınızı test ediyorlar, hem de tekrar acıktırıyorlar. Daha kısa oturmak istiyorsanız yine muhteşem bir lezzet olan sarı kanat lokumunu denemenizde fayda görüyorum.

Son olarak mutlaka çilekli fudge tadılmalı. Size bu değişik sonu, sorbe tadında şekersiz, sütsüz bir dondurmayla sunulan sihirli bir tatlı olarak anlatabilirim. Bütün bu tatların mimarı, aşçıbaşı Mustafa Çiçek. Hüseyin Kankaya, yetiştiği muhit, tahsil gördüğü üniversite, okuduğu onlarca gastronomi kitabıyla menüde her gün değişiklikler yapıyor. Kankaya ailesi bu işi başarıyla götürüyor, inşallah üçüncü nesle de devreder.