ŞİMDİ ENGİNAR YEMENİN TAM ZAMANI

80’li yıllarda İstanbul’da beş yıldızlı otel sayısı parmakla gösterecek kadar azdı. Olanlarda bile yatak bulma sorunu, 12 ay devam ediyordu. Zamanın belediye başkanı Bedrettin Dalan, konuyu çözmek adına birçok projeye onay vererek turizm faaliyetlerini artırma çabasındaydı. İşte Hyatt Oteli de bunlardan biriydi. Temel atıldığı sırada yapılan havai fişek gösterisinde çıkan ufak yangını bugün bile hatırlıyorum. Kahraman Sadıkoğlu ve bir grup yatırımcı, bu güzel mimariye sahip oteli, İstanbul’un siluetine zarar vermeden yapıp açtılar.

O günden beri de özellikle İstanbul’da yaşayan yabancıların gözdesi oldu. İçerisindeki a la carte restoranlar, ekonomik sıkıntılara dayanamayıp bir bir kapandı ya da şekil değiştirdi. Fakat Jacques Morand yönetiminde uzun yıllardır gelişerek toplantı ve etkinlik turizminde öne çıkan Grand Hyatt, geçtiğimiz ay enginar yemeklerini mutfağına taşıdı.

Yemeğin başında zeytin, ev yapımı ekmek ve sahanda zeytinyağlı süzme yoğurt gibi Anadolu’dan ezgiler hâkimdi. Arkasından enginarlı yemekler arz-ı endam etmeye başladı. Şef Ali İhsan Işık, tam bir misafirperverlik örneği göstererek her tabağı bizzat kendisi getirip anlattı. İlk olarak, enginar çorbası çok başarılıydı. Bu arada yemek arası sohbette söz bu yıl Urla’da yapılan Enginar Festivali’ne geldi. Eğer doğruysa ülkemizde yetişen 7 milyon enginarın 2 milyonu o hafta bitmiş. Zaten Nişantaşı’ndaki seyyar enginarcılar o hafta zam yapmışlardı. Daha sonra gelen enginar dolması klasiğin dışında mutfak şefi Murat Dağlıoğlu’nun spesiyaliymiş. Ben onun yerinde olsam, enginarı taç kısmıyla bırakır, içini öyle doldururdum. Bazı yemeklerde klasikte kalmak belki daha hoş oluyor.

Menü sadece bunlarla sınırlı değil. Mesela enginar püreli humus, uyumlu bir tat.

Enginar ve lor peyniri dolgulu ravioli de denenebilir. Sosu biraz daha hafif yapılırsa enginarın tadı daha ön plana çıkabilirdi. Enginar püresi üzerinde yapılan kuzu konfit ise Ali İhsan şefin başarılı bir çalışması diyebiliriz. Fakat gerek eğitimciliği, gerek katıldığı aktiviteler, gerekse önemli sosyal sorumluluk projelerinin lideri (Bolu Ulusal Aşçılık Kampı gibi) olmasından ötürü tanıdığım araştırmacı şef Murat Dağlıoğlu’nun ortaya çıkardığı bir tat var ki bahsetmeden geçemem. Enginardan yapılan dondurma ve altındaki tel kadayıflı yatakla arasına konan ve vişne suyuyla pişirilen enginar, son derece değişik olmuş. Ümit ederim ki Grand Hyatt, bu spesiyali menüsüne de koyar. Bu tarzda daha önce de Malatya ve Balkan yemekleri günleri yapan otel, umarım böyle etkinlikleri atırmaya devam eder.