Reha Arar

Duble Meze, genç okullu şef Emre Çapa’nın, İstanbul yeme-içme ve eğlence dünyasına son yıllarda kazandırdığı kuruluşlardandır. “Kimdir Emre Çapa?” dediğimizde, karşımıza bu başarının sebepsiz olmadığı çıkıyor. Gerçek bir İstanbullu, Galatasaray Lisesi'nde, daha sonra da Fransa’da okuyan ve bir dönem yeme-içme ve eğlence hayatımıza imzasını atan, diğer bir deyimle İstanbul gecelerinin ondan sorulduğu Celal Çapa ile Şebnem Çapa'nın oğlu ve ilk Türk şarkı sözü yazarı Fikret Şeneş’in de torunudur.
Gastronomi konusunda uzun bir süre Amerika’da eğitim almış daha sonra Fransa’da ünlü bir şef olan yenilikçi Pierre Vigato’nun yanında staj yapmış, dönünce de W İstanbul’un içinde Minyon’u açmıştır. Ardından da Duble Meze markasını geliştirmekte karar kılmıştır.

Modernleşme…
Emre’nin deyimiyle, sosyolojik ve teknolojik gelişmeler gastronomi dünyasını büyütürken Türk mutfağı da bu oranda ilerlemiştir. Biz de bu konuya mezeyle bir adım attık.
Aslında burası, önündeki inşaat perdeleri kalktığı zaman 360 derece deniz manzarasıyla tarihi yarımada ve Üsküdar manzarasına sahip açık teras, kapalı tarafında ise minimal dekore edilmiş bir lokanta olarak karşımıza çıkıyor. Çalan müzik muhteşem ötesi,

Bodrum’un bahçelerinden biri, ciddi emek, planlı çalışma, azim ve doğru konseptle Jüpiter Grubu tarafından Bozukbağ adıyla bir kahvaltı mekanına dönüştürüldü. İçerisinde ceylanların da olduğu bir hayvanat bahçesi, sebze bostanı, botanik bahçesi, gerçek ev ürünleri satan market ve çocuk bahçesiyle tam bir kompleks halinde...
Dikkatimi çeken bazı detaylara da kısaca değinmek istiyorum. Kütahya’da bir seramik atölyesi çok uzun süre Bozukbağ için çalışmış. İran’dan getirilen ve obje boyama konusunda uzman ressam Mehdi üç ayda tüm ahşapları, birçok duvarı, eski süt güğümlerini ve küpleri belli bir renk konseptine uygun boyamış.
‘Hassas davrandık’
Jüpiter Grup Yönetim Kurulu Başkanı Tayfun Topal’ın üç yıldır topladığı doğal haliyle kullanılan Rum köy kapıları da hayranlıkla izlenebilir.
Tam ben bunlarla ilgili notları alırken yanıma gelen Tayfun Topal ile gastronomik mekanlar konusunda sohbete girdik. Birkaç cümlesi enteresan geldi, sizlerle paylaşıyorum: “Bizim grubumuz için en önemli unsur doğallıktır, ondan olabildiğince vazgeçmeyiz, bu tesiste de en çok buna dikkat ettik. Tek bir ağaç kesmedik, doğal yapıya ve eski tesislere dokunmadık. Onları kullanmaya ve rasyonel hale

Cumhuriyet Caddesi, bir zamanlar İstanbullular ve şehre özellikle gemiyle giden zengin turistlerin, yaşamlarının müzelerden ve tarihi mekanlardan arta kalan zamanlarını geçirdikleri elit bir mahalleydi. Hilton ve Divan Otelleri, takımın as oyuncuları olarak kabul edilirdi. Dostum Sinan Babila’nın yönettiği Kervansaray ise bu mekanların en popüleriydi. Bu yıllarda İstanbul’a giden ünlü sanatçılar, orada sahneye çıkar, basında bu mekanların adları hep başlıkları işgal ederdi.en iyi halıcıları, gümüşçüleri hatta o zamanın tabiriyle diskotekleri bile bu bölgedeydi. O yıllarda yeni yükselen Inter-continental, Hyatt Regency ve Swissotel hep bu civarda inşa edilmiştir.
Bugün sizlere, saygın, kendini ülkeye adamış, Haydarpaşa Numune Hastanesi’ne röntgen cihazı bağışı sözü almak için gittiğim ve bu vesileyle kendisiyle tanışma şerefine eriştiğim Vehbi Koç’un kurduğu Divan İstanbul otelinden bahsedeceğim.
Gelişime destek
1955 yılında Koç Ailesi’nin apartman yapmak için satın aldığı arazinin üzerine karar değiştirerek İstanbul’a giden turistlere, iş insanlarına temiz medeni bir otel olarak yapma kararı almasıyla bu serüven başladı. Aslında çok enteresandır gerek Divan, gerekse Hilton 1956

‘Gastronomi profes-yonelleri ve meraklıları Akaretler’de buluşuyor’ başlıklı bir mail aldım. Toplantı benim restorasyonunda görev aldığım ve sonrasında da ofisim haline gelen bu evlerde olunca uzun yıllardır gitmediğim için daha da sevindim. Bu enteresan etkinliği iyi ki de izlemişim.

Erke farkı...
Gazetemizin yazarı değerli dostum Ebru Erke’yi çok takdir eder, yazılarını büyük bir ilgiyle takip ederim.
Food&Travel dergisindeki başarısı tartışılmaz, bu atölyede hakikaten büyük bir farklılık yaratmış.

Öğretme sistemi
Jumbo’nun ‘Hayalimdeki sofrayı kuruyorum’ başlıklı toplantısına katıldım. Moshe Aelyon, özellikle gençlere mal satmak ya da tanıtmak maksadıyla konuşmuyordu. Doğru malzemenin doğru yerde kullanılması, abartıya kaçmadan masa kurulumu, aksesuar kullanımlarını öğretiyordu. Bu tip toplantılarda dikkat ediyorum, konuşmacı reklam yapıyorsa çok dinlenmiyor, tanıtıma başlayınca ilgi azalıyor. Dolayısıyla reklamla tanıtım arasındaki o ince çizgiyi çizmek gerekiyor. 1947’de Çemberli-taş’ta kurulan bir atölyede başlayan Jumbo serüveni, bugün 50 ülkede ciddi bir marka olarak devam ediyor.

Zeytinyağı kültürü...

Cankut Bagana dostumun kurduğu Onur Air ile, bu defa bir uçağının Almanya’da 2004 yılında Manuel Elma ve ortakları tarafından kurulan ve dünyaya gastronomi sektörü için gerekli araç gereç satan GGM Gastro International markasıyla giydirilmesi törenine katıldım. Uçak son derece şık olmuştu fakat en önemli kısım, bu şirketin Türkiye’de yaptırdığı tüm endüstriyel mutfakları dünyaya satması ve bunların parça desteği için kurduğu web sitesi için amazon.com gibi bir dağıtım şirketiyle aynı programı kullandığını görmek oldu.
Bu arada bu gecenin anısına verilen yemek de Düsseldorf’un nehir kenarındaki ünlü lokantası Perla Porto’da oldu. Smokinli şefler, fine dining bir düzen ve Maria Callas’ın sesinden ezgiler vardı. Hem Ren Nehri’ndeki gemi taşımacılığını seyrettim hem de sağımda solumda limanın eski dağ vinçleri, iskele babaları, modern sanat heykelleri ve İtalyan zarafetini...

Tebrik ederim!
Başlangıçlarda gelen İtalyan usulü tabakta ızgara mini kabaklar, bufalo mozarella dilimleri, fesleğen dalları, füme et çeşitleri, marine edilmiş kırmızı kapya biberler ve de zeytinler nefisti... Arkasından ara sıcak olarak safranlı risotto ve ızgara kalamar, ıspanak sote garnitürüyle geldi. Ana

Son yıllarda İzmir, merkezinden çok, etrafındaki ilçelerle ün yapmaya başladı. Çeşme, Seferihisar, Foça ve Urla bunlardan birkaçı... Bu Ege turunda enginar festivalini de bahane ederek, bir arkadaş grubuyla Urla’nın yolunu tuttuk. Aslında kahvaltıya gidiyorduk ve normal bir köşk ve bahçesini beklerken, arabanın otoparka girmesiyle, Mustafa Kemal Atatürk’ün Kocatepe’de elinde dürbünüyle durduğu bir heykel, bizi kendimize getirdi.
Hemen akabinde Atam’ın elinde gümüş başlıklı bastonu, frakı ve tam bir Avrupalı görünüşüyle en çok sevdiğim fotoğrafını gördüm. Düşünün, biraz önce asker üniformasıyla heykeli ve sonra Avrupai bir devlet insanı olduğu fotoğrafı… Bir resim galerisi, burada da Aşık Veysel, Muhammed Ali, Zeki Müren, Kemal Sunal, Adile Naşit tabloları sizi karşılıyor.
Paylaşmayı seviyor
O an karşılaştığım işletmeci Özge Gündüz’e bu eserleri hangi kriterlere göre seçtiklerini soruyorum. Mülkiyeyi dereceyle bitirmiş genç ve başarılı yöneticiden aldığım cevabı aynen yazıyorum: “Tarihin bir noktasına dokunmuş olmak yeterli.”
Ardından “Bütün bunları yapan kim?” diyorum ve buranın sahibinin Turgut Kahraman olduğunu, kendisinin işletme eğitimi aldığını, aslen Antalyalı olup, 40

İstanbul’un tarihi, gezilecek görülecek, şehre mal olmuş mekanlarını, zaman zaman siz değerli okuyucularımla paylaşıyorum.
Bu defa Türkiye’nin en sevdiğim şehirlerinden İzmir’den bahsetmek isterim. Önce biraz eskilere gidelim... 1960’lı yıllara uzandığımızda, İzmir deyince, aklımıza Fuar ve Büyük Efes Oteli gelirdi.
O yıllarda ünlü sahne ve film yıldızlarının konaklamaları, genç playboy’ların aşkları, o dönemin magazin mecmuaları ve gazetelerinde görebileceğiniz fotoğrafların çoğunun, Efes Oteli’nde çekilmesiyle de çok popüler hale gelmiş bir oteldi. 1964 yılında Haftasonu Gazetesi’nin İzmir bölümü, neredeyse İstanbul kadardı. Otelin barı ve roof’u, balo salonu en çok da eylül ayında konuşulurdu. Neden mi? İzmir Enternasyonel Fuarı sırasında İstanbul’un sanayicileri, iş insanları ve sanatçıları orada olurdu.
Turist çekiyor
Sonraki yıllarda otelin eskimesi, Emekli Sandığı’nın konuya ilgisinin azalması ve yeni otellerin açılması, buranın süksesini azalttı ve durdurdu. Böyle uzun yıllar geçti, ta ki Murat Vargı’nın sahibi olduğu MV Holding burayı alana kadar. Eskiye sadık kalınarak muhteşem bir şekilde yenilendi ve bir çağdaş müzeye çevrildi. Hakikaten otelin her noktası ayrı

Her ne kadar İngilizler ve Fransızlar yerine, son zamanlarda Araplar ve Asya ülkelerinin vatandaşları Bodrum turizmine katkı verseler de, Türkiye’nin göz bebeği olan yarımada turizm açısından sıkıntılı, yağmurlu, selli ve fırtınalı bir kış geçirdi. Şimdilerde hummalı bir faaliyet var. Yer yer temizleniyor, boyanıyor, yavaş yavaş kiralık/satılık dükkan levhaları, yerini marka tabelalarına bırakıyor.
Kahvaltının adresi…
Jupiter Group Bodrum’da Göltürkbükü’nde Bozukbağ isimli bir kahvaltı mekanı projesiyle karşımızda, 12 dönümlük arazide mandalina, portakal, zeytin ve nar ağaçları içisinde kurulacak tesiste, iki ayrı bölüm olacak. Biri çocuklu misafirler için oyun parkı da olan bölüm, diğeriyse yetişkinler ve kafa dinlemek isteyen misafirler için daha sakin bir alan olacak. Tayfun Topal, bir süredir vaktini bizzat bu arazide geçiriyor, eminim ki Bodrum severler için hoş bir mekan olacak.
Barlar sokağında Babe, bembeyaz dekorasyonuyla bölgenin yenisi... Kendine özgü tatlarıyla adını bu yaz duyuracağa benziyor.
Yine merkezde Cafer Paşa Caddesi’nde İstanbul’un özellikle ekalliyet mensuplarının yaşadığı Pangaltı ve Kurtuluş semtlerindeki meyhanelerin mezeleri, o dönemin tabaklarında,