Reha Arar

Bir dönem İstanbul’da balık lokantaları belli semtlerin gözdesi olmuştu... Son yıllarda ise bu akım, yerini etçilere bıraktı. Onlar da bir süredir bazı konularda ihtisaslaşmaya, aralarında köfteci, dönerci, hamburgerci veya steak house olarak ayrılmaya başladı. Son günlerde adını ateşe temas ettirmeden pişirdiği etlerinden dolayı çok duyduğum bir mekan olan Tütsü, İstanbul’un önemli bir kompleksine demir attı. Hatta tüm üretim, depolama ve dağıtım ünitelerini de bu noktada topladı.
İlk olarak, ‘Eve et alayım’ diye, düşünerek gittim. Biraz sohbet ettiğim kasaphane şefinin anlattıklarından sonra, bu yazıyı yazmanın gerekli olduğunu düşündüm...

‘Sıfır ziyan’ politikası

İstanbul’a 150 km. mesafede kurulu 4 bin dekarlık bir arazide, hem hayvan yemi tarımı yapılıyor hem de inek yetiştiriyorlar. Hayvan yemi deyince, genetiğiyle oynanmamış tohumlarla, etin lezzetini arttıran yem bezelyesi, ryegrass ve arpa silajı gibi yemleri özel olarak üretiyorlar. Bu hayvanlar hayatları boyunca kapalı alana sokulmuyorlar, özel mezbahada kesilince de

Geleneksel Türk mutfağı, temelde Anadolu çıkışlıdır ve bugün, ‘Osmanlı mutfağı’ adıyla bilinir. Dünyanın sayılı zengin mutfakları arasında yer alan Türk mutfağı, Anadolu’nun göç yolları üzerinde bulunması ve İstanbul’un üç büyük imparatorluğa başkentlik yapmış olması nedeniyle, şaşırtıcı bir zenginlik gösterir. Aynı zamanda dünya çapında yeterince bilinmeyen çok çeşitli yerel mutfakları da kapsar. Tek başına Gaziantep mutfağı, tescil edilmiş ve literatüre girmiş 400’e yakın yemek çeşidiyle, başlı başına bir şölendir. Türk mutfağı 18’inci ve 19’uncu yüzyılda rafine bir mutfak haline gelerek, zamanın seyyahlarının ilgi odağı olmuştur.
Gerek Osmanlı saray geleneği, gerekse Akdeniz, Balkanlar, Kafkasya ve Orta Doğu mutfaklarını da içine alan ve binlerce özgün lezzeti içeren Türk mutfağı, ne yazık ki dünyada hak ettiği yerde değil... Fransız, İtalyan ya da Çin mutfağı kadar iyi tanınmıyor. Hâlbuki eşsiz lezzetleriyle, bunlardan aşağı kalmayan muhteşem bir çeşitliliğe

Göztepe’den Suadiye’ye kadar olan bölge, Kadıköy’ün kalbi ve Bağdat Caddesi’nin en hareketli bölgesidir. Buraya açılan irili ufaklı sokaklardaysa gizli hazine mekanlar saklıdır. İşte bunlardan bir tanesi de tahsilli ve işinde uzman ortakların Caddebostan’da açtıkları şirin mekan Sour&Sweet Bakery.

Ozan Benlioğlu, aslında yurt dışında uzun yıllar mesleğini icra etmiş bir finans uzmanı, 2015’te evde ekmek yapmaya başlıyor. Kendi tabiriyle ‘içindeki cevheri fark edince’ New York’a gidiyor ve Berkshire Mountain Bakery’de ünlü pasta ve ekmek şefi Richard Bourdon’un yanında staj yapıyor. İleri eğitimini ise Bien Cuit’de Zachary Golper’in yanında çalışarak tamamlıyor.

İkinci ortak Dr. Ali İhsan Pirgan, doktorluktan başka her konuda başarı sağlamış, ikinci tahsil olarak Cordon Bleu’yü bitirip şef unvanını kazanmış bir gastronomi gönüllüsü. İki ay içinde karar verip bu güzel mekanı kurmuşlar. Bu tesisin satış ve oturma ünitesi 100 metrekare, fakat imalathaneyi görmeniz lazım. Laboratuvar gibi

Çocukluğumda evimizde Kuru Kahveci Mehmet Efendi’den alınan çiğ kahvenin, hava gazı ocağı üzerinde kahve tavasında kavrulmasını, tüm evimizi kaplayan kokusu nedeniyle hiç unutmuyorum. Belki de bizim zamanımızda “Arap olursun içince...” dedikleri kahveyle aramızda organik bir bağ oluşmuştu. Ortaokul ve lise yıllarında ailece gittiğimiz misafirliklerde bana da, “Kahvenizi nasıl içersiniz?” diye sorulmasını hep bekledim ama üniversiteye kadar kimse sormadı. Bir de buna tabii 1960’lı yıllardaki kahve yokluğu krizi eklendi, o zaman da nohut kahvesiyle tanıştık.
Yıllar geçti Eminönü’ndeki Kuru Kahveci Mehmet Efendi’de ilk kahvemi içtim, çok iyi hatırlıyorum ikinci kahvemi de 18 yaşını geçtiğim günlerde Ortaköy’de bir kıraathanede, arkadaşlarla pişti oynarken içmiştim. O yıllarda kahvede kağıt oynarken kahveci masaya kişi sayısı kadar kağıtlı şeker bırakır, sonra biz onları kahve çay karşılığı harcardık.
Seneler sonra Fransa’da makine kahvesiyle tanıştım, İtalya’da ise esspresso’nun müdavimi oldum.

Lezzet dernekleri federasyonu toplantılarına imkan buldukça katılıyorum, böylece gastronomiye gönül vermiş dostlarla tanışıyor, görüşüyorum ve bilgi dağarcığım genişliyor. Teşekkürler Vasfi Pakman başkan...
Yine böyle bir toplantıya katıldım, bu sefer son derece kapsamlıydı. Öncelikle yemek yiyeceğimiz mekan olan 1890 Hotel&Suites’i ziyaret sonra ise Nazaret Davityan Hocamız’ın İstanbul ekalliyet kültürü ve tarihiyle ilgili bir konuşması daha sonra da Ermeni Patrikhanesi’nin bahçesindeki dini mekanları ziyaret edip, sebze bostanından hasat yapmamızla son buldu.
Bu etkinlik bana yazımızın kahramanı Norayr İşler’i tanıma fırsatı verdi. 11 yaşında mıhlayıcılık öğrenmek için çırak olarak Kapalıçarşı’da başlıyor ve ardından kalfa, usta, iş yeri sahibi olarak devam eden bir öykünün sahibi oluyor.

Turizm serüveni

Kumkapı’da metruk duran tarihi papaz evlerinin restorasyonunu gerçekleştirip, otel ve restoran olarak turizm sektörüne kazandırıl-masıyla başlıyor, kapısının dışı ayrı içi ayrı bir dünya... Bana,

İstanbul’un tarihi ve turistik karakterlerinden birisi olan Cağaloğlu Hamamı, 1. Mahmut tarafından 1741-1742 yıllarında inşa edilmiş olup, iki bölümden oluşuyor. Hanımlar ve erkekler için ayrılmış bölümlerin de restorasyonu geçen yıl bitmiş ve modern bir ruhla yeniden hizmete sunulmuş. 1991 yılında bir gün yönetim kurulu başkanı Besim Tibuk bana, “Bu ay ki yönetim kurulunu Cağaloğlu Hamamı’ndaki salonda yapalım” deyince doğrusu şaşırdım. Akşam ofisten sonra istikametim Cağaloğlu oldu. Eskimiş ve pejmürde bir halde bulduğumu hatırlıyorum. Son gidişimde ise gerçekten muhteşem olmuş. İçerisindeki 1741 adındaki restoran ise beni çok etkiledi, eminim ki bir gün yine orada Net Holding Yönetim Kurulu’nu toplarız hem de daha çok içimize siner.
1741, genç şefi ve deneyimli servis personeliyle ve en önemlisi değişik özgün dekorasyonuyla gayriihtiyari insanı etkiliyor. Yazları terasta, kışları tarihi doku içerisindeki odalarda ve salonda hizmet veriyor. Tavsiyem, fiyatlarını biraz daha günün şartlarında adapte etmeleri olacak.
Ko

Bodrum’da bu yaz moda, Yunan Adaları’na gitmek... Böylece hem ucuz hem de bol deniz mahsullerinden yemek ve değişik yerleri görmek mümkün. Biz de bu kervana katıldık, Fahri Kaptan 5 hızlı katamaranıyla Patmos’a, ertesi gün de Simi’ye gittik.

Gemiye biniş, Türk kahvesi ve soğuk su, her şey çok güzeldi. Serdar Dağar Kaptan, her yolcuya ev sahibi gibi davranıyordu. Şirketin sahibi Fahri Şakar ve çocukları da gemideydi, tüm seferler dolu gidip geliyormuş. Ne mutlu diyerek, cefa kısmına geliyorum!

Patmos Limanı’na yanaştığımızda hava 37 dereceydi ve pasaport kuyruğunda 20 metresi gölgede 180 metresi ise güneşte olan bir tabloyla karşılaştık. Tek bir polis görevli, tüm pasaportları alıyor ve her sayfasında KKTC mührü arıyor, ardından işlemler başlıyor. En az 1.5 dakika sürüyor. Siz düşünün ne kadar zamanda biter bu çile...

Balık ve Patmos

Patmos Adası, 12 Adalar’ın en kuzeyinde ve tabii ki en az diğerleri kadar popüler... 3 bin nüfuslu mini çarşılı çok hoş bir yer. En popüler yeri aslında Yunanlar’ın adanın

Geçtiğimiz haftalarda Düsseldorf bölgesinde harikalar yaratan bir Türk iş insanından bahsetmiştim. Bu restoranlar ve grubun birçok mekanı, şehrin en işlek caddesi Königsalle’deki Seven Homes of Saturn adlı alışveriş merkezinin içinde yer alıyor. Aslında caddenin tarihi çok enteresan... Eskiden Kestane Bulvarı (Kastanienallee) adını taşırken, 1848’de dönemin Prusya Kralı şehri ziyaret ediyor ve buradan geçiyor. Devrimcilerin şiddetine maruz kalınca da, bu caddenin adını ‘Kral Bulvarı’ anlamına gelen ‘Köningsalle’ koyuyor. Düsseldorf’un meşhur bulvarı, sadece şehrin değil;
aynı zamanda Almanya’nın da bir aynası...

Şu anda burası özellikle moda konusunda barındırdığı markalarla, neredeyse Paris’le yarışıyor. Cadde boyunca kafe, restoran ve ünlü markaları görebiliyorsunuz. İşte bu iddialı platformda Ali Erdoğan küçük ve hepsi değişik temalı olan birçok restoran, kafe, dondurmacı ve içki tadım noktaları açmış. Biz de bulvarı dolaşırken bir nefes almak için Alice Premium Döner’e