Reha Arar

İstanbul’un hamburgerle tanışması, rahmetli Bedii Özetman’ın Levent’e açtığı Kral Burger ile olmuştu. Daha sonra İngiltere ve Amerika’da eğitim alıp, Türkiye’ye dönen Mörfi Menahem, 1980’de Moda’da Pub Rally’yi, 1981’de de Nişantaşı’nda Meto Burger’i açmıştı. O yıllarda Moda’daki dükkanını çok iyi hatırlıyorum. Her şeyini ev imkanlarıyla yapardı, en önemli malzemelerinden ekmeği Uno ile çözmüştü. Sos olarak mayonez, mantar ve zeytin ezmesi gibi malzemeler de kullanıyordu. Aslında her iki dükkan da küçüktü, oturma imkanı yok gibiydi ama genç-yaşlı müdavimlerinin kuyruğu hiç bitmiyordu. Daha sonraları Fransa’dan getirdiği hot dog da uzun zaman moda oldu. Sonra her yerde hamburger satılmaya başladı, bilen bilmeyen büfeciler bu işe girdi.

Gerçekler piyasada

Son yıllarda yeniden eskiye dönüldü, birçok semtte yalnızca hamburgerlerini 1-2 spesiyaliteyle satan restoranlar açılmaya başladı. Şimdilerde akşam yemeklerinde ailece gidilen ve içki de

Antalya, Türk turizminin göz bebeği olmuş bir şehirdir. Yalnız ülkemizin değil; bölge coğrafyasının da bu sektördeki en donanımlı ve en güzel tarihi özelliklerini barındıran şehirlerinin başında gelir. Hatırlarsanız eskiden Avrupa’da Türkiye’den çok İstanbul bilinirdi ve tanınırdı. Bu artık değişti, Antalya daha popüler hale gelip, daha çok bilinmeye başlandı.
Expo 2016’nın kullanımı konusunda şu andaki belirsiz halini bir tarafa bırakırsak, bugünkü yazımda sizlere Antalya’nın turizmine büyük katkı sağlamak amacıyla arı gibi çalışan, 24 yıllık bir maziye sahip ANFAŞ’ın kongre merkezinden bahsetmek istiyorum.
Antalya’ya olan bu defaki seyahatimde Anfaş’ı ziyaret etmemdeki neden uluslararası konaklama, ağırlama ekipmanları ve de yiyecek-içecek fuarları gibi ihtisas fuarlarını incelemekti.
İşini kendi evinde yapıyormuş gibi dikkat eden adeta büyük bir ailenin ferdi gibi çalışan bir ekip var. Fuardaki disiplin, koordinasyon ve tertip beni ANFAŞ’ın Yönetim Kurulu Başkanı Ali Bıdı ile tanışmaya itti.
70’li yaşlarda sadece

Galata Kulesi ve civarı, son yıllarda çok büyük bir değişime uğradı. Paris’in bazı mahallelerine benziyor. Mesela St. Germain gibi, en lüksünü de buluyorsunuz en basit ihtiyacımızı karşılayacak küçük esnafa da rastlıyorsunuz. Bir zamanlar otobüslerle gelen yüzlerce zengin turisti hatırladım Galata Kulesi’ni görünce, ekalliyet o muhteşem yapıların bir kısmını terk etmiş, işsiz güçsüzler yerleşmiş, esnaf mutsuz, turistleri rahat bırakmayan seyyar satıcılar hâsılı bir karmaşa hakimdi.

Yeni bir ruh...

Bu hafta gittiğimde Beyoğlu Belediyesi zabıtasının bir aracı, meydanın tam ortasında çakarlarını açmış halde güven veriyordu. Trafik düzenlenmiş, esnaf saygılı, geç saatlerde kolluk kuvvetleri dolaşıyor. Birçok dükkan açık ancak ortalıkta pek Avrupalı turist göremedim.
İnşallah o da olur...
Ziyaret ettiğim George’s Hotel, 1900’lü yıllarda yabancı bir mimar tarafından yapılmış. 2011’de iki girişimci tarafından renove edilmiş 20 odalı lüks bir otel. Lobisi odalardan daha etkileyici, en üst üç

Dünyada otelcilik son yıllarda ciddi bir değişim içinde... Eskiden genellikle restoranlarında otel misafirleri yemek yer ve kimsenin aklına dışarıdan gidip, bu tatları denemek gelmezdi. Zaten tatil beldelerinde her şey dahil sisteminde a la carte restoran ya bir ya da iki taneydi. Fakat devir değişti, otellerin yıldız sayıları arttı, yeni yapılan tesislerin yüzde 60’ı neredeyse beş yıldızlı oldu. Bunlardan bir kısmının da ‘de luxe’ gibi kaliteleri, isimlerine eklendi. Böylece adından bahsedilir otel misafirleriyle beraber şehrin ya da beldenin diğer otellerinde kalan ziyaretçilerinin de geldiği, ünlü şeflerin çalıştığı ve değişik gastronomi kültürlerinin sergilendiği lokantalar doğdu.

İddialı...

Bugün sizlere göz bebeğimiz Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nin Girne şehrindeki Merit Royal Oteli’nin Bella Merit isimli İtalyan
lokantasından bahsedeceğim. Manzarası muhteşem ama bunun yanında yılların birikimiyle yarattıkları menü de en az manzara kadar iddialı...
Başlangıçlarda gelen mevsiminde Kıbrıs kuşkonmazıyla yapılan kızarmış sarımsaklı ince ekmek, kavrulmuş badem

İstanbul’un son 100 yıllık tarihine bakarsak, Abdullah Efendi Lokantası’yla başlayıp, Pandelli ve Beyti’yle devam eden köklü lokantalar karşımıza çıkar. Son dönemdeyse bunları Kanaat, Sunset, Papermoon ve Şans lokantaları takip etmektedir. Gönül ister ki, buraya tarihle özdeşleşen çok daha fazla mekan ismi yazabilelim.
Bugün sizlere Şans’tan bahsedeceğim. Genç ve hayatı başarılarla dolu bir kadın mutfak şefiyle yoluna devam kararı aldı Niso Adato... Şans’ın mutfağında, Ali Sarıgül’le 20 yıl devam etti, şimdi kısa bir aradan sonra bayrak, Melda Farimaz’a emanet...

Klasikler ve yeniler

Şans’ın menüsüne baktığımızda, bir klasikler var ki neredeyse 30 yıldır yerlerini muhafaza ediyorlar. Bir de yeni girenler var tabii ki, menü tam anlamıyla eskiyle yeninin füzyonu olmuş.
Salatalar bölümüne giren keçi peyniri, portakal dilimleri, fırınlanmış pancar fındıklı ballı hardallı sosla, diğer bir tat tahıllı körpe ıspanak salatası kuru meyveler zeytinyağı sosuyla...
Çorbalara gelince, değerli dostum Aclan Acar’la birlikte

Siz saygıdeğer okuyucularımla yıllardır her hafta lezzet mekanlarını, tarihi turistik bölgeleri ve hayatın renklerini paylaşıyorum.
Takdir edersiniz ki bu tip yazılarda yazarlar, okuyucunun ilgisini çekecek, ağız tadına hoş gelecek, cezbedici ve etkileyici resimleri veren yiyecek ve tabaklar seçerler.
Uzman Diyetisyen Banu Kazanç ile geçtiğimiz hafta yeni kliniğinde sohbet etme fırsatı yakaladım. Benim gibi Hacettepe mezunu olan Banu Hanım, 25 yıla yakın mesleki kariyeri sonucunda yazdığı üç kitabın özetini uzun ve anlamlı bir özetle noktaladı:
“Dışarıda yemeğe çıktığınızda, bir davete gittiğinizde başlangıçlarla alacağınız salata ve mezelerinizde hindi eti, ton balığı ve ızgara tavuk gibi proteinleri tercih edin. Bunlarda ağır soslar yerine limon ve baharat kullanın.
Ana yemeklerinizde ızgara veya haşlanmış tavuk garnitür olarak da buharda ya da fırında pişmiş çeşitli sebzeler seçin. Izgara etlerle servis edilen beşamel soslu garnitürlerden kaçının.
İçkiyi mümkünse ağzı dar ve uzun bardaklarla için. Yemekten önce yudum yudum bir bardak su

Yazılarımı yazarken, her zaman farklı bir moda giriyorum. En büyük amacım, okuyucularımı bilgilendirmek tabii ki ama bu yazımı özellikle gençlere örnek olsun diye kaleme alıyorum.Sizlere bahsedeceğim hakikaten bir başarı öyküsü...
13 yaşında ailesinin “Tornacı olacaksın” talimatına karşı çıkarak bir lokantada bulaşıkçılığa başlayan Antakyalı Bülent Özkurt,
2.5 yıl sonra Nevşehir’de dört yıldızlı bir otelde aşçı yardımcısı, daha sonra da aşçılık yapıyor ama bütün bunları, o yıllarda bile yeterli bulmuyor.
16 yaşında Bahreyn’den başlayan bir aşçılık geliştirme turuna çıkarak, Katar, Suudi Arabistan ve Dubai’yi de içine alan bir coğrafyada kendini geliştirme fırsatı yakalıyor. Baharatların yemeklerde kullanımı konusunda çalışmalar yapıyor ve daha sonra ver elini Hollanda, Almanya ve Belçika...

Antakya lezzetleri

En sonunda evlenince, İstanbul’da karar kılıyor. 11 yıl Antiochia’da şeflik yaptıktan sonra,
40 yaşında kendi mekanını yaratıyor. Son bir yıldır Tepebaşı’nda tek kişilik dev kadro olarak, misafirlerini

Serafina her ne kadar Amerika’da yaşayan bir şefin menüleri ve know-how’ı ile Türkiye’ye gelmiş bir marka olsa da ağız tadımıza uygun, hoş ambiyanslı bir restoran zinciridir. İş insanı Metin Şen’in Gökay Deniz ve Murat Özgel’le birlikte kurduğu Kanyon’da yer alan Serafina’yı diğerlerinden biraz farklı buldum. Öncelikle dekorasyonda çok küçük ayrıntılarla Şen’in kreatif yaklaşımları mimar Abdullah Burnaz’ın başarısıyla birleşince, ortaya çok güzel bir iş çıkmış.
Bu yazımda restoranın en önemli bölümü olan Serafina’nın fine dining bölümünden bahsedeceğim. Sonbahar-kış konseptinde ilk gözüme çarpan hakiki ve büyük gövdeli bir çınar ağacı oldu. Bir dahaki sefere onun altında oturacağım. O mavi kareli masa örtülü masalarda Roma’nın güzel semti Trastevere ruhuyla ilkbaharda yaprakların yeşillenmesini görmek ne hoş olur. Zaten benim gibi bunu bekleyen birçok müdavim varmış.
Gelelim tablolara... New York’ta yaşayan son dönemin