Bir dönem İstanbul’da balık lokantaları belli semtlerin gözdesi olmuştu... Son yıllarda ise bu akım, yerini etçilere bıraktı. Onlar da bir süredir bazı konularda ihtisaslaşmaya, aralarında köfteci, dönerci, hamburgerci veya steak house olarak ayrılmaya başladı. Son günlerde adını ateşe temas ettirmeden pişirdiği etlerinden dolayı çok duyduğum bir mekan olan Tütsü, İstanbul’un önemli bir kompleksine demir attı. Hatta tüm üretim, depolama ve dağıtım ünitelerini de bu noktada topladı.
İlk olarak, ‘Eve et alayım’ diye, düşünerek gittim. Biraz sohbet ettiğim kasaphane şefinin anlattıklarından sonra, bu yazıyı yazmanın gerekli olduğunu düşündüm...
‘Sıfır ziyan’ politikası
İstanbul’a 150 km. mesafede kurulu 4 bin dekarlık bir arazide, hem hayvan yemi tarımı yapılıyor hem de inek yetiştiriyorlar. Hayvan yemi deyince, genetiğiyle oynanmamış tohumlarla, etin lezzetini arttıran yem bezelyesi, ryegrass ve arpa silajı gibi yemleri özel olarak üretiyorlar. Bu hayvanlar hayatları boyunca kapalı alana sokulmuyorlar, özel mezbahada kesilince de dinlendirilmek ve işlenmek üzere Beşiktaş’taki tesise getiriliyor. Üretim sürecinin her safhasında ‘sıfır ziyan’ politikasını benimsiyorlar. Tesis içinde bir de lokanta mevcut. Burada sadece antrikot, bonfile değil, kaburga ve döşten yapılan kıymayla köftelik etler de tadılabiliyor. Teksas usulü pişirdikleri eti ise, sadece tuz ve karabiberle kaplıyor ve ısıyla karamelize bir kabuk oluşturuyorlar. Bu sayede kolajen dokuları jelatine dönüyor ve insan sağlığına faydalı oluyor.
Aslında burası son derece zevkli, amacına uygun bir et lokantası; ocaklar, fırınlar, ev yapımı domates konserveleri ve et pişirmeyi özendiren bir dekorasyona sahip... En önemlisi de her şey gözünüzün önünde yapılıyor.
Biz başlangıç olarak kaburga tiftik taco’yu denedik. Bir nevi buğday lavaşı içerisinde didiklenmiş döş eti, yanında şef Nazlı Türker’in yaptığı guacomole salsa ve ekşi kremayla servis ediliyor. Uzun yıllardır ağzıma sürmediğim bir tat olan sosisin, kuzu bağırsağına dana eti doldurularak Bratwurst tipi yapıldığını duyunca, bu tesisin ve lokantanın sahibi Erol Can Obdan ile karşılıklı bir güzel yedim.
Ülke çapında yayılacak
Şarküteri tabağındaki füme nuar, rozbif, füme antrikot, füme dil ve ev yapımı, Antep fıstıklı sucuk bir başka nefis tatlardı... Bunlardan sonra ana yemek olarak iki tat var. Brisket ya da kaburga ki, her ikisi de dana etinin en lezzetli yerlerinden...
Et deyip geçilmemeli, bu konuda özel eğitim alan, tüm pişirme aparatlarını imal eden ve yeme formülleriyle satış teknikleri yaratan Erol Can Obdan ile aslında sanatçı kimliğiyle tanıdığımız ünlü aktör Mehmet Aslantuğ’u ve Erol Obdan’ı da kutlamamak elde değil. Zira gereksiz şovlar yapmadan, iddialı bir yemek yemenin mümkün olduğunun kanıtı gibiler... Eminim ki yakında Tütsü, ülke çapına yayılacak ve bizlere menşeini bildiğimiz gerçek eti yedirecek.