Galata Kulesi ve civarı, son yıllarda çok büyük bir değişime uğradı. Paris’in bazı mahallelerine benziyor. Mesela St. Germain gibi, en lüksünü de buluyorsunuz en basit ihtiyacımızı karşılayacak küçük esnafa da rastlıyorsunuz. Bir zamanlar otobüslerle gelen yüzlerce zengin turisti hatırladım Galata Kulesi’ni görünce, ekalliyet o muhteşem yapıların bir kısmını terk etmiş, işsiz güçsüzler yerleşmiş, esnaf mutsuz, turistleri rahat bırakmayan seyyar satıcılar hâsılı bir karmaşa hakimdi.
Yeni bir ruh...
Bu hafta gittiğimde Beyoğlu Belediyesi zabıtasının bir aracı, meydanın tam ortasında çakarlarını açmış halde güven veriyordu. Trafik düzenlenmiş, esnaf saygılı, geç saatlerde kolluk kuvvetleri dolaşıyor. Birçok dükkan açık ancak ortalıkta pek Avrupalı turist göremedim.
İnşallah o da olur...
Ziyaret ettiğim George’s Hotel, 1900’lü yıllarda yabancı bir mimar tarafından yapılmış. 2011’de iki girişimci tarafından renove edilmiş 20 odalı lüks bir otel. Lobisi odalardan daha etkileyici, en üst üç kattaki manzaraysa doyulmaz nitelikte! Önceki yıllarda çok sık karakter değiştiren mekanı Restoran 24 ise uzman ellere geçince, kesinlikle sahibini bulmuş diyebilirim. Gittiğim akşam bunun işareti, kapıda bekleyenlerin yüzlerindeki ifadeden belliydi.
Eğitimli bir ekip
Öncelikle bu güzel ve eşi benzeri dünyada olmayan, doğduğum, büyüdüğüm ve hayatımı verdiğim şehrin gece manzarasını seyretmek için en iyi noktalardan biri diyebilirim. Koltuklar, masalar her şey buna göre, doğru kurgulanmış. Ekip, coğrafik noktalar konusunda bile eğitilmiş.
Girdiğiniz andan itibaren bizim gibi tüm misafirlerine yol gösteren İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi bölümü mezunu şef Elif Gümüştaş, masaya sunulan her tadın geldiği yöreyi, tabağa kadar nasıl bir işlemden geçtiğini ve merak ettiğiniz soruları cevaplıyor.
Leziz bir ziyafet
Oturduğumuz andan itibaren sunulan Erzincan tulumuyla Afyon’dan gelen manda tereyağı karışımı ve ekşi mayalı ekmek, size ziyafetin ilk işaretlerini veriyor. Başlangıç olarak aldığımız kereviz, pancar glaze ve keçi peyniri üçlemesi değişik ve hoş bir tat, bu tabağın en önemli noktası işleme tabi olmadan çok küçük dokunuşlarla masaya gelmesi... Diğer bir başlangıç olarak ılık ahtapot salatası denedim, garnitürleri ahtapot kadar lezzetliydi.
Son başlangıç olarak mütebbeli tattık. Bu eski Lübnan mezesi, bize Hatay mutfağı aracılığıyla geldi. Fakat Durukan şef patlıcanı bir bütün olarak önünüze getiriyor, üzerinde tahini ve ceviziyle birlikte sonra da ince kıyım maydanoz ilave ediyor.
İlk olarak gelen açık içli köfte için önce “Vah vah! Bizim içli köfteye neler olmuş?” diyerek hayıflandım, tadınca enfes olduğunu fark ettim ve dedim ki “Bunun bulguru nerede?” Öğrendim ki bu reçete Elazığ’da şimdilerde bir köyde yaşayan yöresel aşçı Fatma Hanım’a aitmiş.
Diğer denediğim tabak ızgara karidesse karnabahar püresiyle geldi. Önemli husus karideslerin canlı gibi görünmesiydi. Buna rağmen pişme kıvamlarının da arzu ettiğim gibi olması çok önemliydi, yatağıyla uyumu da gayet doğru olmuş.
Damak çatlattı
Gelelim ana yemeklere... Bu bölüm aslında olayın can alıcı kısmı, ancak ne yazık ki insan böyle tadımlarda bazen kantarın topuzunu kaçırıyor. Genç yaşta her yapacağı yemeği yerinde öğrenen, Diyarbakır’dan Körfez ülkelerine kadar gezip malzemeyi, pişirme, sunma taktiklerini öğrenen ve buna kendi yorumlarını katan Durukan’ı bildiğim için tedbirli davrandım. Önce yerel mantarlar ve yerli trüfle gelen mantıyı denedim ki, kokusu zaten daha tepsideyken muhteşemdi. Vegan bir tat olduğundan menü için de önemli bir kalem.
Diğer ana yemekse kuru sebzeli beğendi yatağında uzun süre de pişmiş kontrfile hakikaten damak çatlatan bir lezzetti.
Yaratıcı tatlılar
Tatlılardan da bahsetmek gerekir... Ayva tatlısı ve yoğurt dondurması birbirlerine çok yakışmış, mevsiminde tercih edilebilir. Unutulmaya yüz tutmuş eskiden düğünlerimizin geleneksel tadı olan safranlı zerde son derece kıvamındaydı, üzerine çam fıstığı ya da kuş üzümü konabilir diye düşünürken, bir de baktım ki çöven köpüğünden yapılan helvayla geldi. Yaratıcı bir yaklaşım diyelim. Masadaki herkes bademli karamelize sütlaca bayıldı.
Sonuç olarak manzarası, servisi, yılların yiyecek-içecek konusundaki duayeni Tekin Can yönetimindeki ekibi ama en önemlisi başarılı koordinatör
Durukan Özgen ortak çalışmasıyla ortaya harika bir eser çıkmış. Tabii ki en büyük pay, ekibi kuran ve birleştiren yiyecek-içecek aşığı Osman Yitgin’in...