Murat Bozok

Restoran işletmek zor zanaat. İstatistikler dünya üzerinde açılan her on restorandan dokuz tanesinin ilk yılın sonunu görmeden kapandığını söylüyor. Türkiye’de ise genel anlamda lokantaları zor bir 2015 yılı bekliyor. Türkiye’ye gelen turist sayısı ve seviyesindeki değişiklikler, ekonominin genel gidişatı, gıda maddelerinin fiyatlarındaki korkunç artış (kıymanın kilogramı 40 TL oldu), artan rekabet gibi birçok farklı etken lokanta sahiplerine korkulu rüyalar gösteriyor. Büyük restoranlar dahi, son yılların en kötü ocak ve şubat aylarını yaşadıklarını söylüyorlar.
Dünyada üzerindeki en cool ve başarılı şeflerden bir tanesi olan sevgili Alex Atala’nın, geçenlerde verdiği bir söyleşideki bazı satır başları, konuya ışık tutması açısından oldukça önemli.
Öncelikle giderleri, tırnaklara benzetiyor. Uzamadan kesilmesi gerektiğinden bahsediyor. Restoran işletenler bilir, restoranın kapısını açtığınız andan itibaren yüzlerce hesapta olmayan masraf çıkar karşınıza. Birçoğu ilk bakışta önemsenmeyecek kadar küçüktür ve çoğu zaman hoş görülür.
Ancak bu masraflar yıllık bazda değerlendirildiğinde ve üst üste konulduğunda ciddi rakamlar ortaya çıkar. Bu yüzden, ustanın dediği gibi bu

Konfüçyus, hayatın sırrının ‘denge’ olduğunu söyler. İyi bir yemeğin sırrı da bu olsa gerek...
Her gün yemek yapıyor ve yiyiyoruz. Hepsinin içinde birden çok malzeme var. Bazılarındaysa onlarca...
Renkleri, dokuları, tatları, kıvamları tamamen birbirinden farklı bu ürünleri, bir tencerenin içine koyup pişiriyoruz. Sonuç bazen muhteşem, bazen de fiyasko olabiliyor. Yemeğin içine konulan malzemelerin birbirini tamamlaması ve sinerji yaratması gerekiyor. Hiçbirinin baskın olmaması lazım. Ahenk, burada en önemli unsur olarak öne çıkıyor.

Mükemmele giden yol
Herkesin yemek yapma stili farklı. Bazıları doğaçlama ilerlerken, bazıları tariflere sadık kalmayı yeğler. Ben sondan başa doğru ilerlemeyi tercih ediyorum. Yemeği yapmadan nihai tabağı gözümde canlandırıyorum.
Yemeğin lezzetini, renklerin uyumunu, dokuların nasıl olacağını en başta hayal edip o yolda ilerlemeye çalışıyorum. Her zaman, ilk seferinde hedefi 12’den vurmak mümkün olmuyor. Mükemmele giden yol, tekrar ve tecrübeden geçiyor.

Ülke olarak sakatatla aramız pek iyi değil. Genelde bu tarz yemekleri hor görürüz. Beğenenlere de burun kıvırırız. Ya sarhoşken gecenin bir yarısı işkembecilere gideriz, ya Sütlüce’de sayıları tükenmekte olan salaş uykulukçulara ya da yol kenarında ekmek arası kokoreççilere.
Yetiştirilme tarzından mıdır, yahut nesilden nesile aktarılan efsanelerden midir bilmiyorum, birinci sınıf restoranların mönülerine bir türlü giremez sakatatlar... Yurt dışındaysa durum biraz farklı. Michelin Yıldızlı çoğu restoranın mönüsünde olmazsa olmazlardandır oysaki...
Bağırsakla ilgisi yok!
Baharın gelmesiyle birlikte uykuluk zamanı da geldi. Belki de sakatatlar arasında en az bilineni olan ve benim çok sevdiğim uykuluktan biraz bahsetmek istiyorum. Kuzu ve danadan elde edilir. Genelde bilmeyenler tarafından bağırsakla ilişkilendirilse de, bu tamamen efsanedir. Uykuluğun bağırsakla hiçbir ilgisi yok.
Uykuluk, hayvanın salgı bezidir ve üç bölgeden elde edilir. Boğaz, pankreas ve göğüs kafesinin üst kısmından. Türkiye’de genelde kuzu tercih edilse de Batı’da dana olanı daha makbul.

Pişirmesi çok zahmetli

Karaköy’de kısa süre önce açılan ‘Rudolf’ restaurant, şehrin yeni gözdelerinden. Konuşacak çok şey var ama öncelikle restaurantın isminden başlayalım.
Ülkemizde şeflerin, aynı zamanda restaurant sahibi olması pek alışıldık değil. Hele isimlerini restaurantlarının kapılarına yazdırmaları, hiç olağan bir değil. Her zaman söylediğim gibi, “Türk mutfağı günün birinde dünya gastronomisinde hak ettiği yere gelecekse, bu kesinlikle marka haline gelmiş, ekonomik bağımsızlığını kazanmış, eğitimli şefler tarafından olacak.” Yıllardır ülkemizde çalışan ve artık bizden biri olan sevgili Rudolf Van Nunen bu anlamda, kendi adını taşıyan restaurantıyla bizlere yeni bir kapı aralamış oldu. Şefler (altını doldurabildikleri sürece) daha cüretkar olmalı ve marka olma yönünde dikkatli adımlar atmalı.
Rudolf’un yemeklerinde büyük titizlik ve emek var. Her yemek farklı güzellikleri ve sürprizleri barındırıyor. Özellikle tabaklar, şefleri kıskandıracak kadar güzel. Hepsi dünyanın farklı yerlerinden toplanmış. Altında kuvvetli karakteri olan ve sıradanlığın kolay yollarına girmeyen bu tarz restaurantlara saygım sonsuz.
Yediğim başlangıç, ana yemek ve tatlılar birbirinden lezzetliydi ancak

Bazı nimetlerin lezzetlerini fena halde ıskalıyoruz. Açlıktan ölen insanlardan veya evinde bir tas yemek götüremeyenlerden bahsedip, ajitasyon yapmak niyetinde değilim.
Ancak atılan kemiklerden, hatta daha kasapta veya balıkçıda yüz çevrilip bırakılanlardan dünyanın en lezzetli yemeklerinin yapıldığının ya farkında değiliz ya da tembellik ediyoruz.
Aynı durum kabuklu deniz mahsülleri için fazlasıyla geçerli. Hatta kabuklu deniz mahsüllerinin kabuklarından yapılan yemeklerin, etinden yapılan kadar güzel olduğu kanısındayım.
Ne yazık ki, çoğu kez bu kabuklar ilk fırsatta çöpe gidiyor. Bugün karides kabuklarından yapılan ve Fransızların ‘bisque’ dediği çorbanın tarifini paylaşacağım.
Fransızlar, gastronomi kültürlerinin bir parçası olarak, çoğu kültürün hor gördüğü malzemelerden nefis yemekler yapmakta uzmanlaşmışlar. Dünyanın geri kalanının bu konuda Fransızlardan öğreneceği çok şey olduğu düşüncesindeyim.
Aynı çorbayı kerevit, yengeç veya ıstakoz gibi her türlü kabuklu deniz mahsulünden hazırlayabilirsiniz. Hatta birkaç ufak değişiklikle, aynı tarz çorbayı bütün hayvanların (dana, kuzu, tavuk vs) yapabilirsiniz.
Lütfen tembellik yapmayın ve hayatınızı daha lezzetli

Çoğu zaman şefler, ucuza kaçıp kullandıkları yağı önemsemezler. En iyi ve en pahalı malzemenin peşinden koşup, kötü veya yanlış yağ seçimiyle bir çuval inciri berbat ederler. Yemeğe nefasetini ve lezzetini katan yegane unsurların başında yağ seçiminin geldiğini görmezden gelirler. Aynı şekilde gündelik hayatlarımızda evlerimize aldığımız bir şişe yağı, her yemekte kullanırız.
Yağ seçimlerimizi fiyat ve algılarımız belirliyor. Örneğin, zeytinyağının sağlıklı olduğu algısı var. Yalnız fiyatı diğer seçeneklere göre yüksek olduğundan göreceli olarak daha az tüketiliyor. Evine zeytinyağı alan her yemekte de onu kullanıyor. Tıpkı ayçiçek veya mısır yağı gibi.
Lezzeti artırmak için
Kanımca yemek kültürünün artmasıyla, tıpkı batı mutfaklarında olduğu gibi, doğru yemek için doğru yağ seçimi de ön plana çıkacak. Kulaktan dolma bilgi kirliliği de ortadan kalkacak. Zira bazı durumlarda, aynı yağın farklı tür veya karışımlarını kullanmak bile yemeğin lezzetinde önemli bir fark yaratabiliyor.

Sızma mı riviera mı?
Gordon Ramsay ile çalışırken, salatalar için sos hazırlarken yüzde 60 oranında ayçiçek yağı, yüzde 40 oranında da zeytinyağı kullandığını gördüğümde şaşırmıştım. Çünkü

Ekmek kadayıfımız efsane... Bize özgü ve damak çatlatıcı bir lezzeti var. Üzerine bir parça da halis muhlis manda kaymağı koyunca, tadından geçilmez.
Bir de Hindistan’dan Arjantin’e, İsviçre’den Küba’ya çok farklı coğrafyalarda yapılan ‘bread pudding’ adında acayip lezzetli bir tatlı vardır. İkisinin adında ‘ekmek’ olsa da, bizim ekmek kadayıfımızla yakından uzaktan bir alakası yok. Kanımca ‘bread pudding’ bizim damak tadımıza o kadar uygun bir tatlı ki, bugüne kadar bir şekilde mutfağımıza neden adapte etmediğimizi anlayabilmiş değilim.

EVDE YAPMASI KOLAY
‘Bread pudding’, ev mutfaklarında kolaylıkla yapılabilmesi ve bayatlamaya yüz tutmuş ekmeklerden hazırlanmasıyla da bütçesel anlamda uygun bir lezzet. Her türlü ekmekten rahatlıkla yapılabilir. Esmer, kepekli, beyaz, baget hiç fark etmiyor. Yeter ki, biraz kurumuş olsun. Gelin bu basit ve lezzetli tarifi adım adım birlikte yapalım.
- Evde bayatlamaya yüz tutmuş ekmekleri ceviz büyüklüğünde parçacıklara ayırın.
- Bu ekmek parçalarını bir borcama veya 3-4 parmak derinliğindeki bir tepsiye koyun.

Etsiz veya balıksız bir yemeğin eksik sayıldığı Türk sofralarında sebzeler, artan sağlıklı yaşam trendleriyle hak ettiği değeri bulacak...

Denizleri bilinçsiz avlanma ile kuruttuğumuz ve nerede ise fabrikasyon olarak üretilen hayvanların etlerini yediğimiz bu günlerde, gıdanın geleceği her zamankinden daha fazla sorgulanır oldu. Artan dünya nüfusunu beklemek giderek daha da güçleşiyor. Çare olarak böcekleri öğünlerimizin bir parçası haline getirmeyi ciddi ciddi sorgulayanlar bile var. Kanımca sebzeler bu sürecin yıldızı olacak.

Et porsiyonları küçüldü
Sağlıklı yaşam trendinin nerede ise bir takıntıya dönüştüğü çağımızda, sebzeler hak ettiği değeri fazlasıyla bulacağa benziyor. Bazı restoranlar menülerinde sebzeyi öne çıkartarak, yanlarına garnitür olarak et veya balık eklemeye başladı bile. Büyük şef Alain Ducasse, tüm restoranlarında et porsiyonlarını ciddi oranda düşürdü.
Zeytinyağlı yemeklerimiz ile sebze pişirme konusunda kendimize has paha biçilemez bir değerimiz olsa da, bizde etsiz veya balıksız bir sofra genelde eksik sayılır. Kanımca zeytinyağlılar dışında sebzelere yeteri kadar değer vermiyor ve doğru tekniklerle pişiremiyoruz.