Çoğu zaman şefler, ucuza kaçıp kullandıkları yağı önemsemezler. En iyi ve en pahalı malzemenin peşinden koşup, kötü veya yanlış yağ seçimiyle bir çuval inciri berbat ederler. Yemeğe nefasetini ve lezzetini katan yegane unsurların başında yağ seçiminin geldiğini görmezden gelirler. Aynı şekilde gündelik hayatlarımızda evlerimize aldığımız bir şişe yağı, her yemekte kullanırız.
Yağ seçimlerimizi fiyat ve algılarımız belirliyor. Örneğin, zeytinyağının sağlıklı olduğu algısı var. Yalnız fiyatı diğer seçeneklere göre yüksek olduğundan göreceli olarak daha az tüketiliyor. Evine zeytinyağı alan her yemekte de onu kullanıyor. Tıpkı ayçiçek veya mısır yağı gibi.
Lezzeti artırmak için
Kanımca yemek kültürünün artmasıyla, tıpkı batı mutfaklarında olduğu gibi, doğru yemek için doğru yağ seçimi de ön plana çıkacak. Kulaktan dolma bilgi kirliliği de ortadan kalkacak. Zira bazı durumlarda, aynı yağın farklı tür veya karışımlarını kullanmak bile yemeğin lezzetinde önemli bir fark yaratabiliyor.
Sızma mı riviera mı?
Gordon Ramsay ile çalışırken, salatalar için sos hazırlarken yüzde 60 oranında ayçiçek yağı, yüzde 40 oranında da zeytinyağı kullandığını gördüğümde şaşırmıştım. Çünkü aklımda, ‘iyi bir salata mutlaka zeytinyağından yapılmalı’ gibi bir algı vardı. Ayrıca tüm reçetelerinde, kullanılması gereken zeytinyağının sızma mı yoksa riviera mı olması gerektiği mutlaka belirtilirdi. Salatalarda kullanılacak yüzde 40’lık zeytinyağının sızma olması özellikle vurgulanırdı. Zira ikisinin tadı, kıvamı ve pişirmeyle ilişkisi tamamen birbirinden farklı olurdu.
Et ve balık pişirirken aynı şekilde, iyi restoranlarda et pişirilirken ayçiçek yağı, balık pişirilirkense zeytinyağı (riviera türü) tercih edilir. Bunlar pek tabii ki rastgele yapılan seçimler değil. Balık daha düşük ısıda ve nezaketle pişirilmesi gereken bir ürün. Zeytinyağı bu bakımdan çok daha uygun. Ayrıca zeytinyağıyla balığın aroması, birbirini acayip biçimde tamamlıyor. Et pişirirkense, çok daha yüksek sıcaklığa çıkabilecek ayçiçek yağı tercih edilir.
Kızartmalardaysa mısır yağı, hem ayçiçek hem de zeytinyağına göre çok daha iyi netice veriyor. Kıtırlık efektinin ön plana çıkmasına yardımcı olurken, bir taraftan da kızartılan ürünün kendi doğal aromasını kaybetmemesini sağlıyor.
Dünyada yağ konusunda bir diğer trendse çeşitli vitamin ve minerallerle takviye edilmiş olanlar. Netice itibarıyla yemek yaparken, bir şekilde yağ kullanmaya mecburuz. Bunun içerisinde omega-3, D vitamini gibi farklı takviyelerin olması önemli bir artı değer olarak görülüyor ve saygı görüyor.
Bütün yağlar değerli ve hepsinin değişik avantajları var. Bu konuda güvenmemiz gereken yegane merciyse damak tadımız. Öncelikle hangi yağı kullanırsak kullanalım, kalitelisini seçelim. Daha sonrasında da, tek bir yağa bağlı kalmayalım. Yemeklerimizi yaparken, kendimize göre karışımlar hazırlamaktan korkmayalım. Kulaktan dolma bilgiler yerine, değişik seçenekleri kullanarak kendi doğrumuzu yaratalım. Her yemek için, tek bir yağın doğru çözüm olmadığını unutmayın. Daha renkli bir hayat ve lezzetli sofralar, tek düzelikten kurtulmakla başlayacaktır...