Restoran işletmek zor zanaat. İstatistikler dünya üzerinde açılan her on restorandan dokuz tanesinin ilk yılın sonunu görmeden kapandığını söylüyor. Türkiye’de ise genel anlamda lokantaları zor bir 2015 yılı bekliyor. Türkiye’ye gelen turist sayısı ve seviyesindeki değişiklikler, ekonominin genel gidişatı, gıda maddelerinin fiyatlarındaki korkunç artış (kıymanın kilogramı 40 TL oldu), artan rekabet gibi birçok farklı etken lokanta sahiplerine korkulu rüyalar gösteriyor. Büyük restoranlar dahi, son yılların en kötü ocak ve şubat aylarını yaşadıklarını söylüyorlar.
Dünyada üzerindeki en cool ve başarılı şeflerden bir tanesi olan sevgili Alex Atala’nın, geçenlerde verdiği bir söyleşideki bazı satır başları, konuya ışık tutması açısından oldukça önemli.
Öncelikle giderleri, tırnaklara benzetiyor. Uzamadan kesilmesi gerektiğinden bahsediyor. Restoran işletenler bilir, restoranın kapısını açtığınız andan itibaren yüzlerce hesapta olmayan masraf çıkar karşınıza. Birçoğu ilk bakışta önemsenmeyecek kadar küçüktür ve çoğu zaman hoş görülür.
Ancak bu masraflar yıllık bazda değerlendirildiğinde ve üst üste konulduğunda ciddi rakamlar ortaya çıkar. Bu yüzden, ustanın dediği gibi bu masrafları büyümeden kesmek lazım.
‘Fark yaratma’ vurgusu
Alex Atala’nın değindiği bir diğer nokta ise fark yaratmak.
Fark yaratmak çoğu kez, kimsenin yapmadığını yapmak olarak algılansa da, özellikle bizim sektörde herkesin yaptığını daha iyi yapmaya çalışmanın daha doğru bir yol olduğu kanısındayım.
İlk olmaktansa, herkesten daha iyi olmak yolu seçilmeli.
Bir başka unsur olarak da detayları vurguluyor Alex Atala. Dünyanın en iyi beş restoranından bir tanesi olarak gösterilen DOM’da, hâlâ açıldığı gün aldığı tava-tencereyi kullandığını söylüyor. Buzdolabı kapılarını sert kapatanları cezalandırdığını vurguluyor.
Para kazanmanın oldukça zor olduğu (biliyorum dışarıdan hiç böyle gözükmüyor) bu sektörde, hiçbir detayın atlanmaması gerektiğini vurguluyor.
Moda veya müşteriler sever diye hiçbir ürünü servis etmediğini vurguluyor. Sadece sevdiği ve iyi bildiği ürünlerden yemekler yaptığından bahsediyor.
Kendi sevmediğiniz şeyi, moda diye asla müşterinin önüne koymayın. Müşteriler, severek ve bilerek yaptığınız yemeklerden hoşnut olacaklardır. Farkı emin olun hissedeceklerdir.
Belki de en önemlisi, restoran sektöründeyseniz, mükemmeliyetçi olmalısınız. Alex Atala, servisten satın alınan ürünün kalitesine, personel yönetiminden yemeğin lezzetine kadar hiçbir detayda en küçük bir hatayı es geçmemek gerektiğini vurguluyor. Halının altına süpürülen her hata, daha büyük bir biçimde mutlaka günün birinde karşınıza çıkıyor.
Dışarıdan oldukça keyifli gözüken restoran işletmeciliği, belki de dünyanın en zor ve riskli seçimi. Tavsiyem asla hobi veya ikinci bir iş olarak restoran açmayın. Bu işe girmeden önce bir kez değil, bin kez düşünün. Ve Alex Atala’nın tavsiyelerini asla unutmayın...