Murat Bozok

Malzemeler

8 adet orta boy domates

1 adet orta boy soğan

2 diş sarımsak

1 yemek kaşığı domates salçası

400 ml. sebze suyu

Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Malzemeler

4 500 gr. köftelik kıyma

4 1 orta boy soğan

4 2 diş sarımsak

4 100 gr. bayat ekmek içi

4 30 gr. tane hardal

4 1-2 damla acısos

4 Kızartmak için yağ

Yemekten anlamak veya iyi yemek pişirmek, restoran açarken olmazsa olmazlardan. Peki yeterli mi?

Dünya üzerinde açılan her 10 restorandan dokuz tanesinin bir yılı doldurmadan kapandığını düşünürsek, sorunun cevabı:

“Yeterli değil.”

Yemekten anlamak, yeme - içme sektöründe farklı kademelerde mesai harcamak, mümkünse eğitimini almış olmak restoran açmadan önce minimumda sahip olunması gerekenlerden.

Peki restoran açmayı düşünenler ilk adımlarını atarken, yeme - içme kısmı dışında hangi kritik konulara özen göstermeli?

1- Mutfak ve servis ekipmanı: Bütçenizin en büyük kısmını mutfak ve servis ekipmanları tutacaktır.

Dolayısıyla doğru kararı vermek ve sadece ihtiyacınız olan ürünleri almanız çok önemli. Bunun için alımlarınızı yapmadan, menünüzü kafanızda netleştirin. Bu sayede hangi pişirme ve saklama ekipmanlarına ihtiyacınız olacağını ve yemeklerinizi nasıl servis edeceğinizi belirlemiş olursunuz.

Endüstriyel mutfak ekipmanı satan birçok firmadan, ihtiyaçlarınızı en iyi şekilde sağlayacak olanı belirlemek için, daha önce bu deneyimi yaşamış olanların fikrini alın.

Bulgur, bizim öz evladımız. Kinoa ise son yıllarda, hızlı biçimde hayatımıza girdi. Anavatanı Ant Dağları etekleri olan yüksek fiyatlı kinoa, menülerin vazgeçilmezi oldu. Salatadan köfteye girmediği yemek kalmadı.

Bulgur ve kinoa arasında şahsi seçimimi söylemeden önce, aralarındaki farklardan bahsetmek lazım. Öncelikle bulgur, buğdaydan elde edildiğinden ötürü tahıl grubundan. Kinoa ise, pancargiller familyasından bir bitkinin tohumu. Özünde bir sebze, yani tahıl değil. Bu yazının devamında biraz elmayla armudu karşılaştırdığımızın farkında olarak ilerleyelim.

Besin değerleri farklı

Besin değerlerine gelirsek, burada bir miktar kinoa öne geçiyor.

100 gram kinoa 9 gram protein içerirken, aynı miktarda bulgur 6 gram protein içeriyor. Kinoa, insan vücudunun üretemediği ve dolayısıyla besinlerden almamız gereken 9 temel amino asidin tümünü içeren nadir gıdalardan bir tanesi.

Bulgur bu bağlamda bir miktar eksik kalıyor. Atalarımız bunun çözümünü doğal yöntemlerle bulmuşlar. Bulgurla nohutu karıştırıp tükettiğinizde temel amino asitlerin hepsini almış oluyorsunuz.

Kalori anlamındaysa bulgur öne çıkıyor. Bir bardak bulgur yaklaşık 150 kalori içerirken, bir bardak kinoa 220 kalori

Bahardan yaza geçişi müjdeleyen kuşkonmazların en bol olduğu zamanlardayız. Son yıllarda popülerliği arttıkça da, fiyatlarında gözle görülür düşüş yaşandı. Bu yazıda, kuşkonmaz zamanını kaçırmadan evde yapabileceğiniz harika bir çorbasının püf noktalarını bulacaksınız.

Yeşil ve beyaz olarak sofrada da kullanılan kuşkonmazın dünyada açık ara en büyük üretici ve ihracatçısı Çin. Onu, Peru ve ABD izliyor. Türkiye’de de son yıllarda üretim alanları çoğalmaya başladı. Özellikle Ege Bölgesi’nde kaliteli ve organik kuşkonmaz üretimi yapan tesislerin çoğalmasıyla, daha önceleri fiyatları ve zor bulunabilirliğinden dolayı şehir efsanesi olan kuşkonmazlar, tüm manav ve pazarlarda karşımıza çıkar oldu.

Doğanın bir mucizesi

Gelelim bu sebzeyle nelerin yapılabileceğine... Kişisel favorim, özellikle de sezonun ilk mahsulünü biraz haşlayıp, sonrasında ufak ufak dilimleyip sahanda yumurtayla birleştirmek. Biraz tuz ve karabiberle muhteşem bir lezzet patlaması yaşayabilirsiniz. Toprağa yakın veya toprağın içinde yetişen kuşkonmaz; mantar, patates, ıspanak ve trüf gibi kök bitkilerinin, en doğal ve yalın halleriyle, taze köy yumurtasıyla birleşimini, doğanın bize sunduğu bir mucize olduğunu

Açılan her 10 restorandan 9’u bir yıl içinde kapanıyor veya kapanmak zorunda kalıyor. Bunu tek bir sebebe bağlamak zor olsa da, restoran matematiğini bilmemek listenin en üst sırasında yer alıyor.

Güzel yemek yapmak veya damağı kuvvetli olmak birçoklarına göre lokanta açmak için yeterli bir neden. Restoran tercihlerimizi ‘lezzet’ belirlerken, restoranların ayakta kalmasınıysa doğru yapılan hesaplar belirliyor. Mönüleri hazırlamaktan personel alımına, doğru yeri kiralamaktan tedarikçi seçimine kadar lokantayla ilgili her şeyde dört temel oranı aklımızın bir kenarında tutmamız gerekiyor.

1) Kira maliyeti: Amerikalılar’ın yatırım yaparken söyledikleri meşhur bir laf vardır: “Location, location, location” (Mevki, mevki, mevki). Restoranın hedef kitlesine uygun bir yerde açılması elbette çok önemli. Ama hesaplarınızı yaparken ödeyeceğiniz kiranın, açmayı düşündüğünüz mekanın cirosunun yüzde 10’unu geçmemesi ve ileride mal sahibine çalışmamanız önemli.

2) Yiyecek - içecek maliyeti: Bu oranın yüzde 25’in üzerinde olması bazı şeylerin yolunda gitmediğinin ilk habercisi olmalıdır. Biraz bu yiyecek içecek maliyetini açalım. Restoranınızda 100 TL hesap aldığınızda, bu hesabın yüzde kaçının

Yeme - içme sektöründe, dünya çapında değerlerimizin sayısı o kadar az ki. Bunlar arasında belki de en önemlisi sevgili İsa Bal. Pamuklara sarmamız gereken İsa, genç kuşak için de harika bir rol model. Sıfırdan başlayıp, zirveye ulaşan hikayesinde zekasının, büyük düşünmesinin, köklerini hiç unutmamasının çok büyük rolü var.

Onu biraz daha yakından tanıyan bir kişi olarak, Avrupa Sommelierler Şampiyonluğu ve dünyadaki sayılı ‘Master Sommelier’lerden biri olmasına giden yolda en büyük etkenin çalışkanlığı olduğunu düşünüyorum.

İsa uzun bir zamandır meşhur 3 Michelin yıldızlı ‘Fat Duck’ isimli restoranda ‘Baş Sommelier’ (restoranda şarap servisi yapan, bu konudaki uzman kişi) olarak çalışıyor. Kendisi geçen günlerde İstanbul’daydı. IWSA’da düzenlenen ‘Türkiye Genç Sommelierler’ yarışmasında jüri üyeliği yapmak üzere geldiğinde, hem ‘Fat Duck’ı hem de yeme - içme dünyasında olup - bitenler hakkında konuştuk.

‘Fat Duck’, Londra’nın hemen kuzeyinde Bray isimli bir kasabada dünyaya nam salmış bir restoran. Moleküler gastronomi ile İngiliz yemek kültürünü harmanlamış, yenilikçi ve farklı bir lokanta. Bu yıl bir değişiklik daha yapıp, altı aylığına Avustralya Melbourne’a taşındılar. İlk

Daha önce Karaman’ı ziyaret etmeyenlerden, Karaman hakkındaki bilgi dağarcıklarını yoklamalarını istesek, muhtemelen yazının başlığındaki atasözünü söyleyeceklerdir. Belki ‘Konya Karaman mı?’ diye soracaklar.
Kanımca Karaman, hem koyundan hem de Konya’nın eski bir ilçesi olmasından çok daha fazlasını vaat ediyor. Öncelikle diğer İç Anadolu kentlerinden çok daha farklı bir karakteri var. Kolay değil, asırlar boyunca koskoca Osmanlı’ya kafa tutmuşlar. Komşularından etkilenmişler ama kendi özlerini muhafaza etmeyi başarmışlar.
Gelelim bizi esas ilgilendiren bölüme, yani Karaman’ın gastronomisine. Karaman Ticaret ve Sanayi Odası’nın daveti üzerine Karaman’a giderken beni ilk çeken şey Divle peyniriydi. Divle peyniri tartışmasız dünya çapında bir lezzet. Çok önemli bir kültürel miras.
Divle peynirlerinin olgunlaşması için bırakıldıkları obruklar (yer altındaki derin çukurlar) o kadar etkileyici ki, yerin 36 metre altına indiğimde gördüğüm tulumlar içerisindeki Divle peynirleri tüylerimi diken diken etti. Sadece bu muhteşem peynirleri tatmak ve nasıl hazırlandığını görmek için bile başlı başına bir gastronomi turu düzenlenebilir.
Beni etkileyen bir diğer değerse ‘Ermenek