Daha önce Karaman’ı ziyaret etmeyenlerden, Karaman hakkındaki bilgi dağarcıklarını yoklamalarını istesek, muhtemelen yazının başlığındaki atasözünü söyleyeceklerdir. Belki ‘Konya Karaman mı?’ diye soracaklar.
Kanımca Karaman, hem koyundan hem de Konya’nın eski bir ilçesi olmasından çok daha fazlasını vaat ediyor. Öncelikle diğer İç Anadolu kentlerinden çok daha farklı bir karakteri var. Kolay değil, asırlar boyunca koskoca Osmanlı’ya kafa tutmuşlar. Komşularından etkilenmişler ama kendi özlerini muhafaza etmeyi başarmışlar.
Gelelim bizi esas ilgilendiren bölüme, yani Karaman’ın gastronomisine. Karaman Ticaret ve Sanayi Odası’nın daveti üzerine Karaman’a giderken beni ilk çeken şey Divle peyniriydi. Divle peyniri tartışmasız dünya çapında bir lezzet. Çok önemli bir kültürel miras.
Divle peynirlerinin olgunlaşması için bırakıldıkları obruklar (yer altındaki derin çukurlar) o kadar etkileyici ki, yerin 36 metre altına indiğimde gördüğüm tulumlar içerisindeki Divle peynirleri tüylerimi diken diken etti. Sadece bu muhteşem peynirleri tatmak ve nasıl hazırlandığını görmek için bile başlı başına bir gastronomi turu düzenlenebilir.
Beni etkileyen bir diğer değerse ‘Ermenek Helvası’ oldu. Pekmez, tahin ve çöğen kullanılarak hazırlanan bu helva, bugüne kadar yediğiniz klasik helvalara göre çok farklı ve çok lezzetli. Bildiğimiz tahin ve pekmez ikilisinin, helva olarak vücut bulmuş hali. Ölmeden önce, tadına bakılması gereken yemeklerden bir tanesi.
Karaman, tahıl ve baklagiller bakımından çok zengin. Yemeklerinde bunların iz düşümlerini görmek mümkün.
Hepsinin yeri farklı ancak aralarından öne çıkanın ve sıyrılanın bulgur olduğunu düşünüyorum. Bulgurun, şu an neredeyse bonfile fiyatına satılan ve pompalanan kinoadan çok daha lezzetli olduğuna inanıyorum. Besin değerleri bakımından da çok özel bir ürün.
Türkiye’nin ve Türk gastronomisinin, bulguru yeterince dünyaya anlatamadığı ve tanıtamadığı kanısındayım.
Türkiye’nin en güzel bulgurunun kaynağı Karaman, bu özel ürünü ön plana çıkartmak için çırpınıyor. Bulgurla hazırlanan geleneksel yemeklerini yeni nesillere aktarmaya çalışıyor. Biz şeflere de, kendi değerlerimize sahip çıkmak düşüyor. Aşağıda, bulgurla hazırlanan nefis bir Karaman klasiğinin tarifini bulabilirsiniz. Bu güçlü köklerden beslenip, bir çınar gibi yükselmek gerekiyor.
BATIRIK
Malzemeler:
- Kişi başı 1 çay bardağı ince bulgur
- Tahin
- 1 adet kuru soğan
- Salça
- Domates
- Salatalık
- 1 demet reyhan
- 1 demet maydanoz
- Tuz
- Pul biber
Hazırlanışı: Hafif ıslatılan ince bulguru ve sırasıyla diğer malzemeleri koyarak bulgur yumuşayıncaya kadar yoğurun. Yumuşayan malzemeyi elle sıkarak dizin. Arzuya göre su katılarak, sulu batırık da yapılabilir. İçine ince doğranan malzemeler, sulu batırıkla karıştırılarak da yenir.