Açılan her 10 restorandan 9’u bir yıl içinde kapanıyor veya kapanmak zorunda kalıyor. Bunu tek bir sebebe bağlamak zor olsa da, restoran matematiğini bilmemek listenin en üst sırasında yer alıyor.
Güzel yemek yapmak veya damağı kuvvetli olmak birçoklarına göre lokanta açmak için yeterli bir neden. Restoran tercihlerimizi ‘lezzet’ belirlerken, restoranların ayakta kalmasınıysa doğru yapılan hesaplar belirliyor. Mönüleri hazırlamaktan personel alımına, doğru yeri kiralamaktan tedarikçi seçimine kadar lokantayla ilgili her şeyde dört temel oranı aklımızın bir kenarında tutmamız gerekiyor.
1) Kira maliyeti: Amerikalılar’ın yatırım yaparken söyledikleri meşhur bir laf vardır: “Location, location, location” (Mevki, mevki, mevki). Restoranın hedef kitlesine uygun bir yerde açılması elbette çok önemli. Ama hesaplarınızı yaparken ödeyeceğiniz kiranın, açmayı düşündüğünüz mekanın cirosunun yüzde 10’unu geçmemesi ve ileride mal sahibine çalışmamanız önemli.
2) Yiyecek - içecek maliyeti: Bu oranın yüzde 25’in üzerinde olması bazı şeylerin yolunda gitmediğinin ilk habercisi olmalıdır. Biraz bu yiyecek içecek maliyetini açalım. Restoranınızda 100 TL hesap aldığınızda, bu hesabın yüzde kaçının ürün maliyeti olduğunun oranıdır.
Bir örnekle açıklayayım: Bir hamburger yapıyorsunuz ve mönünüzde 10 TL’ye satıyorsunuz. Bu hamburgeri hazırlamak için kıyma, soğan, ekmek, ketçap gibi farklı malzemelere ihtiyacınız var. Bunlarının toplamın 2.5 TL’yi yani satış fiyatınızın yüzde 25’ini geçmemesi gerekiyor.
3) Eleman maliyeti: Hizmet sektörünün en önemli öğesi insan. Restoran muhasebesinin en önemli ve büyük gideri de personel ücretleri. SSK ve diğer vergileriyle birlikte, personel giderinin cironuzun yüzde 30’unu aşmaması gerekmekte.
4) Kâr oranı: Şimdi bir toplama yapalım. Yiyecek maliyetiniz yüzde 25, eleman maliyetiniz yüzde 30, kira maliyetiniz yüzde 10, toplamı yüzde 65 yapar. Diğer masraflarınızı (elektrik, su vs.) cironuzun yüzde 15’inde tutabilirseniz, vergi öncesi yüzde 20 gibi bir kâr oranı elde edersiniz ki bu üç aşağı beş yukarı ideal rakamdır.
Bu oranların hiçbiri değiştirilemez rakamlar değil. Öyle güzel bir mekan bulursunuz ki, aklınızdaki kira maliyetini aşabilirsiniz. Kârlılık oranınızı koruyabilmek için bu sefer diğer kalemlerde tasarruf etmeniz gerekecektir.
Bir konuya daha açıklık getirmek isterim. Bazı restoranlar var, bir tabak yemeği 10 TL’ye satıyor, bazıları 100 TL’ye. Yukarıda söylediğim oranlar tüm lokantalar için geçerli. 10 TL’ye satan 2.5 TL’lik malzeme kullanacak, 100 TL’ye satan da ortalama 25 TL’lik.
Türkiye’deki durumlar
Burada bir parantez açıp Türkiye’deki durumdan çok az bahsetmek istiyorum. Et ve balık fiyatları dünya ortalamalarının çok üzerinde olduğundan çoğu işletmenin yüzde 25’lik yiyecek masrafı oranını tutturamadığını düşünüyorum. Çoğu işletme de açıklarını herkesin şikayetçi olduğu yüksek içki fiyatlarıyla kapatma yolunu seçiyor.
Yaratıcılık yönü yüksek, sosyal anlamda etkili ve son zamanlarda moda olması itibarıyla çoğu kişinin bir restoran açma hayali var. Hayallerinizi gerçekleştirmek güzel,
ama her işletmede olduğu gibi restoranların da ana hedefi kâr etmek olmalı. Açıldıktan bir sene sonra kapanan yüzde 90’lık gruba dahil olmamak için, duygusal davranmadan önce hesabınızı doğru yapmanızı tavsiye ederim...