KAPIYI GENÇLER İÇİN ARALAYANLAR

Yeme - içme sektöründe, dünya çapında değerlerimizin sayısı o kadar az ki. Bunlar arasında belki de en önemlisi sevgili İsa Bal. Pamuklara sarmamız gereken İsa, genç kuşak için de harika bir rol model. Sıfırdan başlayıp, zirveye ulaşan hikayesinde zekasının, büyük düşünmesinin, köklerini hiç unutmamasının çok büyük rolü var.

Onu biraz daha yakından tanıyan bir kişi olarak, Avrupa Sommelierler Şampiyonluğu ve dünyadaki sayılı ‘Master Sommelier’lerden biri olmasına giden yolda en büyük etkenin çalışkanlığı olduğunu düşünüyorum.

İsa uzun bir zamandır meşhur 3 Michelin yıldızlı ‘Fat Duck’ isimli restoranda ‘Baş Sommelier’ (restoranda şarap servisi yapan, bu konudaki uzman kişi) olarak çalışıyor. Kendisi geçen günlerde İstanbul’daydı. IWSA’da düzenlenen ‘Türkiye Genç Sommelierler’ yarışmasında jüri üyeliği yapmak üzere geldiğinde, hem ‘Fat Duck’ı hem de yeme - içme dünyasında olup - bitenler hakkında konuştuk.

‘Fat Duck’, Londra’nın hemen kuzeyinde Bray isimli bir kasabada dünyaya nam salmış bir restoran. Moleküler gastronomi ile İngiliz yemek kültürünü harmanlamış, yenilikçi ve farklı bir lokanta. Bu yıl bir değişiklik daha yapıp, altı aylığına Avustralya Melbourne’a taşındılar. İlk bakışta basit gibi gelebilir ancak tüm ekip ve ailelerini 6 aylığına bir başka kıtaya taşımak o kadar da kolay bir durum değil. Bu yer değişimi esnasında İngiltere’deki asıl restoranda da restorasyon çalışmaları yapılıyor. İsa’ya şarapları ne yaptıklarını sorduğumda, tüm kavın Avustralya’da sıfırdan kurulduğunu söyledi. İngiltere’ye döndüklerinde ise misafirleri süprizler bekliyor olacak.

Dünya şarap piyasasını son yıllarda belirleyen ve fiyatları yukarı çeken Çinli zenginlerin, bir miktar yavaşladığından bahsetti. Özellikle bordo şaraplara olan büyük ilgilerinin, dolayısıyla suni yaratılan bir balonun söndüğünü söyledi. Çinli şarap satıcılarının elinde, satmayı düşünerek aldıkları çok miktarda şarabın kaldığını ve fiyatların gerileceğine inandığını belirtti.

Hem içimizden hem dışarıdan biri

Sevgili İsa’nın Türk şarapçılığı hakkında ise önemli fikirleri var. Son on yılda Türkiye’de şarap sektörünün önemli yol aldığını, şimdi ise firmaların önemli bir yol ayrımında olduğunu düşünüyor. Ya iç pazarı seçecekler, ya da dışarıya açılacaklar. İç pazarın daha az rekabetçi ve göreceli olarak rahat olmasından dolayı bugüne kadar tercih edildiğini belirtti. Türk şarapçılığının önemli bir ihracat potansiyeli olduğunu ancak bugüne kadar hiçbir firmanın ciddi anlamda bu yolu seçmediğini söyledi. Samimi bir şekilde, düzen böyle olduğu sürece eğer bir şarap üreticisi olsaydı kendisinin de ticari olarak iç pazarı seçeceğini ekledi.

İsa’yla yaptığımız uzun sohbette genç aşçılarımızla ilgili yorumları hoşuma gitti. Yeni kuşak aşçılarımızın sağlam vizyonları olduğunu belirtip, 10 yıl sonra İstanbul’un dünya gastronomi haritasında çok değişik bir yere sıçrayabileceğini söyledi. Hem içimizden biri olup, hem de bize dışarıdan bakması sebebiyle hakkımızdaki yorumları önemli. Sevgili İsa, Türkiye gastronomisinin dışarıya açılmasında öncülerden.

Onun tecrübelerinden yararlanarak bu yolda yürüyecek sağlam bir orduya ihtiyacımız var. Kapıyı açtığı ve bunu başardığı için kendisine gönülden teşekkürler...