Murat Bozok

Yurt dışında yıldızlı bir restoranda, aşçıbaşı olmadan önce terfi edebileceğiniz en üst nokta saucier (sos yapıcı) olmaktır. Benim fikrimce, en zorlu ve en zevkli bölümdür.

Sabah herkesten önce mutfağa gelmeniz gerekir. Bir önceki akşamdan kullanacağınız tüm kemik ve sebzelerinizi, mükemmele en yakın kareler halinde hazırlamış olmanız gerekir ki sabahın köründe bununla uğraşmayın. Özellikle kemiklerin küçük ve mümkün olduğunca birbirine benzer olmasının ana sebebi, iyi ve eşit bir şekilde karamelize olmalarıdır. Bulduğunuz tüm tencereleri, ocağın üzerine koyup işinize başlarsınız.

Bana biraz orkestra şefliğini anımsatır. Değişik et ve kemik sularından (stock), çeşitli şarap ve aromatikleri kullanarak 12 - 13 adet sos yaparsınız.

‘Sos kullanmaya gerek yok’

Robuchon’un çok sevdiğim bir lafı vardır; “İyi sos yapmak için saucier olarak doğmuş olmak lazım.” Demek istediği, bunun bir parça Allah vergisi bir yetenek olduğu ve sonradan pek fazla kazanılamayacağı. Bu görüşe kısmen katılıyorum.

Ülkemizdeyse, sos kültürü yok gibi. Yıllar önce konuştuğum meşhur bir İstanbul restoranının sahibi, “Bizim etlerimiz çok güzel, o yüzden sos kullanmaya gerek yok” demişti. Dünyada başarılı olmuş

Son yıllarda yeme - içmeye gösterilen olağanüstü ilgiye paralel olarak dondurma kültürümüz de gelişti. Eskiden sadece mis gibi süt kokan dondurmalarımız varken hayatımıza cheese - cake’li dondurmalar, sorbetler ve granitalar girdi. Sıcak ve uzun yaz günlerinde bu üçlüyü yerken aralarında fark yok gibi algılansa da birbirlerinden ayrıştıkları ufak detaylar var.

Dondurmayla sorbet arasındaki en temel fark, süt (ve krema gibi süt bazlı ürünlerin) kullanımı. Dondurma üretiminde mutlaka süt kullanılırken, sorbet yapımında süt asla kullanılmıyor. Sorbetle granita birbirine çok benzese de (her ikisinde de süt bazlı ürün yok) ayrıldıkları nokta; sorbet pürüzsüz bir yapıya sahipken, granitanın içerisinde küçük buz kristallerinin olması.

Doğal lezzet

Aralarında hazırlaması en basit ve kolay olanı, şüphesiz granita. Sicilya kökenli bu lezzet için hiçbir alengirli makineye ihtiyacınız yok. Doğal lezzeti ve ağızda bıraktığı hafif kıtır yapısıyla öne çıkan granitayı evinizde rahatlıkla hazırlayıp, dilediğiniz kadar buzluğunuzda saklayabilirsiniz.

Aşağıda granita ve sorbet tarifi bulabilirsiniz ancak lütfen kendinizi bunlarla sınırlamayın. Elinizde olan taze meyveleri, bu tariflere göre

Turizm anlamında kapasite ve tesis olarak ilerlesek de, kalite anlamında bazı istisnalar dışında aynı şeyleri söylemek mümkün değil.

Her yaz başında tatil beldelerinin gözde mekanları tanıtılır ve her ne hikmetse bu mekanlardan pek azı ikinci yazı görür.

Mazeret olarak Ege’de mevsimin kısa olması, sezonluk yani geçici personeli motive etmenin zorluğu, çalışanların işler acısı koşullarda hayatlarını sürdürmeleri, kaliteli turistin gelmemesi gibi onlarca sebebi alt alta sıralayabiliriz.

Bence ünlü kişiler tarafından işletilen veya tercih edilen değil de, işini hakkıyla yapmaya çalışan dürüst esnaflar tarafından işletilen yerlerin yeterince ön plana çıkmaması da bir diğer unsur.

Gerçekten lezzetli yemekler

Bu bağlamda, belki de Türkiye’nin en güzel ve keyifli tatil beldelerinden biri olan Göcek’te öne çıkan bir restoran ve bir de otelden bahsetmek istiyorum. ‘Dursun Usta’, portakal ağaçları arasında kazık yemeden, gerçekten lezzetli yemekler yiyebileceğiniz bir lokanta.

Ege deyince, herkes balık restoranı bekleyebilir, ancak Dursun Usta et ve meze üzerine uzmanlaşmış. Zeytinyağlıları, bahçe salataları, patlıcanlı mezeleri müthiş. Köftesiyle ön plana çıksa da, pirzola ve sakatatlar bence

Şehirli insanın yükselen değeri olan kahve konusunu işlemeye, geçen hafta kaldığımız yerden devam ediyoruz. Biz toz kahvelere su karıştırarak içen bir neslin çocuklarıyız. Sonrasında, genellikle Amerikan menşeili kahve dükkanları vasıtasıyla latte, cappuccino, mocha gibi kahve türleriyle tanıştık. Bu çeşitlerde bazen sapla saman birbirine karışsa ve her baristanın (kahve barmeni veya kahve hazırlayan kişi) kendine göre farklı dokunuşları olsa da, temel hatlarıyla farklı kahve hazırlama yöntemlerine değinmek istiyorum. Herkese mis kokulu kahvesiyle keyifli bir hafta sonu diliyorum.

Espresso: Tek başına içildiği gibi bundan sonra adı geçen tüm kahvelerin de bazını oluşturuyor. Basınçlı suyun sıkıştırılmış kahvenin içinden yaklaşık 25 saniye geçirilmesiyle elde edilir. Ortalama bir espresso 30 ml’dir. Çift ölçeğine (60 ml. olanına) ‘double espresso’ denilir. Espresso’nun lezzeti, suyun basıncı (kahve makinasının ayarı ve kalitesi), suyun kalitesi (asla çeşme suyu kullanmayın) ve en önemlisi kullandığınız kahveyle doğru orantılıdır. Espressoyu dış görünümünden değerlendirmenin en kolay yolu, üzerindeki ipeğimsi köpüğüdür. Köpük görsel olduğu kadar lezzet ve kıvam anlamında espressonun

Malzemeler

- 200 gr. kuru bakla

- 1 adet limon

- 1 adet orta boy soğan

- 1 diş sarımsak

- Dereotu

- Zeytinyağı

- Tuz

Dünyada petrolden sonra ticareti en fazla yapılan ürün olan ve benim gibi birçoklarının hayatına farklı bir keyif katan kahveyi yeterince tanıyor muyuz?

Kahveyi anlamak için çekirdeğinden, yani ham halinden başlamak gerekiyor. Yaygın olarak bilinen ve ticareti yapılan iki tür kahve çekirdeği mevcut: ‘Arabica’ ve ‘Robusta’. Arabica, Robusta’ya göre daha yüksek alanlarda (600 - 2 bin metre arasında) yetişiyor. Daha az mahsül verdiği ve daha narin olduğu için yetiştirilmesi zor. Lezzet anlamında da genel olarak Robusta’dan daha üstün. Bu yüzden de daha pahalı.

Nerelerde yetişiyor?

Dünyada 70’e yakın ülkede kahve çekirdeği yetiştiriliyor. Genellikle ekvator kuşağının 20 derece kuzey ve güney enlemleri arasında, tepelik alanlar kahve yetiştirmek için ideal alanlar. Latin Amerika, Uzakdoğu Asya ve Orta Afrika bölge olarak başı çekiyorlar.

Genellikle Latin Amerika arabica cinsi kahvenin, Orta Afrika da Robusta cinsi kahvenin merkezi olarak biliniyor. Ülke olarak yüzde 33’lük payla Brezilya açık ara üretimde başı çekiyor. En fazla üretim yapan ikinci ülke ise birçokları için süpriz olacak bir ülke; Vietnam. Onu da sırasıyla Endonezya, Kolombiya, Etiyopya ve Peru izliyor.

Farklı aromaların

Malzemeler

4200 gr. kuzu kuşbaşı

4 1 havuç

4 1 domates

4 1 orta boy soğan

4 5 - 6 kuru erik

4 50 gr. kuru üzüm

4 2 diş sarımsak

Eğer iyi bir fikriniz varsa, bunu hayata geçirmek için para bulmak eskisi kadar zor değil. Özellikle bu tarz projeleri başlangıç aşamasında desteklemek için kurulan web siteleri var. Bunlar arasında en bilineni ‘kickstarter’.

Enterasan bir fikri olanlar, bu sitede projelerini gerçekleştirmek için bir bedel belirliyor ve imece usulü para topluyorlar. Genellikle karşılığında da para yatıranlara, müstakbel ürünlerini vermeyi vaat ediyorlar.

‘Kickstarter’ sitesinde aklınıza gelebilecek her konuda projeler mevcut. Benim ilgimi çekenler daha çok gastronomi alanında olanlar. Bir nevi ‘Zihni Sinir’ usulu fark yaratmaya çalışan dünyanın dört bir yanından yaratıcı akıllar çoğu zaman yeterli parayı toplayamasalar da renkli şeylerle karşımıza çıkıyorlar.

İşte bunlardan birkaç tanesi...

Çekirge Proteini Tozu

Eğer kaslarınızdan vazgeçemiyorsanız, protein tozları olmazsa olmazlardan. Aynı anda sürdürülebilir bir hayat arzu edenler ve bu tozların elde edilmesi sırasında doğanın dengesini bozulduğunu düşününenler için, bir kişinin aklına protein tozunu çekirgelerden üretmek gelmiş. Bu projeyi hayata geçirmek için 10 bin euro’luk bir bütçe belirleyen girişimci, şimdiden 16 bin 500 euro toplayarak