Murat Bozok

Et ve balığı birçoğumuz, kulaktan dolma bilgilerle hazırladığımız karışımların içinde marine ederiz. Mangalda et ve balık pişirmenin çokça sevildiği ülkemizde, gelin bu marine işleminin kimyasını konuşalım... ‘Marine’, Latince’de ‘denize ait’ anlamına geliyor. Eski zamanlarda balıkları saklayabilmek, yumuşatmak ve lezzet vermek için deniz suyunun içinde bekletirlermiş.

Modern dünyada ise marine etmemizin iki sebebi var. Birincisi, lezzet vermek, ikincisi, yumuşatmak. Bu iki sebep de, gıdanın kimyasıyla uğraşanlar tarafından uzun süredir sorgulanıyor. Yumuşatmak için uygulanan marine, işin en şüpheyle bakılan kısmı. Genel kanı, sirke veya şarap gibi asitli sıvılar kullanarak, etleri marine ettiğimizde sert dokularının kırılıp yumuşadığı yönünde. Ancak bilim, tam olarak öyle söylemiyor. Yapılan araştırmalar, marine etmek için kullanılan sıvıların, kırmızı etlerin içine üç günde sadece 1 cm. işleyebildiğini gösteriyor.

Maksimum iki saat

Bir başka deyişle, kalın bir parça eti 1 - 2 saat marine edip yumuşamasını beklemek hayal. Eğer vaktiniz varsa ve yeterince sabırlıysanız, uzun süre asiditesi yüksek bir karışımda bekletebileceğiniz etlerin lezzet ve formlarında düşüş olduğu

Hamburgerle bundan seneler önce çok meşhur 1 - 2 büyük Amerikan menşeili markanın ülkemizde şube açmasıyla tanıştık. Şimdiyse gurme burger satan mekanlar popüler. Gelin bugün hep beraber,mükemmel hamburgeri oluşturan ufak detaylara bakalım....

Burger

Ekmekle birlikte en önemli iki malzemeden bir tanesi. ‘Burger’ diye adlandırılan ve ülkemizde hamburger köftesi olarak bilinen bu malzemenin nasıl piştiği ve içeriği önemli. Mükemmel bir hamburger için odun ateşinde, ızgarada pişmiş burger olmazsa olmaz. İkincisiyse burgerin içindeki yağ oranı. Bazıları ‘yağ’ lafını duyunca burun kıvırsa da, burgerin piştiğinde kuru ve lezzetsiz olmaması için minimum yüzde 30 yağ oranı şart!

Gelelim pişme şekline. Şahsen hamburgerimi ‘orta pişmiş’ yemeyi tercih etsem de, önümde çekilmeyen ve emin olmadığım (hangi restoranda olursa olsun) hiçbir kıyma ürününü ‘az pişmiş’ olarak tüketmemekten yanayım.

Ekmek

Yumuşak, lezzet olarak zengin, etin suyunu ve sosu bir sünger gibi emecek ekmek, hamburger için idealdir. Benim favorim ‘brioche’ tarzı, hafif tereyağlı, kendine has bir lezzeti olandır. Bir başka detaysa ekmeğin çok yüksek olmamasıdır.

Hamburger kanımca çatal - bıçak yerine elle

Benim için yaz mevsimi ızgara balık ve et demekse, güzün gelmesiyle birlikte tencere yemekleri ön plana çıkar. Uzun süre pişen bu yemeklerde, bonfile veya antrikot gibi hayvanın pahalı ve kassız bölümleri yerine, daha hareketli ve kanımca en lezzetli yerleri olan kol ve bacakları kullanılır.

Kısık ateşte, artık et kemikten ayrılma noktasına gelinceye dek (tüm kaslar yumuşayana kadar) bazen saatlerce pişirmek gerekebilir. Güzel pişmiş bir dana incik bunun en iyi örneği.

Hemen hemen her mutfakta farklı bir biçimde karşımıza çıkan dana inciğin, İtalyan mutfağındaki popüler karşılığı ise ‘Osso Buco’.

Önümüz malum bayram. Kurulan büyük sofralarda beraberce yenilen keyifli yemekler zamanı. Barış ve huzur içinde, afiyetli sofralar dileğiyle…

DANA İNCİK

Ete bu kadar ilgi varken, tam da Kurban Bayramı öncesinde, et pişirme tekniklerinden bahsetmek istiyorum. İşe pişirmeyi düşündüğümüz eti tanıyarak başlamalıyız. En kritik ve bilinmeyen noktalardan biri budur. Etler temel olarak ikiye ayırabilir ve mutlaka etlerimizi bu ayırım doğrultusunda pişirmeliyiz.

Birinci grup, kaslı etler. İkinci grupsa, kassız etler.

Her et için geçerli

Hangi hayvandan geldiği fark etmeksizin, yukarıdaki ayrımı her et için yapabiliriz. Çok çalışan ayak, kol, omuz gibi bölgelerden elde edilen ve içinde kas bulunduran etleri uzun süre pişirmeliyiz. Bunları asla ve asla mangalda veya tavada cızbız yapıp pişirmemeliyiz. Bu kadar kısa sürede kas dokusunu parçalayamayacağımızdan dolayı hızlı ateşte ve kısa sürede bu etleri pişirmeye kalkarsak, etlerimiz sert ve zor çiğnenir olacaktır. Ancak uzun süre, kısık ateşte pişirdiğimizde, bu etlerin içindeki kas dokusunu parçalanmış ve yumuşak hale getirebiliriz.

Kaslı etlerin, kassız etlere göre her zaman daha lezzetli olduğunu düşünürüm. Ayrıca fiyatları da daha uygundur. Yalnız pişirmek marifet gerektirir.

Kassız etler

Gelelim kassız etlere... Bunlar hayvanların sırt kısmından elde edilirler. Bonfile, pirzola ve antrikot,

Mutfağınızdan uzaklarda yemek pişirmek zordur. Adeta bir deplasman mücadelesi şeklinde geçer. Hele bir de sizden kendi yemeklerinizi değil de, gittiğiniz kültürün yemeklerini yapmanızı istemişlerse, ‘vay halinize’ derim. Tereciye, tere satmak gibi bir durumda kalırsanız. Egeliye zeytinyağlı, Karadenizliye hamsi, Antepliye kebap, İstanbulluya lüfer beğendirmek zordur. Bu yemekler DNA’nıza işlemiştir ve lezzet eşiğiniz maksimumdadır.

Roca biraderler Türkiye’de

Dünyanın en iyi restoranı seçilen El Celler de Can Roca’nın sahibi olan üç kardeş (genelde onlara ‘Roca biraderler’ deniliyor) Garanti Bankası’nın çoğunluk hissedarı olan İspanyol BBVA Bank’ın desteğiyle, restoranlarını bir süreliğine kapatıp bu şekilde bir turneye çıktılar. BBVA’nın dünya üzerinde iş yaptıkları ülkelerde, 40 kişilik tam kadrolarıyla yemekler düzenliyorlar. Tıpkı dünya çapında bir rock yıldızının, tüm ekibi ve orkestrasıyla birlikte dünya turnesine çıkması gibi. Ülkemize gelmeden önce Amerika ve Arjantin’e gitmişler.

Öncelikle dünyanın en iyi restoranının ayağınıza gelmesi harika bir şey. Bununla yetinmeyip, zor olanı seçip, bizim yemeklerimizi yorumladıkları bir menüyle karşımıza çıkmışlar. Cacıktan kokoreçe,

Lokantaları pek çok özelliklerine göre değerlendirebiliriz ama nadiren sundukları peynir çeşitlerine göre kritik ederiz. Yurt dışında çalıştığım yıllarda beni en çok etkileyen şeylerden biri, lokantalarda dolaşan peynir arabaları olurdu. Butik peynircilerden temin edilen 10’un üzerinde farklı cins peynir, kuru meyve ve reçellerle süslenmiş şık bir troleyin üzerinde misafirlere ikram edilirdi. Kimin, hangi yemeği ne zaman yiyeceğini söylemek benim haddim olmasa da genel ritüel, peynirin ana yemek sonrası tatlılara alternatif olarak ikram edilmesi yönündedir. Türkiye’deyse çoğunlukla yemek öncesi başlangıç olarak sunuluyor.

Dominant tadı olan ve yağ oranı yüksek ürünlerin ağzımızın tada duyarlı bölümlerini kapatacağı ve sonrasında tadacağımız yemeklerin lezzetlerini almamızı zorlaştıracağından, yemeğin sonunda yenilmesinde fayda olduğu benim kişisel görüşüm.

Peynir servisi sevilmiyor

Gelelim bir şef gözüyle peynir sunumuna... Çalıştığım tüm janjanlı şefler dahil, tanıdığım tüm restoran sahipleri peynir servisinden pek haz etmezler. Restoran ekonomisi için fiyat - kazanç dengesi, en kötü olan üründür. Bunun birkaç nedeni var:

Öncelikle peynir, oda sıcaklığında servis edilmesi gereken bir

Gastronomi dünyasının sihirli iksiri sufle, en seksi yemekler sırasında her daim bir numarada... Bir aşçının yeteneklerini test etmenin en güvenilir yollarından biri, sufle yapmasını istemektir.

Bana kalırsa sufle, şeflerin bir meydan okuma aracı. Nasıl olmasın ki? Dünyanın en ucuz ve kolay bulunabilen malzemelerinden biri olan yumurtayı herhangi bir lezzetlendirici yan ürün ekleyerek (bu madde genellikle çikolata oluyor) farklı bir boyuta taşıyorsunuz.

Michelin müfettişlerinin de restoranları değerlendirirken bir numaralı kriteri, mönüde yer alan sufle oluyor.

İyi sufle nasıl olur?

Mükemmel bir suflenin tarifini dış görüntüsünden başlayarak yapalım. Eşit olarak kabarık olması birinci maddemiz. Dış yüzeyinin yanık olmaması ikincisi. İç kısmının hafif akışkan kalmasıysa bir diğer olmazsa olmazımız.

Gelelim lezzetine. En büyük hatalardan biri, baskın yumurta kokusunun önüne geçilememesi. Bunu başarabilmenin ilk yolu, sufleyi lezzetli hale getireceğiniz yan maddelerin dikkatli seçimi. Örneğin çikolatalı sufle yapacaksanız, kullanacağınız çikolatanın kalitesi büyük bir önem taşıyor.

Sufle yapmanın bir diğer zor tarafıysa, tüm hazırlığı anında yapmanızın gerekliliği. Sabahtan

Ülkemizde her önüne gelen restoranları eleştiriyor, hem de amansızca... Yemek, yüksek kültürün bir parçası olmaya başladığından bu yana, insanlar fikirleri olduğunu gösterebilmek için birbirleriyle yarışıyor.

Peki restorancıların hiç mi hataları yok? Hem de nasıl...

Türkiye, her sektörde olduğu gibi, kolay yoldan para ve şöhret peşinde koşanlarla dolu. Bilmedikleri ve içine girince öğrendikleriyse restorancılığın milyonlarca ayrıntıyla gece - gündüz uğraştıktan sonra, sanıldığı kadar para kazanılan bir iş kolu olmadığı...

Üzerlerindeki yükse ağır mı ağır. Bana sorarsanız, restoran açmakla delilik arasında ince bir bağlantı var.

Dünyanın en pahalı et ve balığını sunmak zorunda olan, personel konusunda inim inim inleyen, mülk sahiplerinin karşılarında bir restorancı görünce kirayı ikiye - üçe katladığı bir ülke burası. Uzatabileceğimiz bu listenin en tepesinde de Demokles’in kılıcı gibi eleştirmenler var.

Sığ sularda gurme olmak

Bu konuda net olmakta yarar var. Nasıl ki, eğitimsiz ve donanımsız birçok kişi kolay para ve şöhret uğruna iki kuruşu birleştirip restoran açıyorsa, aynı kafada olup ama risk almaktan korkan birçokları da sığ sularda gurme ve eleştirmen oluyor.

Bilgileri ve tecrübe