Ete bu kadar ilgi varken, tam da Kurban Bayramı öncesinde, et pişirme tekniklerinden bahsetmek istiyorum. İşe pişirmeyi düşündüğümüz eti tanıyarak başlamalıyız. En kritik ve bilinmeyen noktalardan biri budur. Etler temel olarak ikiye ayırabilir ve mutlaka etlerimizi bu ayırım doğrultusunda pişirmeliyiz.
Birinci grup, kaslı etler. İkinci grupsa, kassız etler.
Her et için geçerli
Hangi hayvandan geldiği fark etmeksizin, yukarıdaki ayrımı her et için yapabiliriz. Çok çalışan ayak, kol, omuz gibi bölgelerden elde edilen ve içinde kas bulunduran etleri uzun süre pişirmeliyiz. Bunları asla ve asla mangalda veya tavada cızbız yapıp pişirmemeliyiz. Bu kadar kısa sürede kas dokusunu parçalayamayacağımızdan dolayı hızlı ateşte ve kısa sürede bu etleri pişirmeye kalkarsak, etlerimiz sert ve zor çiğnenir olacaktır. Ancak uzun süre, kısık ateşte pişirdiğimizde, bu etlerin içindeki kas dokusunu parçalanmış ve yumuşak hale getirebiliriz.
Kaslı etlerin, kassız etlere göre her zaman daha lezzetli olduğunu düşünürüm. Ayrıca fiyatları da daha uygundur. Yalnız pişirmek marifet gerektirir.
Kassız etler
Gelelim kassız etlere... Bunlar hayvanların sırt kısmından elde edilirler. Bonfile, pirzola ve antrikot, kassız etlerin en iyi örneklerindendir. Bu tarz etleri yüksek ateşin üzerinde, mümkün olan en kısa sürede pişirmek gerekir. Bu tarz etleri pişirmenin de birkaç püf noktası var.
Eti pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına çıkartın. Bu her tarafını eşit pişirmenize yardımcı olacaktır. Sonrasında tavanızı ısıtın. Aynı zamanda fırınınızı
200 dereceye getirin. Kızmış tavanızın içine, tavanızı zar gibi kaplayacak şekilde (oldukça az) ayçiçek yağı koyun.
Asla tereyağını ilk aşamada tavanıza koymayın. Tereyağının yanma derecesi düşüktür. Bizim arzu ettiğimiz şeyse yüksek ısıda eti mühürlemek.
Etinizin her iki tarafını cömert şekilde tuzlayın ve karabiber ekleyin. Ayçiçek yağı eklediğiniz tavanızdan dumanlar çıkmaya başlayana kadar etinizi koymayın.
Etinizi tavaya koyduktan sonra katiyen etinize ve tavaya bir dakika kadar dokunmayın. Bu en sık yapılan yanlışların başında gelir.
Aceleci davranmayın
Çok yüksek sıcaklıktaki tavanızın içine oda sıcaklığındaki etinizi koyduğunuzda, doğal olarak tavanızın ısısı düşüyor. Burada yapmanız gereken; tavanızın tekrar yüksek ısıya çıkmasını beklemek olmalıdır. Eğer aceleci davranıp, karıştırır veya etin diğer yüzeyini çevirirseniz, etiniz suyunu bırakacaktır. Bir dakika kadar sonra etinizin diğer yüzünü çevirin ve tekrar bir dakika dokunmadan bekleyin.
Etinizin her iki tarafı da karamelize olunca, tavanıza misket büyüklüğünde tereyağı ekleyin ve ısıyı bir parça düşürün. Aksi halde tereyağınız çabuk yanacaktır. Tereyağınız köpürünce, kaşık yardımıyla etinizin üzerine atın ve yedirin. Bu aşamada etinizi tavadan alın ve ısınmış olan
200 derecedeki fırınınıza koyun.
Etinizin kalınlığı ve kalitesi doğrultusunda pişirme süresi değişse de, 2 cm.
kalınlığında orta - pişmiş bir et için
3 dakika süre yeterli olacaktır.
Dinlendirmeyi unutmayın
3 dakikalık süre bitince fırından etinizi alın ve oda sıcaklığında 15 dakika bekletin. Bu aşamaya ‘dinlendirme’ diyoruz. Eğer etinizi dinlendirmeden keserseniz, bütün suyu tabağınıza akacaktır.
15 dakika bekledikten sonra, sıcak fırınınızda pişmiş ve soğumuş etinizi bir dakika ısıtın. Bu ikinci fırınlama işlemini eti pişirmek için değil, keyifli ve sıcak yiyebilmek için yapıyoruz. Bir hatırlatma daha: Etlerinizi ne kadar ince dilimleyerek yerseniz, verdiği keyif o kadar artacaktır. Afiyetli sofralar...