Fedai Ünal

Burada sadece yemek değil, aynı zamanda bir kültür tadacaksınız...

Ayvalık, tarih kokan taş sokakları ve göz alıcı deniziyle her zaman ruhu besleyen bir yer olmuştur. Ama Ayvalık, sadece gözlerimizi ve ruhumuzu değil, midemizi de şenlendiren bir hazine. Bu hazinenin önemli bir bekçisi ise İzzet Durko.

O, sadece bir aşçı değil, aynı zamanda Ayvalık’ın zengin gastronomi mirasının sadık bir koruyucusu.

Ayvalık’a yolu düşenlerin mutlaka duymuş olduğu bir lezzet mekânı var: Ayvalık Paşa Çorba salonu.

İzzet abimin hünerli ellerinde adeta geçmişle geleceği buluşturan yemeklerin mekânı burası.

İzzet Durko ve Girit Mutfağı

Ustanın Ayvalık’taki dükkânı sadece çorbalardan ibaret değil elbette.

Ya da, olduğun gibi görün... “Yemeyle, içmeyle ne alakası var?” diyorsunuz di mi bu sözün. Haklısınız pek alakası yok(tu) düne kadar ama artık var. Çünkü teknoloji, iletişim öyle yerlere geldi ki, bi yerde gördüğünü tam alayım diyorsun, maalesef gördüğünle alakası yok. Meseleyi açayım biraz.  Efendim son günlerde hararetle dijital dünya ile küçük ama lezzetli mekanların burada nasıl yer almaları gerektiği konulu bir sunum hazırlıyorum.

Özellikle sosyal medyada yer almalı mı, almamalı mı, yoksa büyümeliler mi, dükkan, ürün çeşitliliği, müşteri ilişkileri konulu bir sunum bu. Ve en önemlisi de şu anda nasıllar, nasıl olmak istiyorlar? Şimdi devam edelim. Sanıyorum üç yıldır Akhisar Belediye Başkanı Besim Dutlulu'nun davetiyle Akhisar lezzetlerini keşfediyoruz. Her seferinde de yepyeni tatlar, enteresan hikayeler ve bambaşka insanlar ekleniyor listemize.

Size birinden bahsetmek istiyorum. Nursevcan Helva'nın sahibi Alican Kocamüminler. Yanılmıyorsam ilk lezzet turumuzda tanımıştık

Şimdi bitti işim. Köydeki evimizin büyük penceresinin önüne oturdum. Yeni kuruttuğum enginar yapraklarından bi çay yaptım kendime. Şimdi öylece bahçeyi izliyorum. İlk kirazlarını verdi bi ağacımız, meyvelerini koparmaya kıyamıyoruz. Bu gidişle kuşlara nasip olacak sanıyorum. Televizyonda bunalım kokan Türk dizisinin hüzünlü müziği eşliğinde kaleme alıyorum bu satırları. Yok canıım, çok şükür iyiyim, dizi müziğinin aksine içim kıpır kıpır, mutluyum. Ama hafif duygulanmadım da değil yani.  

Hoş beni müzik duygulandırmadı aslında, o eşlik etti sadece. Önceki gün İzmir Kemalpaşa Ovacık köyündeydik. Benim bitmek tükenmek bilmeyen gereksiz işlerinin peşindeydik. Kiminle mi? Tabii ki, Turgay abimle. Yalnız Turgaylar karışmasın bu Çınardibi Köyündeki komşum Turgay. Diğer Turgay abim İzmir’de. Neyse, Ovacık köyüne bir kereste almaya gittik aslında ama bambaşka güzelliklerle karşılaştık. Kısacık anlatayım size köyü. Burası yaklaşık 900 rakımlı bir lokasyona kurulu yörük köyü. Aslında Sarılar

Son günlerde geleneksel yemeklerimizde yenilik, modernleşme veya daha havalı yabancı kelimelerle birtakım şeyler yapılıyor. Baştan söyleyeyim, mutfakta yeni şeyler yapmaya, üretmeye asla karşı değilim ancak bunları yaparken geçmişimizi de unutmadan yaparsak Anadolu Türk mutfağına çok daha fazla katkı yapmış oluruz.  

Şöyle örnekleyeyim; Adam çikolatalı baklava yapmış, bunu anlatıyor, yok soğukmuş, yok şöyle yenirmiş, yok böyle yenirmiş. Yahu yap, yapma demiyoruz ama özünü unutma, baklavayı yerin dibine sokma!  

Neyseki bu yersiz abartıcıların karşısında geleneksel ustalarımız, şeflerimiz hala ısrarla ve nezaketle yemeklerini el aldıkları şekliyle yapıyorlar. İşte bu ustalardan birinden sözetmek istiyorum size. Manisa'da mütevazı dükkanında tam 57 yıldır müşterilerine yemeklerini sunan Aşçı Mehmet Akgül.  

Manisa’nın Şehzadeler ilçesinde bulunan tarihi Rum Mehmet Paşa Bedesteni karşısındaki dükkanda 11 yaşında Aşçı Yaşar ve İsmail Usta’nın yanında çırak olarak çalışmaya başlamış usta. 8 yılını çıraklık ve

Müthiş bir coğrafyada yaşıyoruz! Atalarımızın emaneti topraklarımızın, Anadolu'nun kıymetini bilmeliyiz. Müthiş zenginliklerimiz var. Mesela kayak yaparken yarım saatlik bir yolculukla kaç yerde denize girebilirsiniz? Tropik ürünlerin dışında neredeyse dünyadaki tüm ürünlerin yetiştiği kaç memleket var dünyada? Yeraltı, yerüstü zenginlikleri dünyayı kıskandıracak seviyede. Peki biz kıymet biliyor muyuz? İşte o tartışılır! 

Neyse, şimdi kendimi de sizi de germeyeyim.  

Size doğal, gastronomik bir zenginlikten söz etmek istiyorum. Öyle bir zenginlik ki, bütün dünyada bir, iki ay içinde tükenirken, Türkiye'de 6 ay hasadı yapılan çok değerli bir mantar. Kuzu göbeği. En değerli mantar kabul edilen trüf mantarından sonra gelen, aroması, lezzeti kendine has müthiş bir lezzet. 

Şubat aylarında Muğla, Fethiye civarlarında başlayıp, sıcaklığın artmasıyla birlikte tüm Ege, Akdeniz, İç Anadolu ve temmuz ayı gibi Doğu Anadolu bölgesinde son bulan bir hasat zamanı var. Bu yıl tazesinin kilo fiyatı halihazırda 2000 lirayı aşmış

“Halk içinde muteber bir nesne yok devlet gibi,  

Olmaya devlet cihanda bir nefes sıhhat gibi”  

Cihan padişahı Kanuni Sultan Süleyman’ın bu sözünü bilmeyen yoktur. Neden ve ne zaman söylediğini bilmiyorum ama yüzyıllardır Manisa’da devam eden Mesir Şenlikleri’nin hikayesi Kanuni ailesiyle ilintili. Efendim rivayet o ki; Kanuni’nin annesi Ayşe Hafsa Sultan hastalanır. Hekimler bir türlü çare bulamazlar rahatsızlığına. Dönemin hekimlerinden Merkez Efendi tarafından 41 çeşit baharat karıştırılarak bir macun hazırlanır. Hazırlanan bu macunu yiyerek sağlığına kavuşan Hafsa Sultan macunun hastalara da verilmesini ister. Mesir macunu her yıl Nevruz haftasında yapılır. Küçük kâğıtlara sarılan macun, o günden bugüne her yıl aynı dönemde Sultan Cami etrafında toplanan halka, şenlikler yapılarak dağıtılır.  

Geçtiğimiz yıllarda yaşadığımız pandemi sebebiyle yaklaşık 4 yıldır kalabalıklar eşliğinde yapılmayan organizasyon Manisa Büyük Belediye’sinin çiçeği burnunda başkanı Ferdi Zeyrek’in göreve

Hepimizin hayatı maceralı bi yolculuk. Ve hepimiz kendi hayatımızın, senaryomuzun başrol oyuncusuyuz. Biraz biz, biraz Tanrı yazıyor bu senaryoyu ama oyuncusu biziz, sonucu çokça bize bağlı...  Bi dostumdan söz edeceğim size. Aslında lezzet tutkunları tanıyor onu. Adı Hakan Sözer.  

Namı diğer Köfteci Nadir Usta. Baba mirası köfteciliği sürdürüyor. Fakat ben size Hakan'ın başka bir yönünden, bir hayalinden söz etmek istiyorum.  

Uzatmadan söyleyeyim, Hakan öyle sanıldığı gibi küçüklükten köfteci değil. İş hayatına bir aşçı olarak başlamış. Yıllarca turizm belgeli otellerde aşçılık yapmış. Bi gün kendi lokantasını açma hayalleri kurmuş. Gelin görün ki, onun senaryosu biraz inişli çıkışlı ilerlemiş. Bi gün bi bakmış, elinde maşa ızgaranın önünde köfte pişiriyor. Zor da olsa koymuş rayına işlerini. Sonra talihsizlikler peşini bırakmamış. Önce annesini, sonra babasını, çok kısa bir süre sonra kardeşini kaybetmiş. Dedim ya, inişli çıkışlı bi yaşamı olmuş Hakan'ın ama hiç kopmamış

Elbette sözün aslı bu değil. Doğrusu, geldim, gördüm, yendim (veni, vidi, vici). Roma İmparatoru Jül Sezar, Basforos Kralı 2'nci Pharnake'ye karşı kazandığı zafer sonrası senatoya yazdığı mektupta söylemiş sözü. Bu tarihi mektup bugünkü Zile Kalesi'nde, Tokat'ta yazılmış. İlk iki kelimesini severim, eklediğim üçüncü kelimenin de çok yakıştığını düşünürüm benim yaşam biçimime. Aktif iş yaşamından ayrıldıktan sonra seyahatlerim azalır diyordum ama aksine daha da arttı. Hele iki yıldır işin içine TV'de girince Evliya Çelebi gibi oldum.  

Bu hafta sizlere 3 yerel üründen söz etmek istiyorum. Birincisi Aksaray ilimizden şerbetli pide.  

Açıkçası şerbetle pideyi birarada düşünemedim. Aksaray'da Kurtuluş mahallesinde bulunan Kurtuluş adlı bir börek fırınından çıkmış ilk olarak. Şu anda ikinci nesil aile sürdürüyor şerbetli pide yapımını. Basit gibi görünüyor ama meşakkatli iş pidenin süreci. Köylerden toplanan yağlı ve yavan diye adlandırılan peynir önce belli oranda