Michelin alan sebzeler
Neolokal’in dördüncü yaş kutlaması dahilinde Maksut Aşkar, 11 yabancı şef arkadaşını restoranında ağırladı. Birbirinden başarılı şefler arasında bir de Michelinli vejetaryen restoranının şefi vardı.
Türk mutfağına yaptığı avangart yorumlarla yıllardır hayranlıkla takip ettiğimiz şef Maksut Aşkar, Erim Leblebicioğlu ile ortak olarak açtığı Noelokal’in 4. yaş gününü geçtiğimiz hafta kutladı. Maksut’un Kopenhag, Helsinki, New York, Viyana, Moskova, Paris, Berlin, Barselona, Hamburg ve Odessa’dan tam 11 şef arkadaşı doğum günü şerefine iki gün boyunca mutfaktalardı. Haliyle harika tabaklar çıktı ortaya. Ama içlerinden biri vardı ki servis ettiği tabak hepimizi şaşırttı, neredeyse vejetaryenliğe bir adım daha yaklaştırdı; şef Paul Ivic.
Tükenmekte olan dünya kaynaklarını daha bilinçli tüketmek, alternatif besin kaynakları ile farkındalık, temiz tarım ile tarladan market rafına karbon ayak izlerini azaltma çalışmaları… Gastronomi dünyasının son yıllarda en çok kafa yorduğu şeylerden. Veganlık ve vejetaryenlik de özlemi duyulan temiz dünyaya giden zincirin önemli halkalarından. Bizde halen vejetaryenlik deyince akla bir tabak sebze yemeği gelse de olay artık bunun çok daha ötesinde. Farklı pişirme teknikleriyle sebzelerde şaşırtıcı tat farkındalıkları yaratılıyor, tek tabakta birkaç teknik birleştiriliyor.
Paul Ivic’in Viyana’daki restoranı Tian dünyadaki 5 Michelin yıldızlı restorandan biri. Maydanoz yağı ile lezzetlendirilmiş alabaş turbu çorbası üzerinde sunduğu kayısı pestili içine sarılmış yaban mantarları tabağının ardından şef Ivic’e merak ettiklerimi sordum:
- Vejetaryen lokanta açmaya nasıl karar verdiniz?
Yüksek tansiyona bağlı kalp rahatsızlığım çıktı ve beslenmeden çalışma koşullarıma artık yaşam şeklimi değiştirmem gerektiğine karar verdim. O esnada doğal malzemelerle alakalı araştırmalarım ve dolayısıyla da bilincim artmaya başladı. Bu konuda açık olduğunu gördüğüm için de yatırımcımla birlikte Tian’ı açtık.
- Vejetaryen misiniz?
Hayır ama sebze ağırlıklı besleniyorum.
- Peki, müşterileriniz?
Şaşırtıcı ama bize gelenlerin sadece yüzde 20’si vegan ve vejetaryen.
- Vejetaryen olmayanlara iyi bir şeyler vaad ediyor olmalısınız ki geliyorlar…
Damağınızı gerçek tatlara açmaya hazır olun diyoruz. Bize gelenleri mutlu etmek, heyecanlandırmak ve yüzlerinde bir tebessümle uğurlamak istiyoruz.
- Bazı insanlar vejetaryen yemeklerin sıkıcı olduğunu düşünür. Yemeklerinizdeki tat dengesini nasıl kuruyorsunuz?
Çoğu vejetaryen lokantasında olduğu gibi fazla baharat kullanmıyorum. Tabaklarda genellikle tek malzemeye odaklanarak çalışıyorum. Mesela şimdi turp zamanı. 5 farklı turp tabağı hazırlıyorum bu dönemde. Bizim öncelikli odağımız malzeme kalitesi. Çiftçilerimizle bire bir iletişimdeyizdir. Kimyasaldan, hormondan, antibiyotikten arınmış ürün kullanırım. Yani bir ürünün gerçek lezzetini insanların hafızalarının derinliklerinden çıkarıp onlara hatırlatırım.
- Etin yerine hangi malzemeleri kullanıyorsunuz?
Bence et yemek istiyorsanız gidin iyi koşullarda yetişmiş et yiyin, sebze ile kendinizi zorlamayın. Balık yada eti taklit etmekten yana değilim bu kadar iyi malzeme varken.
KEŞFEDİN
Osman 26
Ayazağa’da konumlanan yeni yaşam alanları içinde keyifli mekanlar açılmaya başladı. Seba Office Boulevard içindeki Osman 26 son zamanlarda dikkatimi çekenlerden. Mekanın alametifarikası, kapısından girer girmez sizi karşılayan Erdinç Ünlü imzalı devasa natürmort yağlı boya tablo. Mutfak danışmanlığını sektörün başarılı şeflerinden Osman Bahadır yapıyor. Modern bir esnaf lokantası konseptindeki mekanda günlük yemeklerin yanında salatadan makarna seçeneklerine, ev yapımı patates ve burgerlerden bonfileye her zevke göre lezzet var.
