Çorbaların hası ‘öz çorba’
Öz çorba Gaziantep mutfağının en zarif, bir o kadar kıymetli çorbalarından biri. Adını buğdayın özünden alıyor. Aşurelik buğday haşlanıyor, süzme aşure yapar gibi kevgirden püresi çıkarılıyor, çorba bu buğday özünden yapılıyor. Yapılışı basit gibi gözükse de kıl elekten veya kevgirden eze eze buğdayın özünü çıkarmak oldukça emek ister. Et veya hindi suyuyla lezzetlenen ve süzme koyu yoğurt ile kıvam kazanan öz çorba hem lezzeti hem de sadeliğine rağmen meşakkatli hazırlanışıyla misafir yemeği olarak kabul edilir, önemli misafirlere ikram edilir. Nitekim Atatürk ve Fevzi Çakmak kenti ziyaret ettiklerinde bu çorba ikram edilmiş, hatta çok beğenip tarifini istemişler.
Öz çorba tadını kemik suyundan alır. Kimilerine göreyse en güzeli haşlanmış hindi suyundan olur. Bir zamanlar Antep mutfağında hindi oldukça yaygınmış. Evlerde hindi haşlamak için kocaman bir hindi tenceresi olurmuş. Haşlanmış hindi etiyle kapamalı pilav yapılır, suyu da çorbalara yemeklere kullanılırmış. Günümüzde öz çorba tavuk suyuyla da yapılıyor. Eğer hindi suyu ile yapılmışsa, yüzüne zeytinyağı veya sadeyağ yerine kızdırılmış hindi yağı gezdirilir. Eğer hindi suyu hazırlanırken hindiye azıcık salça konmuşsa çorbanın belli belirsiz uçuk pembe hoş bir rengi olur. Bu tarif Antep mutfağında kış ve bahar aylarında yapılır. Yani tam da bu yıl ramazanın denk geldiği mart ayına uygun.
Malzemeler
* 1 bardak aşurelik buğday
* 6 bardak kemik suyu veya hindi suyu
* 2 bardak süzme yoğurt
* 1 adet yumurta
* 1 çorba kaşığı sadeyağ
* 2 tatlı kaşığı tuz
Üstü için:
* 2 çorba kaşığı sadeyağ veya zeytinyağı
* 2-3 çorba kaşığı soyulmuş çiğ Antep fıstığı
* 1-2 çorba kaşığı soyulmuş çiğ badem
* 1 çay kaşığı tarçın
Yapılışı
Aşurelik buğdayı yıkayın ve üzerini birkaç parmak örtecek kadar su ile bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün buğdayın ıslama suyunu süzün ve bir tencereye alın, üzerini birkaç parmak geçecek su koyarak kaynatın. Kaynama sırasında oluşan köpükleri bir kevgir yardımıyla alın. Buğday biraz haşlanıp şişince yaklaşık 2 tatlı kaşığı kadar tuz ekleyin, hafif ateşte buğday iyice yumuşayana kadar kaynatmaya devam edin. Buğday iyice çatlayana kadar şişecek, suyu ise iyice azalacaktır.
Pişen buğdayı biraz ılınınca eze eze kevgirden geçirerek özünü çıkartın. Gerekirse buğdayı ezerken haşlama suyundan da azar azar ilave ederek bu işlemi kolaylaştırabilirsiniz. Buğdayın posası kevgirde kalacak, iyice pişen nişastalı özü boza kıvamında püre gibi altına çıkacaktır.
Buğday özünü bir başka tencereye alınıp kemik veya hindi suyu ile karıştırın. Devamlı karıştırmaya devam ederek kaynatın. Başka bir ufak tencerede yoğurt, yumurta ve sadeyağı iyice karıştırın. Hafif ateşte sürekli aynı yönde karıştırmaya devam ederek kaynama noktasına yaklaşana kadar pişirin. Isınan yoğurtlu karışımı yedire yedire tenceredeki suya katın. Çorbayı son bir taşım kaynatın ve ateşten alın.
Ufak bir tavada soyulmuş Antep fıstığı ve bademi 1 kaşık sadeyağda hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Kalan sadeyağını başka bir tavada ısıtın, tarçını ekleyin. Kokusu çıkınca yağı yakmadan ateşten alın, fıstık ve bademlerle birlikte çorbanın üzerine gezdirin ve servis yapın.
