Baharın nazlı filizi kuşkonmaz

Baharın güzel filizi kuşkonmazın tam zamanı. Halk arasında şifalı kabul edilen yabani kuşkonmaz pazarlarda en revaçta otlar arasında. Tarlada yetişeni de piyasaya çıktı, marketlerde boy gösteriyor. Yabanisi olsun tarla kuşkonmazı olsun, hepsi baharın tazeliğini taşıyor, tadıyla ferahlatıyor, sofralara bahar neşesi katıyor

Kuşkonmaz, tarih boyunca zengin fakir herkesin gözdesi olmuş. Topraktan boynunu uzatan bu narin filiz, alçak gönüllü yabani hâliyle köylerde herkesin mutlaka toplamaya gayret ettiği bir ot. Halk arasında mevsimin ilk filizinden bir demet olsun yiyenlerin yıl boyu tüm hastalıklardan korunacağına inanılıyor. Her yörede ismi farklı ama şifasına olan inanç aynı. Acı filiz, filiz, sarmaşık, tilkişen gibi adlarla anılıyor. Kıbrıs’ta kuşkusuz en sevilen ot olan yabani kuşkonmaz, ayrelli adıyla biliniyor. Ayvalık civarında izmila, avronyes gibi isimler kullanılabiliyor. İsimler farklı olsa da mevsiminde herkesin bir kez yumurtalı soğanlı kavurmasını yaptığı ya da sadece haşlayıp limon ve zeytinyağı ile yediği bir lezzet. Üstelik genelde pazarın en pahalı satılan otu olmasına rağmen. Bunun nedeni de dallı budaklı dalları arasından o incecik filiz toplamanın zorluğu, toplayanı dikenleriyle dalayan üzerine kuş dahi konamayacak gibi tüy gibi dalları. O tek başına göğe doğru filizleri tek tek toplamak kolay değil ama şifası için ne toplayan ne de alan vazgeçebiliyor. 

Halk mutfağından kral sofrasına 

Kuşkonmazın tarıma alınmış hâlinin de çok meşakkatli bir yetiştirilişi var. Bu yüzünden tarih boyunca zengin kesimin, asillerin ve elitlerin baş tacı olmuş. Kuşkonmaz tüm sebzeler içinde en nazlı, en ihtimam isteyenlerinden biri. Tarlada ayrı bir ihtimam istiyor, toplaması uzmanlık gerektiriyor, demet demet bağ yapılırken bile çiçek özeni gerektiriyor. Öyle her sebze gibi çuvallara doldurulması imkânsız. İlla tek tek filizler hâlinde bitiştirilecek, âdeta kıymetli bir buket çiçek gibi ihtimamla demet hâline getirilecek. Toprakta ilk filizi verdiği andan sofraya gelene kadar itina gerektiren bu bahar filizi bu yüzden hep kıymet görmüş, saray sofralarının gözdesi olmuş. Kral sofrası derken kuşkonmazın konduğu en görkemli saray sofrası Güneş Kral olarak anılan XIV. Louis zamanında olmuş. Versailles Sarayı etrafında özel meyve ve sebze bahçeleri kurduran şikemperver Kral, çok sevdiği kuşkonmaz için özel bir sera bile inşa ettirmiş. “Clos des asperger” denilen kuşkonmaz tarhlarında kuşkonmazlar ihtimamla yetiştiriliyor, porselen tenli prensesler gibi bembeyaz olması için toprakta gömülü tutuluyor, böylece güneş yüzü görmedikleri için yeşermiyor, bembeyaz kalıyordu. 

Osmanlı’dan Cumhuriyet’e kuşkonmaz 

Bizde de Osmanlı dönemi sonlarında Batılılaşma etkisiyle Dolmabahçe Sarayı mutfağında kuşkonmaz sık sofraya gelen, özellikle yabancı konuklara sunulan bir sebze olmuş. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Atatürk’ün teşvikiyle 1934 yılında Yalova’da tarımı başlamış.

Avrupa’daki kuşkonmaz merakı sonunda bize de gelmiş. Osmanlı dönemi sonlarında Batılılaşma etkisiyle Dolmabahçe Sarayı, Çırağan Sarayı, Yıldız Sarayı mutfaklarında özellikle yabancı misyon ağırlandığı zamanlarda kuşkonmaz sık sofraya gelen bir sebze olmuş. Saray menülerinde sunulan yemekler arasında kremalı kuşkonmaz çorbası (Potage Asperges à la Crème), haşlanmış sade sap kuşkonmaz (Asperge en Branches), tartar soslu kuşkonmaz (Asperges Sauce Tartare), kremalı kuşkonmaz (Crème d’Arperge), muslin soslu kuşkonmaz (Asperges Sauce Mousseline) gibi lezzetler dikkati çekiyor. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Atatürk’ün teşvikiyle Yalova’da tarımı başlayan kuşkonmaz, 1934’te Atatürk’ün Ankara’da İsveç Prensi Gustav’a verdiği yemekte sofraya da konmuş.

Toplaması incelikli

Kuşkonmaz hasadı kolay değil. Pandemi döneminde Almanya ve İsviçre gibi ülkelere Romanya’dan özel uçaklar kaldırılmış, her yıl mevsimlik işçi olarak kuşkonmaz toplamaya giden Rumen köylüler özel izinle karantinada tutularak kuşkonmaz tarlalarına götürülmüştü. Kuşkonmazın özellikle beyaz kalması için toprak altında tutulanları, topraktan incelikle toplanıyor. Gevrek dalını en uygun yerinden kesmek gerekiyor, en kıymetli yeri olan ucundaki filizi zedelememek, kırılıp kopmamasına dikkat etmek gerekiyor. Bu yüzden bu işte ehil eller aranıyor. Bu nedenle deyim yerindeyse kuşkonmaz zamanı Avrupa’da yoğun bir kuşkonmaz toplayıcıları trafiği yaşanıyor. Son yıllarda bizde kuşkonmaza giderek artan bir ilgi var. Toplaması incelikli, özel bir ihtimam isteyen narin kuşkonmaza kadın eli değdi. Kurumsal hayattan tarlaya yatay geçiş yapan Aslı Aksoy Badur tamamen kadınlardan oluşturduğu Elibelinde Tarım’da kuşkonmaz tarımı yapıyor. Kadın gücü kadının dikkat gerektiren incelikli işlerdeki gücünde kendini gösteriyor.