Turşusu, peyniri ve otuyla Karadeniz

Sadece hamsiyle yetinmeyin Karadeniz deyince insanların aklına hemen hamsi geliyor. Zaten onlar da hamsiyi ekmekten pilava her yerde kullanıyorlar. Ama hamsiyle bitmiyor, fındıklarını, yine neredeyse her yemeğe kattıkları mısır unlarını ve mısır ekmeklerini de biliyoruz. Bir de özel peynirlerini eriterek yaptıkları mıhlamaları var ki... Şefe hemen bununla ilgili iki soru soruyoruz. Mıhlama mı, muhlama mı demek gerektiğini merak ediyoruz. Bir de "Eritme peynire de, üzerine yumurta kırdıkları sebze kavurmalarına da aynı adı vermişler, hangisi doğru?" diyoruz. Dereyayla bu mıhlama meselesini şöyle anlatıyor. "Okunuşu yöreden yöreye değişiyor. Mıhlama diyen de muhlama diyen de var. Aslında bu pişirme, kavurma yönteminin adı. Zaten bazı bölgelerde peynirlisine kuymak diyorlar."Dereyayla "saydıklarınız yetmez" diyor. "Önce aklınıza otlar gelmeli" diye uyarıyor. Karahindiba, kaldırık, karalahana... Karadeniz'in en büyük özelliği baharın gelmesiyle kavurmaya başladıkları otları. Bunları üç yöntemle yapıyorlar. Bir, bildiğimiz zeytinyağlı yemek gibi. İçine de bulgur, mısır unu ekliyorlar. Bir kavurma, bir de üzerine yumurta kırarak... Mıhlama, acıka, pazı kayganası ya da dolması, acılı fındık ezmesi, turşu kavurma, Çayeli usulü kuru fasulye... Bunları ve benzeri Karadeniz yemeklerini 30 Nisan'a kadar İstanbul'da tatmanız mümkün. Polat Renaissance İstanbul Hotel'in başlattığı yöre yemekleri günleri için otelin Daphne isimli restoranına gidiyorsunuz. Burada Şef Yücel Dereyayla'nın uzun araştırmalar sonucunda ekibiyle birlikte hazırladığı yemekleri, Karadeniz motifleriyle süslenmiş salonda yiyebiliyorsunuz. Yaklaşık 40 çeşit yemeğin bulunduğu açık büfenin kişi başı fiyatı 45 YTL. O bize otları söylüyor biz de ona turşu kavurmalarını ve pidelerini hatırlatıyoruz. "Evet, turşu kavurmaları çok meşhur. En ünlüsü fasulye turşusu. Onu da kavurduktan sonra üzerine yumurta kırabiliyorlar" diye anlatıyor. Ya pideler? "Et için seçtikleri hayvanlar özel. Bir de kullandıkları tereyağı çok etkili oluyor lezzetinde." Şef Dereyayla malzemelerin bir kısmını Karadeniz'den getirmiş ama özellikle İstanbul'dan, Beykoz'un Ortaçeşme'sinden faydalanmış. Bu bölgede cumartesileri bir pazar kuruluyor ve tüm Karadeniz otlarını, peynirlerini, Trabzon tereyağının "hasını" orada bulabiliyorsunuz. Şef özellikle mısır unuyla beslenen tavuklardan gelen sapsarı yumurtaları övüyor. İlgilenenlere duyrulur. "Beykoz'daki pazarda tüm Karadeniz ürünleri var"