Bu hamburgerler ağlıyor

Tahtanın üzerinde kocaman açsanız da neredeyse ağzınıza sığmayacak büyüklükte bir hamburger geliyor masaya. Yanında da baharatla tatlandırılmış kocaman bir sepet patates kızartması. Hamburger ortadan ikiye bölünmüş, içeriğini görmeniz için bir kesit alınmış sanki. Ekmek arası kalınca bir et, üzerinde çedar peyniri, karamelize soğan ve dana bacon...
Nusret Gökçe ekmeğin üstüne hafifçe bastırıyor, etin suyu yavaşça süzülüyor aşağı, alttaki ekmeğe doğru: “Etin içindeki o suyu görmeniz lazım, lezzeti, aroması orada. Etin gözyaşları... O suyu olmadan zaten lezzeti olmaz. Damağınızı ıslatması lazım.” Gerçekten de ilk lokmada suyunu, tadını içine hapsetmiş, karamelize soğanın çok yakıştığı bir hamburgerden ısırık aldığınızı anlıyorsunuz.
Türkiye’de et denince akla gelen ilk isimlerden biri olan Nusret Gökçe’nin yeni hamburger şubesi N Burger’deyiz. Nişantaşı’ndaki Reasürans Çarşısı’nda... Ahşap masa ve sandalyelerle sade bir havası var, tıpkı Bebek’teki N Burger’de olduğu gibi... İki ay sürmüş bu mekanın hazırlanması. 11.30-03.00 arası açık, “Gecenin finalini Nusret’te yapabiliyorsunuz yani” diyor Gökçe.
Burada iki çeşit burger var şimdilik, yakında yenileri eklencek. Nusret burger bizim tadına baktığımız leziz şey; içinde İtalya’dan gelen çedar peyniri, dana bacon ve karamelize soğan ile servis ediliyor. Herhangi bir sosu yok, zaten ihtiyacı da yok. Diğer çeşit ise Nusret’in meşhur “lokum”unun burger hali. Lokum burger de aynı içerikle servis ediliyor. “Biz peynir olarak çedarı çok yakıştırdık, o yüzden onu kullanıyoruz ama ileride farklı peynir çeşitleri de eklenecek” diye anlatıyor Gökçe. Menüye eklemeyi düşündüğü diğer bir seçenek de atıştırmalık mini burgerler.
Hamburgerin tatlımsı ekmeğini de kendileri yapıyor. Hamburger dışında Nusret’in en çok rağbet gören yemeklerinden lokum, şaşlık, köfte, kaşarlı köfte, antrikot da yemek mümkün burada.

“Hamburgeri elle yemek lazım, hissederek”

Gökçe hamburgerleri servis ederken her müşteriye verdiği tavsiyeyi bize de veriyor: “Hamburgeri elle yemek lazım, elle yerseniz hamburgeri hissetmiş olursunuz.” Sonra foto muhabirimiz Ece ile beni, hamburgerlerimizle baş başa bırakarak, müşterileriyle ilgilenmek üzere işinin başına dönüyor. Biz de işin uzmanını dinliyor ve elle yiyoruz burgerlerimizi. Ama ben başta biraz endişeliyim, bugüne kadar elle yemeye çalıştığım tüm hamburgerler dağıldı. Sağından solundan malzemeler fışkırdı. Haliyle hamburgeri yerken ben de dağıldım. Neyse ki bu, o burgerlerden değil. Yani sevgilinizle ilk buluşmanızda bile güvenle yiyebilirsiniz.
Gökçe yanımıza döndüğünde bu işin sırrını soruyorum. “Normalde hamburgerin içine domates, turşu, yeşillik koyarlar. Ekmeği ıslatır bunlar, hamburgeri ısırırken sağından, solundan fırlar. Bizim karışımda tamamen birbirini tutan malzemeler var. Malzemeler birbirine sarılıyor adeta” diye açıklıyor durumu. “Peki ya lezzetini nasıl açıklıyorsunuz?” diye sorduğumda gelen yanıt şöyle oluyor: “İçinde sadece tuz var, diğer baharatları kullandığınız zaman hamburger değil köfte oluyor. Hamburgerin özelliği sade olması. Ama
eti çok özel; sadece dananın kaburgası, sırtı ve kolundan yapıyoruz. Tek tek sinirleri, yağları ayıklanıyor. Karışımın içine kaburgasından ne kadar konulacak, kolundan ne kadar konulacak bellidir. Reçetesi var; 1 kilo ete 14 gram tuz koyacaksın. 400 gram kaburgasından,
300 gram kolundan, 200 gram sırtından koyuyoruz. İnsanlar hamburgeri çok kolay bilirler ama öyle değil, diğer etlerden daha zordur tabii hakkını vererek yapılırsa.”
“Evde canımız hamburger çekti, biz böyle anlattığınız gibi yapamayız. Ne yapalım, nasıl hazırlayalım?” diyecek oluyorum, cevabımı alıyorum: “Alo diyorsunuz, hamburger size geliyor. İsterseniz Etiler şubesinden de hamburgerin köftesini çiğ olarak
satın alabiliyorsunuz.”
Bu pazar N Burger’in yeni şubesine uğramak isteyenlere küçük bir not:
Nusret burger 25, lokum burger 28 lira. Burgerinize şarap, bira gibi alkollü, alkolsüz içecekler eşlik edebilir. İlla Nusret Gökçe’nin elinden yemek isteyenler öğle saatlerini tercih etsinler. Gökçe genelde öğle saatlerinde bu şubede olacakmış.

N Burger Nişantaşı Reasürans Çarşısı’nda. Hem içeride hem dışarıda masaları var. Dışarıda Midpoint ile komşular...

“Hamburger candır, herkese tavsiye ederim, en az iki tane!”

Burgerci sayısında çok artış oldu son zamanlarda, malum. Eskiden hamburgeri fast food deyip geçer, çok ciddiye almazdık. Artık çeşit çeşit hamburger var. Hatta gurme hamburger diye satılanlarını da görüyoruz. Kilosu bilmemkaç liralık peynirler, mantarlarla yapılan bir yiyeceğe dönüştü. Nasıl oldu bu diye Gökçe’ye soruyorum. “İnsanların dışarıda yemek yeme kültürü oluştu, daha çok dışarıda yeniyor artık bir kere” diyor. Bir de malum şehir hayatında zamansızlık büyük sorun, bu durumda da gurme burgerler devreye giriyor. Gökçe’nin de dediği gibi “İnsanlar hem çabuk yemek yemek istiyor hem de lezzetli olsun istiyor. İşte bu yüzden köftecilerin yerini hamburgerciler aldı artık.”
Köfte-ekmek fikri hamburger kadar “cool” gelmiyordur belki bazılarına diyecek oluyorum ama Gökçe’nin ona da bir cevabı var: “Lezzetli olan her şey o havayı yakalabilir. Çok güzel bir köfte yapıp incecik ekmeğin üstüne koysanız insanlar onu da bayılarak yer. Sonra da sağlıksız olarak damgalanmış, anne-babaların çocuklarına yedirmekten imtina ettiği hamburgeri bir kalemde aklayıveriyor Gökçe: “Et candır, et neyse hamburger de o. Etin kendisi yüzde yüz dana eti, hiçbir katkısı yok. Bu yüzden ben sağlıksız olduğunu düşünmüyorum. Ekmeklerimiz de zaten incecik. Onun kilo aldırma ihtimali yok. ben herkese tavsiye ediyorum;
en az iki tane yesinler.”