“Yalan söylemediğimiz için hızlı büyümüyoruz”

Kanlıca yoğurdu, Kültür Üniversitesi’nin hazırladığı bir araştırmaya göre, Türkiye’de 100 yılı aşkın ayakta duran işletmeler listesinde yer alıyor. Sizin hikayeniz nasıl başlıyor?
Dedelerimiz, 1877-78 Osmanlı Rus Savaşı sırasında gördükleri zulüm yüzünden Bulgaristan’dan buraya göç etmişler. Kanlıca’yı yurt edinmelerinden beri buradayız. Kanlıca yoğurdu, 1893 yılından beri ailemiz tarafından imal ediliyor.

Siz nasıl buldunuz kendinizi bu işin başında?
Dayımın çocuğu yoktu, ben devam ettim. Benim de oğlum yok, kızım devam ettiriyor. Kardeşim var ama bu işi üstlenmedi. Aileyle çalışmak zordur.

120 yıllık işletmenin sürdürülebilirliğinin sırrı nedir?
Ailenin bütünlük içinde ve aynı yerde yaşıyor olması gerekiyor ki, devam edebilsinler. 120 senedir bizim
ailemiz burada yaşıyor. Annemin dedesi başlamış, babası devam etmiş. Ondan da dayım devralmış. Benden sonra da Nur “Yaparım” diyor. Yapıyor da... İmalata beraber giriyoruz. Ben ondan iki saat önce kalkıyorum. İki saat sonra o katılıyor bana. Birlikte çalışıyoruz.

Yoğurt imalatına başlamak için kaçta kalkıyorsunuz?
Ben 04.00’te başlıyorum. Nur, 06.00’da iniyor. Saat 23.00’te yatıyorum. Günde 5 saat uyku, belli bir yaştan sonra yetiyor.

İmalat sürecinde teknolojiden yararlanıyor musunuz?
Tabii bazı teknolojilerden faydalandık. Eskiden kepçeyle savururduk sütü, buharı uçsun diye. Şimdi onun yerine motorla çeviriyoruz. Aynı işlem daha hızlı oluyor. Tadında da fark yaratmıyor. Yalnız eskiden bakır kazanlar kullanılırdı; şimdi onu Tarım Bakanlığı kabul etmiyor. Bizde anneannemin zamanında yıkamaya “Şartlamak” denirdi. Bazı şey üç su yıkanırsa temizlenir, bazı şey yedi su yıkanırsa temizlenir diye bir inanç vardı. Mesela sütlü bir kabı, biz üç defa yıkardık. Şimdi buna ‘hijyen’ diyorlar.

“Fabrikasyon değiliz” Kanlıca yoğurdunun diğer yoğurtlardan farkı nedir?
Bir markete gidiyorsunuz, belki 22 çeşit yoğurt var.
21’i birbirinin aynıdır. Çünkü aynı mayayla mayalanır. Ekşiyip sulanmasın diye aynı usullerle yapılır. Biz farklıyız. Fabrikasyon değiliz. Yoğurdumuzun içinde katkı maddesi yok. Bizim yoğurdu taklit etmeye çalışsalar da yapamıyorlar çünkü el işçiliği var.

Bir ay tadı değişmeyen yoğurtlar var piyasada...
3-5 günden daha uzun süre için yoğurt satın alınmaz. Onlar yoğurt değil, sütten başka bir mamüldür. Uzun ömürlü yoğurtları talep üzerine ürettiler. İnsanlar sulanmasın, ekşimesin istediği için... Yapanlarda kabahat bulmuyorum. Üzerine ‘yoğurt’ yazdıranlarda kabahat buluyorum. Çünkü o yoğurt değil.

Siz sütü nereden alıyorsunuz?
Şimdiki Beykoz’un köylerinden. Anlaştığımız kişilerde, sütü koyu olan inekler olmasına dikkat ederiz. Dışarıda otlatmalarını şart koşarız. “Otlatamadığın zaman biçip götüreceksin, yedireceksin” deriz. O floranın otu ve samanı olsun istiyoruz. Şeker pancarı küspesi, sütü lezzetli yapmaz. Kepek olacak, mısır küspesi olacak, mısır kırması olacak. En yararlı, güzel süt yapan yemler bunlardır. Yoksa alırsın piyasadaki sıradan sütleri, doldurursun. Biz bunu yapmıyoruz. Hayvanın cinsinden, nerede otladığından, ne yediğine kadar her şeyi denetliyoruz.

Büyümeyi düşünüyor musunuz?
Marketlerden çok isteyen var ama sadece Migros ve Makrocenter’a verebiliyorum. Çünkü sütüm o kadarına yetiyor. Bu yoğurdu her sütten yapamayız. Yalan söylemediğimiz için de hızlı büyümüyoruz. Allah bereket versin. Bizi geçindiriyor. Fazlasına ne lüzum var?

ADRES: iSMAiL AĞA KAHVEHANESi

Neden Kanlıca Meydanı’ndaki İsmail Ağa kahvehanesidir bu yoğurdun perakende satış noktası?
Dedemin varmış buralarda dükkanı ama yol geçince istimlak edilmiş. Biz sadece imalatla devam ettik hep. İkram kısmına heves etmedik. Onların işi oydu, bizim işimiz buydu. Öyle devam etti. Kanlıca yoğurdunu yemek için bu meydana geliyor insanlar. Hava güzelse oturacak yer bulunmuyor. Hemen karşısındaki Çınaraltı Büfe’de de var. Onun dışındaki yerlerde rağbet çok olmuyor. Ritüeli bu.

Bu yoğurdun esas sunumu nasıldır?
Ağa kahvesinde vişne ve çilek reçeli veya balla veriyorlar. Bunun klasik yenilmesi pudra şekeriyledir. Benim bildiğim zamandan beri hep pudra şekeri var. Sonra turistlere çeşit olsun diye o reçelleri, balları eklediler. Turistler balı çok seviyor buranın balıdır diye. Bilmiyorlar ki, yapma ballar var. Almaya çalışıyorlar gerçi ama tanıdıktan alsanız bile anlayamıyorsunuz.

Ritüeli vapurda yemek değil miydi?
1972’de gittim, bütün gemicilere yoğurt satmayı öğrettim. Sarayburnu’nda bir boşluk vardı o zaman. Oraya çekerdik arabamızı. Günde 5-6 bin yoğurdu bölüşür ve satarlardı. Ne zamana kadar? Beltur gelene kadar... 2005 gibi bütün gemilerdeki büfecileri bir gecede dışarı attılar, kendileri işletmeye başladılar. Bir müddet onlara da verdim. Baktım çok ucuz satma sevdasındalar, vazgeçtim. Şimdi ürün çok. O zaman böyle ürünler yoktu. 70’li senelerde büfeci çay, limonata ve tost yapardı, bir de yoğurt vardı. Başka bir şey yoktu. Şimdi çeşit çeşit bisküvi var.