Michelin yıldızını hak eden etli ekmekçi

Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek bence Michelin yıldızını hak eden bir lokanta. Bu sefer kuzu gerdanı yemek için gittim. Ama sadece kuzu gerdanı yemek mümkün değil çünkü etli ekmeği,
fırın kebabı da harika. Bir de bamya çorbası...

B azen en zor olan en basit ve yalın görünenden bir başyapıt yaratmak. Bir Robert Bresson filmi.
Bir Mondrian tablosu.
Bir patlıcan salatası...

Anadolu Feneri’nde bir piknik yerindeyiz. Burası İstanbul’un doğasının hâlâ bozulmamış kaldığı son yerlerden biri. Ama son demlerini yaşıyor. Arsalar parsellenmiş. Rantı götürenler maalesef uzun süre hayrını göremeyecekler çünkü pek çoğu 60 üzeri ve ilahi adaletle pazarlık yapılamıyor. Çocukları büyük ihtimalle buraları satacak ve Ege’de bir yerlerde şarap bağı ve butik otel sahibi olacak. Şimdi derme çatma ama sevimli köy evlerinde yaşayan köylülerin kızları çağrı merkezlerinde çalışırken oğulları güvenlik görevlisi olacak ve kendi evlatlarına çocukluk yıllarını anlatırken gözleri buğulanacak.

Beni şaşırtan bir lokantacı

Onları bilmem ama benim gözlerim buğulanıyor neredeyse. Keyiften. Burgazada’da etrafımdaki insanlardan, yediğimden, içtiğimden aldığım keyif...

Osman Tatlı, Kazasker’de benim çok sevdiğim Konyalılar Etli Ekmek’in başındaki İbrahim Tatlı’nın kardeşi. NTV’deki programda benim hanımın hazırladığı yemekteki dört misafirden biriydi.

17 ya da 18 Ağustos günüydü. Olabilecek her aksilik oldu. Senenin en fırtınalı günüydü. Bahçede çekim olmadı, olamadı. Vazgeçmek üzereyken kızım Ceylan, “Baba neden kulüpte yapmıyoruz” diye bize çıkış yolu gösterdi... Yapmasına yaptık ama ne gibi zorluklarla. Her şey evden taşındı. Yemekler evde pişti, yolculuk boyunca soslar çözüldü. NTV çalışanları özverileriyle görevlerinin çok üstüne çıktı ve dünyanın hiçbir yerinde olmayacak bir işi başardılar. O programın perde arkası çekilse sanırım en başarılı reality show’dan daha ilginç olurdu.

O gün Osman Tatlı yanında 12 yaşında sevimli bir kızla geldi: Songül. Songül ile Ceylan birlikte servis yaptılar. Songül’ün babası Türk, annesi Özbek. Osman Tatlı pikniğe onları ve kızları da çağırmış. Bir arkadaşı da var. O da benim Kalecik Karaları’nı beğendiğim bir firmanın Öküzgözü / Boğazkere şarabını getirmiş.

Osman patlıcan salatası hazırlıyor. Lüfer öncesi. O akşam Nicole’de yiyeceğim için tatmak istemiyorum. Ama tadına baktıktan sonra yarısını bitiriyorum. Basit bir patlıcan salatası bir başyapıt haline gelmiş. Taze diri patlıcan, azıcık sarımsak ve maydanoz, doğranmış biber... Patlıcan çatalla birazcık ezilmiş ve iri doğranmış. İyi bir kaya tuzu ve vinegret tam kıvamında kullanılmış. Mis gibi köz kokuyor. Bir lokma ondan alıyor, bir yudum şarap içiyorum.

O gün içimi farklı duygular kaplıyor. Dünyanın en iyi lokantalarında nadiren bulduğum hazzı yaşıyorum bu basit yemekte.

Osman Tatlı’da beni özellikle şaşırtan bir taraf var. Herkesi mutlu etmeye çalışmak, başkaları için çalışıp çabalamak doğasına işlemiş. Bir de özellikle iyi bir damağı var. İyi damağı olan lokantacı bulmak şarap duyarlılığı ve zevki gelişmiş önolog bulmak gibi zor bir olay. Konuştukça beni şaşırtıyor Osman. Yemek konusunda çok açık fikirli. Domuz hariç yemediği, denemek istemediği bir şey yok. Balıktan da çok iyi anlıyor ve fazla pişirmiyor. Malzemenin iyisini bulma konusunda tutkulu. İşin teorisini de biliyor, her hazzını yaşıyor.

Şarap olmayınca
aşksız sekse benziyor

Bir ara kuzu gerdanından konuşuyoruz. Benim çok sevdiğim ve hiçbir lokantada bulamadığım bir yemek. Çocuklukta babaannem Handan Milor’un pişirdiğini ama kemikli olduğu için benim yemediğimi hatırlıyorum.

Konyalılar Etli Ekmek’e busefer kuzu gerdanı için gidiyorum. Ama sadece kuzu gerdanı yemek mümkün değil çünkü etli ekmeği, fırın kebabıda harika. Bir de bamya çorbası. Midenizde yer varsa sacarası tatlıları da hafif ve sade yağla hazırlanıyor.

Bazen hayıflanıyorum. Konyalılar Etli Ekmek yurt dışından dostlarımı ilk göndermek istediğim, Avrupa’da bulamayacakları ve bence 1 Michelin yıldızını hak eden bir lokanta.

Aması var ama. Buranın müşterisi genelde karın doyurmaya geliyor ve hızlı hızlı yiyor. Öğünler güzel şaraplarla birleşmeyince bir şey eksik kalıyor. Aşk olmadan çok güzel bir hanımla seks yapmak gibi. Potansiyele erişilmiyor. Benim burayı bu kadar çok sevmeme rağmen senede sadece bir kez ziyaret etmemin nedeni bu.

Farklı bir şey yapmak istiyorum bu kez. Osman’a okuyucularım için yemeklerin hazırlanışını kendi kalemiyle anlatmasını rica ediyorum.
O da beni kırmıyor. Yazdıklarını yanda okuyabilirsiniz.

Kendi kaleminden lezzet sırları...

Osman Tatlı’nın bana yazdıklarını aynen yayımlıyorum.

Bamya çorbası: Çiçek bamya denen küçük bamyalardan olmalı. Bamyalar tek tek uzun sapları kesilerek temizlenir. Kuruyken bez arasına konarak ovulur ve tüylerinden arındırılır, daha sonra limon ilave edilerek suda haşlanır.
Ev yapımı salça ile hazırlanan sosla kısık ateşte ağır ağır pişirilir.

Etli ekmek: Hamuru üç çeşit un ve kepek karıştırılarak hazırlanır. Katkı maddesi kullanılmadan doğal maya ile yoğrularak daha sonra dinlenmeye bırakılır. Bu dinlenme zamanını iyi ayarlamak gerekir. Hamur gayet ince bir şekilde açılarak kuzunun boşluk kısmından hazırlanmış, satırla inceltilmiş et daha sonra orantılı bir şekilde hamurun üzerine döşenir taş fırında odun ateşinde, ateşi direkt görmeyen kısımda yavaş yavaş pişirilir.

Fırın kebap: Doğal ortamda gezerek bölgenin bitkileriyle beslenen Karaman cinsi, toklu denen 1 ile 1.5 yaş arasındaki erkek kuzu tercih edilir. Karaman cinsi kuzunun yağı kuyruğunda toplandığı için eti yağsız olur. Erkek kuzunun eti dişi kuzulara göre daha yumuşaktır. 18-22 kilo arası kuzu kullanılır. Kuzu eti kaya tuzuyla tuzlanarak bakır kazanlara kemikli kısmı altta, kemiksiz kısmı üstte kalacak şekilde dizilir, yağıyla taş fırında 5-6 saatte ağır ağır pişer.

Kuzu gerdan haşlaması: Kuzunun en bereketli kısmı olan boyun bölgesindeki lifsiz etten yapılır. Az miktarda su ile kaya tuzu kullanarak toprak güveçte, odun ateşinde pişirilir ve daha sonra etin yağıyla özdeşleşmesi için fırınlanır.