Muhteşem tatlılarımız

Kabak tatlısını yerken insan kor parçaları yutan bir hokkabaza, bir sihirbaza, bir Rüfaî dervişine benzer. Dudağa dokunuşu soğuktur amma boğazdan geçti mi mideye bir ateştir yayar, hattâ fazla yenirse sıcaklığı damarları kaplar. Kanınıza tutuşmasından çekineceğiniz bir ecza, alkol ve benzin gibi bir şey karıştığı kuşkusuna düşersiniz... Büyük yazar Refik Halid, ağız sulandıran yazılarından birinde kabak tatlısını böyle anlatıyor. Ve havaların hâlâ sıcak olduğu şu sonbahar gününde, insanın canı fena halde kabak tatlısı çekiyor.

Her bayram bir kez daha değerini anladığımız, sofralarımızı ve damaklarımızı şenlendirdiğimiz geleneksel tatlılarımız hakikaten müthiş. Şekeri çok geç tanıyan, önceleri “zukker” diyerek yiyeceklere baharat gibi katan atalarımız, daha şeker dünyada bile bilinmezken muazzam tatlılar yapmışlar. Tatlılığı pekmezle, balla vermişler, meyvesinden sebzesine, otundan sütüne doğada bulunan hemen her şeyden tatlı için yararlanmışlar. Alın irmik helvasını... Normalde çok basit gözükür; irmik, şeker, süt ve tereyağından ibaret sayılır. Ama içinde bolca çam fıstığı olmasa, o nefaseti kazanabilir mi? Ya da adıyla bile insanı ondan bir tane yemiş kadar keyiflendiren şekerpare, üzerinde o hafif yanıksı bademi olmasa, bu kadar sevilir mi?

Hamurla şiir yazıyoruz

Asırlar boyu bu topraklarda birçok kültür katman katman birikmiş, birbirini etkileyerek eserler doğurmuş. Muhallebi mesela. Yemek araştırmacıları, muhallebinin atasının Roma İmparatorluğu’ndaki “beyaz yemek” anlamına gelen Blancmange olduğunu söylüyor. Bu tatlı bizim coğrafyada muhallebiye dönüşürken, bugünün İtalya’sında Panna Cotta’ya evrilmiş. Ama hangisinin kökeni ne olursa olsun, dünyanın en zengin tatlı seçeneklerine sahip olduğumuz, su götürmüyor. Bir kere tatlılarımız o kadar çok ki ayrı ayrı dallara ayrılıyor. Hamur tatlılarımız zaten bir efsane, sütlü tatlılarımız ise ayrı âlem.

Türk insanı hamurla adeta şiir yazıyor. Hamuru 40 kat yufka yapıp açıyor, Antep fıstığı ve tereyağıyla çeşnilendiriyor, nar gibi kızartıp şerbetini veriyor, baklavayı yaratıyor. Baklavanın bile bir sürü çeşidi var: Kare, havuç dilimi, bülbül yuvası, şöbiyet... Ya kadayıflar? O incecik, tel tel, çıtır çıtır lezzetli çubuklar? Tel kadayıf yassı da oluyor, burma da... Dilerseniz peynirle zenginleştirip künefe yapıyorsunuz. Kuşkusuz, kimilerinin Arap kadayıfı, kiminin taş kadayıfı dediği yassı kadayıfı da yabana atmıyorsunuz. En nefisi bademle olsa da, tadı bademi andıran kayısı çekirdeği bile iş görüyor. Türk insanı yediği meyvenin çekirdeğini biriktirip onu bile tatlısında kullanıyor! Tulumbadan, kemalpaşadan, katmerden de bahsetmeye kalkarsak, bu yazıyı bitirmek mümkün olmayacak.

Karadeniz’in katkısı çok

Hamur tatlılarımız bu denli zengin, yine de favorim sütlü tatlılar. Tadını gülsuyundan aldığı için “güllü aş” denilen güllaç, senede bir kere, o da ramazan ayında kısa süre gözüken, sonra da yitip giden bir kuyrukluyıldız. Onu sevseniz de 11 ay hasretini çekmeye mahkumsunuz. Ama bir tavukgöğsü, bir kazandibi, bir keşkül her an elimizin altında.

Sütlü tatlılar bahsinde sütlaçlarımıza da ayrı bir bölüm ayırmalı. Evlerde yapılan sade sütlaç, nefis ve naif bir tatlı. Bazı ev hanımları son yıllarda bunlara limon, portakal kabuğu da rendeliyor, şekerin baygın tadını kırıp ferah bir çeşni veriyorlar. Fırın sütlaç ise daha çok lokanta işi. Karadeniz yöremizde “Fırında sütlaç var mı?” diye soran müşteriye “Yok abi, hepsi buzdolabında!” diye cevap veren garsonlara rastlansa da, bu yöremizin mutfağımıza en büyük katkılarından biri fırın sütlaç.

Güveç kaplarında fırına verilen sütlacın üzerine sürülen yumurta sarısı nefis bir yanık kabuk yaparken, fırının sıcağı da sütlacı daha bir özleştiriyor, kıvamını artırıyor. Bu tüyo da benden, fırın sütlaç taze taze değil, ertesi gün yendiğinde daha da lezzetli, daha da kıvamlı oluyor.

Ayva tatlısı, lokma tatlısı, üzüm hoşafı, kalbura bastı, Laz böreği, hanım göbeği, vezir parmağı, irmik helvası, höşmerim, zerde, aşure, pelte derken bu yazı bitmez. Ama bunlardan birkaçının tadına varmadan geçecek bayram da bayram sayılmaz. n