Aşçı gibi barmenler
Cuisine cocktails’i ilk kez 2009’da, Almanya’nın en ünlü barmenlerinden Fatih Akerdem ile Ahmet Ayberk’ten duymuştum. 1980’lerde Almanya’ya giderek hep birbirine yakın mekanlarda şeykır sallayan bu iki dost, Frankfurt’un iki otelinin bar müdürlüklerini yürütüyor, trendleri kendi yorumlarıyla uyguluyordu. Gusto dergimizde yemeklerle hazırladıkları kokteylleri konu yapmış, başlığı da “Yemek gibi kokteyller” diye atmıştım. İki usta rakı ile rokayı aynı kadehte buluşturuyor, cin kokteyline sarımsak katıyor, yaban turpunu rendeleyerek tekila ile kullanıyordu. “Trüf mantarından ançüeze, balzamik sirkeden kızarmış sosis dilimine pek çok lezzeti uygun karışımlarda kullanabilirsiniz” diyorlardı.
Malzeme peşinde
Birkaç yıl sonra Londra’da dünya çapındaki barmenler yarışması Diageo World Class’ı da izledim, barmenlerin halk pazarına yollandığını, oradan aldıklarıyla doğaçlama hazırladıkları kokteyllerle yarıştırıldığını gördüm. Ve nihayet, son günlerde bu akımın ülkemize de geldiğine tanık oldum.
Malt viskilerin yanlarında sürpriz yiyeceklerle sunulduğu ve bu hafta biten “Month of Malt” (malt viski ayı) çerçevesinde ufak bir tadım yaptığım Kanyon’un popüler restoran-barı Escale’de, barmenlerin aşçılığa doğru uzanışının iyi örnekleriyle karşılaştım. Yeni kuşağın pırıltılı miksolojistlerinden Yiğitcan Gencer, viskiyi sunarken ahşap tablanın üzerindeki pembe renkli dilimlere dikkat çekti. “Bu viski hafif isli, o yüzden yanına isli Boşnak eti koydum” dedi. Tattığım islenerek kurutulmuş et yediklerimin en iyilerindendi. Genç barmen güldü: “Biz artık sadece içkiyle uğraşmıyoruz. Onun yanında verilenler de çok önemli. İsli etin en iyisini bulabilmek için, İstanbul’u hallaç pamuğu gibi attık, günlerce dolaşıp sonunda Balkan göçmeni kasaplara özel yaptırdık.”
Gencer malt viski ayı için özel çikolatalar da yaptırmıştı. Bitter çikolatalardan biri muzlu, narenciyeli ve tahıllı, diğeri de Earl Grey çayı aromalı, kuru bergamut kabuklu ve çam fıstıklıydı. Her ikisi de farklı yaşlardaki farklı viskilerle sunuluyordu.
Yeni ufuklara doğru
Diageo World Class yarışmalarından ödüllü barmen Engin Yıldız da karışımlarda yiyecek kullanmada ustalaşan isimlerden. Nişantaşı’nın sevilen kulüp-restoranı Frankie’nin bar şefi olan Yıldız da mekanın mutfak şefi Serdar Madakbaş’la paslaşıyor, ilginç tatlar yakalıyor. Baz olarak rakı kullanan Yıldız, hem karışımlarda farklı yiyecekler kullanıyor hem de bu karışımların yanında küçük “snack” yiyecekler sunuyor.
“Pancarlı Extra” karışımında pancar, yeşil domates suyu ve kornişon turşu kullanmış. Tuzlu ve ekşi tatlar birbirlerine yakışmış. Yanında sunulan parmak boğumu büyüklüğündeki minik içli köfte de son derece uyumlu. Bir başka karışım ise taze naneden ferahlatıcılık ve güzel bir yeşil renk, kavundan da damağı dolduran bir kıvam kazanmış. Yanında verilen deniz börülcesi pestolu Ezine peyniri küpleri de, karışımın tadıyla bütünleşmiş. Ayva ile zencefil, balkabağı ile tarçın, beyaz çikolata ile damla sakızlı kahve de Engin Yıldız’ın karışımlarda kullandığı favori ikililer arasında.
Kısacası, barmenlerimiz de dünya trendleri doğrultusunda aşçıların dünyasına uzanıyor, çarşı-pazar geziyor, mutfağa giriyor ve miksoloji sanatına yeni ufuklar açıyorlar. Doğrusu biraz da aşçılardan rol çalıyorlar. Yakında şeflerin intikam aldıklarını, beyaz külahlarıyla aşçıların barlarda şeykırları ellerine aldıklarını görürsek, şaşırmamalı.
